煮干しらーめん専門店ニボロク - 「つけ麺（煮干し100％）」。昆布水に浸した細麺を煮干し130gも使ったサラサラのつけ汁につけて食べる細つけ麺。最後は昆布水割りで旨みが相乗！ [食べﾛｸﾞ]-日本最大級の口ｺﾐ(ｸﾁｺﾐ)ｸﾞﾙﾒｻｲﾄ

煮干しらーめん専門店ニボロク

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「つけ麺（煮干し100％）」。昆布水に浸した細麺を煮干し130gも使ったサラサラのつけ汁につけて食べる細つけ麺。最後は昆布水割りで旨みが相乗！
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2019/04最終訪問

└★★★☆☆3.9
(詳しい評価)

└★★★☆☆3.9
2019/04訪問

4月1日（月）

東京帰省時に行ったお店のレビュー。

3月30日（土）に初めて訪れた新井薬師門前の「煮干しらーめん専門店ニボロク」（中野区新井）。

「煮干し豚骨らーめん専門店六郷町田店」（町田市）から独立した店主が、昨年9月に夜営業の焼き鳥屋「焼鳥酒場六や」をオープン。
今年3月1日、昼間のランチタイムに「六郷」で出している「煮干し100％らーめん」「つけめん」などを提供開始。

煮干し5種類から抽出した苦み・エグミのない旨み十分の淡麗煮干しスープ（無化調・1杯当たり約130gの煮干しを使用）と醤油のカエシに、大成食品製の低加水細ストレート麺を合わせた「らーめん（煮干し100％）」「つけ麺（煮干し100％）」。

初回は「らーめん（煮干し100％）」を食べましたが、「つけ麺」が何とも魅力的。

そこで4月1日（月）午後に再訪。

〇「つけ麺（煮干し100％）」（880円）

今にも雨が落ちてきそうな曇り空の下、西武新宿線新井薬師前駅から徒歩約10分の「ニボロク」をめざします。

すぐ近くの新井薬師の喧騒が信じられないように静まり返った商店街の一角で「ニボロク」（夜は「焼鳥酒場六や」）が営業。

13時過ぎに店に入ると、先客は近所のOL風の女性1人のみ。

今日も入口左横の「本日の煮干し君たち」に注目。
前回と同じく平子、鯵、伊吹いりこ、背黒、白口の5種類。

六角形のテーブルの半分だけを使ったカウンター8席と小上がりのテーブル6席の計14席。
店内には、昭和初期の焼酎の美人画ポスターが貼られ、ノスタルジーな雰囲気。

店主に挨拶すると、「今日はつけ麺ですね」と先手を打たれてしまいました。
もちろん「つけ麺（煮干し100g）」を口頭で注文。
前金を880円を支払ったのち、カウンター席に座ります。

テーブルの上にはピッチャーとコップ、そしてお品書きだけという余計なものがない簡素さ。
調味料やコショウ、ニボ酢などは申告制で、必要なときに店主に申告すると提供される仕組み。

今日は厨房内に店主に奥様が。
美人で愛想の良い奥様は、近くの落合の出身。
あの純煮干しの名店「児ノ木」（中野区上落合）を、ラーメン店になる以前から知っているという。

「つけ麺」を注文すると、店主は麺を2玉取り出してテボに投入。
「らーめん」は1玉140gでしたから、「つけ麺」は2玉280g！
量が倍で、値段は100円しか違わないのなら、「つけ麺」の方が圧倒的にコストパフォーマンスが高い。

麺は、「らーめん」と同じ低加水の細麺（大成食品製）。

茹で上がった麺を、水のようなもの（＝昆布水）が張られた丼に盛り、その上に具を綺麗に盛り付けていきます。
最後に、つけ汁を丼に入れて完成。

麺は、根昆布からダシをとった「昆布水」に浸した状態。
具は、「らーめん」と同じ。
ロゼカラーの色も鮮烈な厚切りの豚肩ロース肉のレアチャーシュー1枚。輪切りの青ネギ、刻み玉ネギ、刻み紫玉ネギが、いずれもたっぷり。
それから岩海苔。

つけ汁は「らーめん」のスープよりも色が濃く、煮干しスープらしくあちこちで泡立っています。
表面を覆うような夥しい数の細かい粒子は、煮干しオイル由来でしょうか？

麺は、「らーめん」と同じ近所の大成食品製の切り刃24番、低加水の細ストレート角麺。
クチナシの着色料を使っていない白っぽい麺です。
この細麺が、何と「らーめん」の倍の280g。

麺が使っている昆布水はサラサラで粘度ゼロ。
レンゲですくって飲むと、ちゃんと昆布ダシが効いています。

麺は水で締めたせいか、「らーめん」以上に歯応えのある麺に。
昆布水に浸かっているので、細麺でも絡むことなく食べることができます。

つけ汁もサラサラ。
具はすべて麺の上にトッピングされているので、何も入っていません。
「らーめん」より「濃いめ」の色が示すように、つけ汁として濃縮させているせいか、こちらも苦み・エグミはないものの、煮干しの旨みは「らーめん」以上。
その分、「らーめん」よりも塩味が若干強めになっています。

昆布水をまとった歯切れの良い細麺を、サラサラの煮干しの旨みが凝縮したようなつけ汁にさっとつけて啜ります。
スープの温度は一気に低下しますが、そんなことはおかまいなし。

つけ汁は「らーめん」同様に煮干しの旨みたっぷりですが、前記のように、つけ汁の方がニボニボ感強し。
しかも、つけ麺の場合、歯切れの良い細麺本来の味や食感を一層楽しむことができます。
はじめは280gというボリュームに腰が引けていましたが、つけ汁と麺とのマッチングの良さにどんどん麺が減っていきます。

一晩塩ダレに漬けたあと、周囲を軽く焼き、肉の旨みを閉じ込めた豚肩ロース肉の肉厚なレアチャーシュー。
これが、抜群の美味しさ。
塩味と肉の旨み、そして香ばしさなどがぎゅっと詰まったようなレアチャーシューです。
途中で刻み玉ネギ、紫玉ネギ、輪切りのネギなどをつけ汁に入れ、さらに岩海苔をつけ汁に溶くという楽しみ。
そんなことをしながら、麺を啜るうちに、意外に早く280gの麺を食べ終わります。

でも、これが最後ではありません。
つけ汁の昆布水割りが残っています。

麺が浸っていた冷たいサラサラの昆布水を、つけ汁に全量ドボン。

つけ汁はもう常温にまで低下しますが、煮干しと昆布の両方の旨みが相乗。
旨みたっぷりの昆布水割りを一気に飲んで終了。

店主によると、12時台は近くのサラリーマンやOLなどが訪れ、満席になるものの、13時以降客足が落ちるようです。

まだ知名度がないからと店主は謙遜しますが、町田まで行かなければ味わうことできないあの「煮干し豚骨らーめん専門店六郷町田店」の淡麗煮干しラーメンや細つけ麺を、中野で手軽に楽しめることができる貴重なお店。

試しに、「六郷」で一番人気の豚骨スープに大量の煮干しを合わせて炊き上げた「濃厚煮干し豚骨」はできないのかと尋ねると、雑居ビル1階という立地では、豚骨を炊くと臭みが周囲にもれ、営業できなくなるとのお答え。

今回も店主に、醤油のカエシについて尋ねようとしますが、やはり「六郷」の店主の了解が必要とのことで、「企業秘密」。

しかし、それ以外はきさくで話好きな店主ご夫妻。
私が訪れたあと、お客の入店がなかったので、しばらくの間、お二人と雑談を楽しみました。

夜の焼き鳥屋、昼の煮干しラーメン店の両方ともうまく行って欲しいですが、新井薬師駅から徒歩10分、中野駅からだと15分はかかるさびしい商店街の一角というきびしい立地。
今は「六郷」のラーメンを再現しているという段階ですが、いろいろな制約がありながらも、今後独自色を強めていくのではないか？

ともあれ、旨みがたっぷり詰まった煮干し100％の無化調スープを使った淡麗煮干しの「らーめん」、もう少し煮干し度の強い昆布水「つけ麺」。
この両者、そして未食の「アサリらーめん」という3大メニューをひっさげて激戦区・中野区に打って出た「ニボロク」。
今後の発展を期待したいものです。

└★★★☆☆3.8
2019/03訪問

3月30日(土)

中野区在住のマイフォロワー様のレビューで、新井薬師の近くに煮干し専門店がオープンしたことを知りました。
夜、焼き鳥屋を営むかたわら、昼のランチタイムに限り、ラーメンを提供しているという。
いわゆる二毛作店。

それ以上に驚いたのは、一杯当たり130gもの煮干しを使っていることと、煮干し100％でダシをとっていること。
そして無化調ということ。
これは、中野通の花見のついでに寄らなければなりません。

実は3月30日の初訪時に、「らーめん(煮干し100％)」を食べ、4月1日に再訪して、「つけ麺(煮干し100％)」を食べています。
長くなるので、2回に分けてレビューします。

ただし、2回目の訪問で店主からいろいろ話を聞けたので、その内容を1回目のレビューにも必要な範囲で盛り込んでいます。

お店は新井薬師の門前にあります。
西武新宿線新井薬師前駅から新井薬師に向かってひたすら歩きます。

3月30日(土)の時点では、中野通や新井薬師、哲学堂の桜は満開直前。
相変わらず花冷えのパッとしない天気。

新井薬師門前まで来たら、直進する商店街と別れて、直角に左折するバス道路(薬師柳通り高新会)を進みます。
すると、前方に「煮干しラーメン」と書かれた白い幟が二本見えます。
そこが「煮干しらーめん専門店ニボロク」です。

夜は「焼鳥酒場六や」。
ランチタイムの11時30分から14時30分まで、「ニボロク」としてラーメンを提供。
火・水が定休です。

店入口の扉には「料金前払い」のお願いが。

扉を開けて中に入ると、店主のワンオペ。
入口左側に「本日の煮干し君たち」という貼り紙があり、本日(3月31日)は、平子、鯵、伊吹いりこ、背黒、白口の5種類の煮干しを使用。

その左側の貼り紙には、「当店のスープには煮干しが1杯あたり約130gどどーんと入ってるんです！」の言葉。

店内は六角形を斜めにカットした変わったテーブルのカウンター8席。
カウンター席が厨房を囲んでいます。

カウンター席の背後は小上がりの座敷で、こちらは6人が座れるようになっています。

人の良さそうな店主は「博多長浜らーめん六角堂」の文字の入った黒いTシャツを着用。

ここからも分かるように、店主は相模原・八王子・町田を中心に、「博多長浜らーめん六角堂」「煮干し豚骨らーめん専門店六郷」「焼き鳥六や」などを展開している「六角堂グループ」の出身。

正確に言うと、「六角堂町田店」がリニューアルした「煮干し豚骨らーめん専門店六郷町田店」からの独立。
2018年9月に「焼鳥酒場六や」をオープン。
2019年3月1日から二毛作店「ニボロク」をオープンさせています。

2019年3月31日現在のメニューは、

「らーめん(煮干し100％)」(780円)
「アサリらーめん」(880円)
「つけ麺(煮干し100％)」(880円)
「辛味噌らーめん」(880円)
「和え玉」(200円)
「チャーシュー丼」(300円)など。

開店当初は「煮干し100％らーめん」「煮干し100％つけ麺」と命名していましたが、「煮干し100％」を頭に出すと、一般のお客に分かりにくいという理由で、「らーめん(煮干し100％)」「つけ麺(煮干し100％)」に名称変更。

「らーめん(煮干し100％)」を口頭で注文。
現金を前払いします。

○「らーめん(煮干し100％)」(780円)

店内には、昭和初期のものと思われる焼酎の美人画ポスターが随所に貼ってあり、独特の雰囲気(花巻市の「二丁目食堂」に似ていますね)。

土曜13時頃で先客なし。
食べている途中で、アベックが入店。

卓上には、割り箸、お冷やのピッチャー、グラス、お品書きなどが置かれ、さらに一際大きなボトルに、「ニボ酢」が入っています。
それ以外の柚子コショウやブラックペッパー、ホワイトペッパー、一味、七味などの調味料は店主に申告するシステム。

店主は麺を茹でる間、スープを小鍋に入れて温めています。

まもなく「らーめん(煮干し100％)」が到着。
黒いプラスチックの皿に、同じくプラスチックの軽量な丼がのっています。

表面に煮干し油が浮くスープは、薄いキツネ色の澄んだ典型的な淡麗系。
具は、ロゼカラーの大ぶりな豚肩ロース肉の低温調理チャーシューが1枚。
刻み玉ネギと紫玉ネギのミックス、輪切りの青ネギが多め。
岩のりもたっぷりトッピング。

一杯当たり煮干し約130gを使用しているスープの味はどうでしょうか。
レンゲで飲んでみると、煮干しの苦味やエグミは皆無。
煮干しの旨味だけを抽出したスープ。
動物系不使用の煮干し100％のスープは、とにかく旨味に溢れています。
塩味もほどほどなので、スープをごくごく飲むことができます。

5種の煮干しのうちでは、白口をもっとも多く使用。
背黒を使いながら、苦味を出さないというのは相当な技術の持ち主とみました。
店主いわく「本当は伊吹いりこをもっと使えば、さらにスープの深みが増すんですが、なにしろ高くて」

ガツンとした煮干し感を期待すると、「あれっ」ということになるでしょうが、先行レビューから淡麗系と分かっていたので、納得の味。

むしろ煮干し100％で、これだけの旨みが出せることが、私には驚異。
タレは醤油ベースですが、使っている醤油の種類や醤油以外に食材を使っているか否かは秘密ということ。

これには後述する理由があります。

麺は着色していない(多分)白っぽいビジュアル。
近所の大成食品製。
切り刃24番の低加水角ストレート細麺。
パツパツというほどではありませんが、歯切れの良い食感が煮干しスープにぴったりの麺。
麺量は140g。

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、一晩塩ダレに漬けたあと、肉の旨味を閉じ込めるため、外側を軽く焼いているという。
その言葉どおり、サクッとした食感のやや厚めのレアチャーシューは、塩味が効いて、しかも肉の旨みがたっぷり詰まった予想以上の美味しさ。

たっぷり入った刻み玉ネギ、紫玉ネギ、輪切りの青ネギがシャキシャキとした食感と軽い苦味を大人しいスープに与えるので、最後まで飽きが来ません。
岩のりをスープに溶くと、磯の香りが漂います。

スープを完汁する直前に、「和え玉」について聞いてみました。
麺量は140gと、「らーめん」と同量。
「らーめん」に追加すると、合計280gとなるので、泣く泣く断念(苦笑)

スープを最後まで飲んだあと、果たして煮干しだけで、これだけの旨みが出せるかどうか疑問だったので、店主にカエシについて質問。

淡麗煮干しの場合、煮干しに昆布やときには節などを加え、スープの旨味を増すことが多々あります。
ときには、カエシの醤油ダレに昆布や節などを仕込む可能性も。

煮干し100％というのはダシのみなのか？それともカエシに醤油以外の食材(昆布や節類、煮干しなど)を加えていないのか？カエシの醤油は何を使っているのか？などなど。

店主は、とくにカエシについてはノーコメント。
理由を聞いて納得。

実は「ニボロク」の「らーめん(煮干し100％)」は、「煮干し豚骨らーめん専門店六郷」(相模原市)や店主が働いていた「六郷町田店」(町田市)のあっさり系の「煮干し100％」(750円)に相当。

麺の製造元が違うだけで(「六郷」は、東京都稲城市の「中西食品」の麺を使用)、それ以外はほぼ共通。
とくに、カエシのレシピ公開には「六郷」店主の了解が必要という理由。

無化調とうたっていなければ、化調ラーメンと誤解するほどの旨味。
これを煮干しを100％で出すことができるとしたら、大したもの。
スープの色が薄いので、薄口醤油かなとも推測できますが、あくまでも想像の領域。

もうひとつ気になったのが、昆布水に麺を浸しているという「つけ麺(煮干し100％)」。
これを食べに、4月1日再訪しましたが、記録は後日に。

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