すし 良月


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口コミ
好感度抜群の若手鮨職人のお店
はまぐりのToshi(1696) [携帯電話番号認証済]
2020/12最終訪問
★★★★4.3
(詳しい評価)

★★★★4.3
2020/12訪問
恵比寿の【すし 良月】さんに伺いました。

お店は移転した「鮨心白」さんがあった場所で、地下鉄広尾駅を出て歩いて10分強の恵比寿三丁目交差点近くの外苑西通り沿い。
JR恵比寿駅東口から歩いて15分強かかると思います。

こちらは2019年11月にオープンしたお店。
店内は「鮨心白」さんのころより明るく落ち着いた雰囲気。
席のスペースも広く感じました。

今回初めての訪問。
つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①蒸し鮑
 水だけで炊いた鮑。
 はじめはそのまま頂き、残りはワサビをつけて頂きました。
 ほんのり良い香りがしました。
 柔らかい食感で、鮑の旨味が濃く丁寧に仕込まれたと感じる美味しさでした。

➁いちご煮
 落石産の塩水バフンウニ。
 通常、いちご煮は鮑が入ったお吸い物ですが、こちらは鮑の身は入らず鮑で取られたお出汁と合わせています。
 バフンウニは温めて温度を上げてお出汁に投入。
 一度温度を上げたことによって甘味が増し、さらに甘味、旨味がウニ自体にしっかり閉じ込められていました。
 ウニは熱いお出汁と見事に融合。
 お出汁は鮑を水だけで炊いた後、蒸し器に入れて蒸した際に出た出汁をベースに作られているとのこと。
 塩などは使わず鮑だけの味。
 ウニの甘味、旨味に鮑の旨味と程良い塩味が調和し抜群に美味しかった。
 鮑のお出汁も鮑の味が濃く、とても美味しかった。
 ウニの温度を上げた一手間が効いた素晴らしい逸品でした。

③イシダイ
 福岡産。
 朝締めの産地から当日直送されたイシダイ。
 すだちを搾って頂きました。
 香りが素晴らしかった。
 口当たりはパサついていましたが、ゴリっとしたイシダイらしい食感。
 上品な旨味に甘味がありました。
 鮮度の良さによる香り、食感などが楽しめましたが、少し寝かせた方が旨味が増すように感じました。 

④カツオ
 対馬産。
 背の部位を皮目を藁で燻した後、塩を当てて炭火で炙って提供。
 薬味はアサツキと生姜をすり潰したもの。
 皮目は炭火で揚げ焼きされたような状態になっていてパリっとした食感。
 身はとても柔らかい食感。
 脂があって旨味も濃かった。
 素材の良さを引き出す絶妙な火入れが施されていて絶品でした。

❶鯖の棒鮨
 甘酢で〆た龍皮昆布(求肥昆布とも呼ばれています)が巻かれていました。
 海苔を添えて提供。
 鯖はしっかり〆られていて酸味が強い味わいでしたが、鯖の脂の甘味と昆布の旨味とほのかな甘味がバランス良く調和。
 昆布がいい仕事をしていて美味しかった。

⑤あん肝
 柚子をかけて提供。
 はじめはそのまま頂き、後半はワサビを付けて頂きました。
 めちゃくちゃ滑らかな口当たり。
 カツオ出汁で仕込まれたと思われる味わいで、カツオの上品な旨味が浸透。
 あん肝の味が濃く、脂もあってとても美味しい。
 若干、柚子のかけ過ぎのように感じましたが、あん肝の旨味を引き立てていました。
 お酒が進む味わいで、好みのあん肝でした。

⑥べったら漬け
 皮付きのべったら漬け。
 あん肝の滑らかな口当たりの後だったので、べったらの食感が楽しめました。

⑦ボタンエビ
 炭火で炙って提供。
 親方の出身地和歌山の三ツ星醤油の醤油を纏わせ、仕上げにすだちが搾られました。
 尻尾が付けたままの提供でしたが、炭火で炙られた香ばしい香りがとても良かった。
 プリっとした弾けるような食感。中はレアで絶妙な火入れ状態。
 甘味が濃く、醤油の香りで香ばしさと旨味が増していました。
 甲殻類アレルギーの親方が命がけで調理した、類のない美味しさのボタンエビでした。

⑧鱈の白子
 白子は白甘鯛の骨で出汁を取ったお出汁に入れ、柚子の香りを落として提供されました。
 白子は丁寧に下処理が施され、ふっくらして濃厚な味わい。
 お出汁は甘鯛の旨味が凝縮されていて、白子との相性も良く、とても美味しく頂けました。

にぎり
❷中トロ
 大間産。
 脂はあっさりしていましたが、程良い旨味がありました。 

❸大トロ
 大船渡産。
 小さい魚体のマグロ(76㎏)でしたが、綺麗な脂がしっかり乗っていました。
 とろけるような食感で上品な旨味があり美味しかった。
 
❹赤身
 大間産。
 あっさりして少し物足りない味わいでした。
 
➎アオリイカ
 細かく包丁を入れて、塩とすだちで握られました。
 ねっとりして柔らかい食感。
 程良い甘味がありました。

❻のどぐろの蒸し鮨
 のどぐろは薄い切り付け。数枚重ねて握られ蒸されています。
 自家製のポン酢で仕上げられて提供されました。
 ポン酢の酸味を少し強く感じましたが、余分な脂が落ちて味が濃くなり、甘味も膨らんでいて素晴らしい味わいでした。
 本場、金沢や野々市の蒸し鮨とは少し違いますが、美味しい蒸し鮨でした。

❼白甘鯛
 天草産の8日寝かせた白甘鯛。
 柔らかい食感。
 甘味があり、濃厚な旨味が溢れ大満足の味わいでした。

❽サワラ昆布〆。
 10日寝かせたサワラ。
 ねっとりして、とても柔らかくトロトロととろけるような食感。
 昆布の旨味がしっかり浸透し、昆布の風味が心地良かった。
 旨味が濃く秀逸な味わいで美味しかった。
 
❾赤貝
 愛媛産。
 ねっとりした口当たりでサクサクの食感。
 昆布の風味が広がり、味も濃かった。
 噛んでいて笑顔をこぼれる美味しさでした。

➓松葉ガニの蒸し鮨
 カニの身はほぐして握られる。
 カニのお鮨が置かれたお皿の下に大葉を置いて蒸されていました。
 熱々で、香りが抜群に良かった。
 蒸されて、高い温度で甘味が際立ち、カニ味噌の旨味も濃く出て極上の味わいでした。
 下に置かれて蒸された大葉は香り、甘味を引き立てる良い仕事をしていました。 

⓫コハダ
 芝エビのおぼろを挟んで握られました。
 瑞々しさを感じる〆加減。
 皮目は柔らかく、酸味があって美味しかった。

⓬ウニ手巻き
 落石産のバフンウニ。
 甘味が濃く美味しい。

⓭穴子
 炭火で炙って塩で握られました。
 ふっくらした仕上がり。
 香りがとても良かった。
 甘めの味付け。
 脂の乗りは十分でしたが、味に関しては好みが分かれる穴子だと思いました。

⓮穴子太巻き
 煮上がったばかりの穴子が巻かれる。
 椎茸が一緒に巻かれ、柚子の香りが落とされる。
 トロトロで旨味、甘味が濃く、柚子の香りも効いて文句なしの美味しさでした。

⓯玉子焼き
 ホタテのすり身で仕込まれた玉子焼き。
 甘くて美味しい。

これで一通り

追加
⓰カツオのハラス
 藁で燻して、すり潰したアサツキと生姜を挟んで握られました。
 柔らかい食感。
 香り、脂、旨味、全てパーフェクト。
 驚きの美味しさでした。

⓱サワラ

⓲中トロ
 こちらの中トロの方が脂の乗りが良かった。
 甘味が濃く美味しかった。

⓳干瓢手巻き
 

飲み物
□ビール
 エビス小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
 伯楽星(宮城)
 加茂錦荷札酒(新潟)
 天狗舞(石川)
 天明bangeyabada(福島)
 黒龍しずく(福井)
 羽根屋(富山)
 而今(三重)
 新政(秋田)
▣ハイボール
 白州


主に豊洲からですが、親方の出身地の和歌山の魚介を京都の錦市場経由で取り寄せたり、福岡から獲れ立てを仕入れるなど、旬の魚介を全国から仕入れているようです。(残念ながらこの日は和歌山のネタはありませんでした)

つまみはシンプルに素材の旨味を引き出す丁寧な仕込みが施されていました。
魚介の素材の良さを活かしたつまみは全て大満足の味わいでした。

出汁や特徴的な食材を使って旨味を膨らませるなど、計算された仕事が施されていたと思います。
また、炭火などを使って火入れしたネタが盛り付けや提供までの時間で生じる温度低下を防ぐため、ヒートランプウォーマーを駆使して、最適な状態で提供出来るようにしっかり温度管理をするなど、細かいところまで行き届いた調理が行われていました。

鮑はどれぐらい蒸されたかは伺いませんでしたが、柔らかく仕上げられ、旨味も濃くとても美味しく頂けました。

いちご煮は、ウニの甘味や旨味がお出汁の中に溶け出し、ウニの味がぼやけてしまうので私的にあまり好みではありませんでした。
【良月】さんでは一度ウニの温度を上げてから出汁に入れる一手間が加えられていました。
この一手間で、ウニの甘味、旨味がウニ自体にしっかり閉じ込められた状態でお出汁に投入され、ウニ本来の甘味、旨味が堪能でき、さらに鮑の出汁の旨味としっかり融合したとても美味しいいちご煮に調理されていました。
提供された温度もベストで、今回、好みではなかったいちご煮が好きになりました。

カツオ、ボタンエビ、白子も素晴らしい味わいで感動しました。
お酒も進みました。

にぎりは12月のマグロということを考えると少し力不足に感じました。
マグロ以外は白甘鯛、サワラなど旨味が引き出され抜群に美味しいにぎりでした。
蒸し鮨など、寒い時期に温かいお鮨が頂けたのがとても良かった。
蒸し鮨の味わいも素晴らしく、大満足でした。

シャリは親方の出身地和歌山の「九重雑賀」さんの赤酢で仕込まれています。
まろやかな味わいの赤酢で、塩の塩梅、米の大きさ、シャリの硬さ全て一般的で、優等生という味わいのシャリでした。

親方は29歳。とても若い親方で、握る所作などはこれからのように感じました。
接客は丁寧で、誠実な人柄でした。
好感度抜群で、お鮨に対する情熱が感じられ、これからとても期待できる鮨職人だと思いました。

お店の雰囲気、居心地はとても良く、これからも予約が出来れば定期的に伺って、親方の今後を見続けながら美味しいお鮨を堪能したいと思いました。

今回はとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。
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すし 良月 - 外観写真: すし 良月 - 料理写真:蒸し鮑 すし 良月 - 料理写真:いちご煮 すし 良月 - 料理写真:イシダイ すし 良月 - 料理写真:カツオ すし 良月 - 料理写真:鯖の棒鮨 すし 良月 - 料理写真:あん肝 すし 良月 - 料理写真:べったら漬け すし 良月 - 料理写真:ボタンエビ すし 良月 - 料理写真:鱈の白子 すし 良月 - 料理写真:中トロ すし 良月 - 料理写真:大トロ すし 良月 - 料理写真:赤身 すし 良月 - 料理写真:アオリイカ すし 良月 - 料理写真:のどぐろの蒸し鮨 すし 良月 - 料理写真:白甘鯛 すし 良月 - 料理写真:サワラ すし 良月 - 料理写真:赤貝 すし 良月 - 料理写真:松葉ガニの蒸し鮨 すし 良月 - 料理写真:コハダ すし 良月 - 料理写真:バフンウニ すし 良月 - 料理写真:穴子 すし 良月 - ドリンク写真:穴子太巻き すし 良月 - ドリンク写真:カツオのハラス すし 良月 - ドリンク写真:干瓢手巻き すし 良月 - ドリンク写真:玉子焼き すし 良月 - ドリンク写真:伯楽星 すし 良月 - ドリンク写真:加茂錦荷札酒 すし 良月 - ドリンク写真:天狗舞 すし 良月 - ドリンク写真:天明bangeyamada すし 良月 - ドリンク写真:黒龍しずく すし 良月 - ドリンク写真:羽根屋 すし 良月 - ドリンク写真:而今 すし 良月 - ドリンク写真:新政 すし 良月 - ドリンク写真:ハイボール
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★4.3
夜:料理・味 :〓〓〓〓4.1
夜:サービス  :〓〓〓〓4.6
夜:雰囲気 :〓〓〓〓4.6
夜:CP   :〓〓〓〓4.4
夜:ドリンク  :〓〓〓〓4.5
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:
昼:料理・味 :
昼:サービス  :
昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
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■使った金額
夜:¥30,000~¥39,999
昼:-
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