鮨 なんば


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口コミ
にぎりの進化止まらない!
はまぐりのToshi(1373) [携帯電話番号認証済]
2019/08最終訪問
★★★★☆4.6
★★★★☆4.8
(詳しい評価)

★★★★☆4.8
2019/08訪問
日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階です。

今回もお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
○蛸
 佐島産。
 水と酒で煮る。
 塩は蛸が持っている塩分を利用。
 めちゃくちゃ柔らかく、蛸のうま味がストレートに味わえとても美味しい。
○ボタンエビ
 増毛産。
 この日のボタンエビは透明度が低いということで火を通しての提供。
 ボタンエビの殻を和えたエビ味噌とボタンエビを火入れし、少量のバターと塩のみで味付け。
 エビ味噌と甘味のあるボタンエビはバターとの相性が良く濃厚な味わいになり抜群に美味しい。
 火入れした柔らかいボタンエビの殻の食感と風味が良いアクセントになっていました。
○釣りキンキの煮つけ
 網走産。
 つまみの定番。
 脂溢れ甘くて美味しい。
○あん肝
 余市産。
 あん肝用の煮詰めがかけられ、ワサビで頂きました。
 滑らかな舌触り。上品な味わい。
○イワシの海苔巻き
 愛知県産。
 茗荷、大葉が一緒に巻かれ胡麻が乗せられる。
 脂が乗ったイワシと薬味、海苔とのバランスが良かった。
○あん肝のパテ
 あん肝を裏ごしして野菜と合わせてパテに。パンに乗せて焼かれる。
 使用しているパンは東京ミッドタウン日比谷地下1階の「ジャン・フランソワ」さんのパン。
 あん肝は香ばしくコクのある味わい。大好きなつまみです。
○鮑の肝のシャーベット
 肝の風味強くお酒にとても合います。
○焼き穴子
 対馬産。
 生からじっくり焼いた穴子。山椒がかけられキュウリが添えられています。
 表面カリカリ、身は脂が乗ってジューシーな味わい。とても美味しい。

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にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●白イカ(36℃/19℃)
 呼子産のLLサイズの白イカ。
 薄く細くスライス。スライスしたイカを1貫につき100本以上使って握られる。
 シャリの酸味が強いためイカとのバランスを考え、シャリは小さく空気を含ませるように軽く握られる。
 ねっとりした舌触りで甘く、シャリと一緒になってとろけます。
●ヒラメ(36℃/20℃)
 北海道産。4日寝かせる。
 ヒラメもシャリは小さくふっくら握られる。
 身は柔らかく甘味とうま味があり美味しい。
●スズキ(36℃/20℃)
 三河湾産。1.5㎏のフッコぐらいのサイズのスズキ。
 スズキも小さく柔らかく握られる。
 丁寧に下処理され、柔らかくうま味濃厚。
●アジ(37℃/21℃)
 舞鶴産。
 握る直前に下ろす。
 アクセントをつけるため厚めの切りつけ。
 薬味はネギ。ネギはアジとシャリの間に挟んで握られる。
 シャリは大きくしっかり握られる。
 脂が乗りうま味濃くめちゃうまでした。
●車海老(38℃/38℃)
 宇部産。
 茹で立て。しっかり握られる。
 身は厚く食感があり香り素晴らしい。
 握られた温度はベストで甘味もしっかり引き出されとても美味しい。
●イシガキガイ(35℃/16℃)
 岩手県広田湾産。
 肉厚でねっとりして甘味濃厚。
●春子(37℃/21℃)
 ふわっと柔らかく握られる。
 身もふわっと柔らかく甘味とうま味素晴らしい。
●カツオ(38℃/23℃)
 襟裳岬産。
 プリっとした食感。
 程よい脂の乗りでうま味濃厚。
●赤身(37℃/21℃)
 塩釜産。
 軽く漬けにして握られる。
 ねっとりゼリーのような食感。
 コクのある味わい。美味しいです。
☆赤身からマグロに合わせた炊き立てのシャリを使用。
●中トロ(40℃/24℃)
 塩釜産。血合いぎし。
 寝かさず、この日仕入れたマグロを下ろして使用。
 程よい食感あり。
 ねっとりしてうま味濃厚。
 仕入れて下ろし立てから生まれる鮮度の良い香りと甘味がありとても美味しい。
●大トロ(40℃/24℃)
 三厩産。
 脂が乗って甘味がありとても美味しい。
 炊き立ての酸味の効いたシャリとの相性がとても良かった。
●コハダ(37℃/20℃)
 天草産。
 卵黄と絡めた海老のおぼろを乗せて握られる。
 上品な〆具合。
 皮目がとても柔らかくうま味が濃かった。
●鮑(36℃/20℃)
 唐津産。
 海女さんが取ってすぐに送ってもらい仕込んだ鮑。
 市場で活かし込んでいないので、鮮度の良さによる香りとうま味が味わえるとのこと。
 薄く5枚に切り付けシャリとの一体感が生まれるように握られる。
 鮑で出汁を取って作った煮詰めが塗られる。
 めちゃくちゃ柔らかくうま味が溢れます。
 薄く切り付けたことにより香りの広がりも素晴らしく絶品でした。
●赤ウニ(36℃/20℃)
 唐津産。
 水深12mのカジメを食べたウニ。
 滑らかな舌触り。うま味と甘味のバランスが良くとても美味しい。
○お椀
 ヒラメ、キンキ、スズキで出汁を取りカツオ出汁と合わせたお椀。
 出汁を取る際、80~85℃で沸騰させずに雑味が出ないように丁寧に仕込まれる。
 とてもきれいで落ち着く味わい。
●穴子(40℃/45℃)
 脂があってうま味もありとても美味しい穴子。
●玉子焼き
 エビの殻の柔らかい部分を焼いたものが上に乗せられる。
 表面は香ばしい風味でカリカリ。中は甘くトロっとした食感。

これで一通り

追加

●干瓢巻き
 程よい食感があり濃いめの味付けの干瓢。 
 酸味の強いシャリとの相性がとても良かった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
 農口研究所(石川)
 十四代(山形)
 水響華(静岡)
 義侠はるか(愛知)
◆赤ワイン
 シャンポール ミュジニー プルミエ クリュ ドメーヌ レシュノー(ブルゴーニュ)


今回もとても美味しいつまみとにぎりでした。

あん肝のパテは定番メニューになったようで、私は大好きなのでとても嬉しいです。
パンは地下1階の「ジャン・フランソワ」さんから朝に焼かれたパンを仕入れて使用。このパンとあん肝のパテとの相性はとても良く美味しいです。

にぎりはこれまでのシャリとネタの温度、ネタの切り付け方などのこだわりに加え、最近はネタの素材に合わせてシャリの大きさ、握る力加減など巧みに変えてシャリとネタとの一体感を高め、さらにネタのうま味が最大限引き出されるように握られ、一貫一貫こだわりのお鮨に仕上げられています。
こだわりのにぎりは全て素晴らしかったです。

今回は初めてマグロに合わせて赤ワインを頂きましたが、マグロの脂とうま味との相性が良く美味しく頂けました。今まで日本酒ばかり頂いていた私には新しい発見でした。

今回も美味しくて大満足でした。
ごちそうさまでした。

★★★★☆4.7
2019/07訪問
日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

お昼の営業に伺いました。
今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
○蛸
 佐島産。
 一度冷凍して蛸の細胞を壊してからお酒だけを使ってじっくり煮る。
 めちゃくちゃ柔らかい食感。
 旨味濃厚。一品目から最高です。
○ボタンエビ
 増毛産。
 エビの殻が和えられたエビ味噌が乗せられる。
 ねっとりして柔らかく甘い。今回もエビ味噌が美味しい。
○キンキ煮付け
 網走産。
 キンキの骨で出汁を取り白醤油とみりんで味を調える。
 甘くキンキの脂と旨味が染み渡りました。
○あん肝
 余市産。
 十四代を合わせて頂きました。
 とろける口当たり。
 煮込んで4日目ということで濃厚な味わい。
○あん肝のパテ
 セロリ、玉ねぎ、にんじん、バターで仕込まれ、山椒がかけられる。
 あん肝はとろけて旨味濃厚。
 山椒が効いてとても美味しい。
○鰯の海苔巻き
 大葉、ミョウガが一緒に巻かれゴマがかけられる。
 海苔は愛知産。
 脂は薄くさっぱりした味わいでした。
○のどぐろの塩焼き
 対馬産。
 程よい脂の乗りでした。
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にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●アオリイカ(36℃/20℃)
 柔らかくとろける。
 味は少し好みではありませんでした。
●マゴチ(36℃/19℃)
 三河湾産。
 シャリの酸味がマゴチの旨味を消さないようにシャリは少なめで握られる。
 サクッとした食感。
 噛めば噛むほど旨味が口の中に広がる。
●真鯛(36℃/20℃)
 明石産の1.8㎏。4日寝かす。
 こちらもシャリの酸味に負けないようにシャリは小さく握られる。
 甘味と旨味はあるが余韻があまり良くなかった。
●アジ(37℃/21℃)
 島根産。
 握る15分前に魚を下ろす。
 アジに脂があるので通常の大きさで握られる。
 香り素晴らしく脂に甘味があり美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
 佐賀県伊万里産。
 サイズが大きくしっかり甘味があって美味しかった。
●春子(38℃/21℃)
 軽く半日だけ昆布〆。
 とても軽くふわっと握られ、塩とすだちで仕上げられる。
 ふわふわのの食感で香り良く甘味があり絶品でした。
●鰹(38℃/23℃)
 勝浦産引き縄漁。
 香り良く脂が乗って旨味が濃かった。
●赤身(37℃/21℃)
 佐渡産、定置網。
 厚めの切り付け。軽く漬けにして握られる。
 香り良く甘味があった。
●大トロを2貫。(40℃/24℃)
①1貫目は柔らかく酸味があった。
②2貫目はシャリが大きく握られる。
 脂が多く甘味が強かった。
●コハダ(37℃/20℃)
 シャリはギュッとしっかり握られる。
 爽やかさを感じる〆具合。
 皮目は柔らかく甘味があった。
●鮑(36℃/20℃)
 五島産。
 4時間蒸して、蒸した際に溜まった煮こごりを利用して鮑の煮詰めが仕込まれる。
 ねっとり柔らかく香りと旨味が素晴らしかった。
●金目鯛(38℃/23℃)
 下田産。
 甘味と旨味が濃くとても美味しかった。
●赤ウニ(36℃/19℃)
 下関産。
 甘味が素晴らしかった。
○お吸い物
 この日のネタを使って80℃ぐらいの温度で2時間かけじっくり出汁が取られる。
 昆布の旨味が出過ぎないように少ない量の昆布が使われる。
●穴子(40℃/45℃)
 対馬産。
 サイズは小さいがとろける食感。
 脂があって甘味のある味わいでした。
●玉子焼き
 濃厚な甘さがありエビの風味がとても良かった。

これで一通り

追加
●トロ鉄火巻き
 海苔の香りが素晴らしくマグロの旨味が堪能出来ました。
 とても美味しかった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
 農口研究所(石川)
 十四代(山形)
 黒龍(福井)
 はるか(愛知)
 磯自慢(静岡)
 南方(和歌山)
 土佐しらぎく(高知)
 田中六五(福岡)

この日も全国から仕入れられた旬のネタを頂くことが出来ました。

つまみは蛸が絶品でした。
あん肝、あん肝のパテも素晴らしくお酒が進みました。

にぎりはネタの素材の良さ、旨味が引き立つようにネタごとにシャリの量や握る強さを変えて握られていました。
アジ、車海老、春子、鰹、鮑は全てのバランスが良く私の好みの味でとても美味しかった。

この日はアオリイカと真鯛が寝かし方が良くなかったのか、珍しく若干クセのある風味がして少し好みの味ではありませんでした。

今回は好みではないネタもありましたが、これまでのネタの切り付け、大きさ、厚み、シャリの温度などのこだわりに加え、シャリの大きさ、握り加減なども工夫され、とても美味しいお鮨が頂くことが出来ました。
つまみもとても美味しく満足のランチになりました。

今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした。



★★★★☆4.8
2019/05訪問
日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

今回も予約が出来たのはお昼の時間でした。
いつも通りつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○牡蠣
 岩手県広田湾産。
 前回頂いた牡蠣よりさらに大きい名残の牡蠣。
 クリーミーさは薄いが旨味は素晴らしかった。
○ボタンエビ
 増毛産。
 エビの殻を和えたエビ味噌が乗せられる。
 ボタンエビの水分を残すように仕込み方を変更したとのこと。
 水分を残すことによって舌触りはねっとり。
 ねっとりすることによって味噌の絡みも良かった。
○ホタルイカ
 富山県滑川産。
 あっさりした味わいでした。
○キンキの煮付け
 網走産。
 濃厚な甘味に溢れる脂がとても美味しい。
○あん肝
 余市産。
 まだ旬ではないので、1㎏仕入れて300gぐらいしかな状態の良いところがないとのこと。
 舌触りは滑らか。さっぱりした味わい。
○あん肝のパテ
 切り付けして残ったあん肝を裏ごしして、セロリ、玉ねぎ、人参、バターを合わせてパテは仕込まれる。
 パテはパンに塗られ焼かれ、仕上げに山椒がかけられる。
 あん肝がまだ走りということで、野菜の旨味を活かしてパテの旨味を高めているとのこと。
 あん肝の旨味を十分味わえ、山椒が効いてとても美味しい。
 パンも甘味があって美味しかった。
○イワシの海苔巻き
 大阪湾産(兵庫県)。
 程良い脂で美味しい。
 あん肝の後、イワシで口がすっきりしました。
○鮑の肝のシャーベット
 濃厚で磯の風味がとても良い。
○子持ちのヤリイカ
 青森県鰺ヶ沢産。
 イカから出汁を取った煮詰めがかけられる。
 イカの卵はレア。とても柔らかく旨味も素晴らしく前回同様絶品でした。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●アオリイカ(36℃/20℃)
 一週間寝かし、塩とすだちで握られる。
 ねっとり柔らかい。
●イシダイ(36℃/21℃)
 食感しっかり、咀嚼して旨味が溢れ美味しい。
●トリガイ(36℃/15℃)
 江戸前富津産。
 湯引きせず生で握られる。
 サイズが小さく身は薄いが甘味がありとても美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
 プリッとした食感。高めの温度で握られ旨味、甘味が引き立っていた。
●春子(37℃/21℃)
 大きく厚めの切り付け。
 塩で〆ずに脱水せず、水分を昆布で旨味に変えるように仕込む。
 最後に塩で握られる。
 ふわふわの口当たりで柔らかく甘味がありとても美味しい。
●白甘鯛(37℃/20℃)
 3.6㎏の魚体。一週間寝かす。
 食感はしっかり。咀嚼して旨味が出続ける。素晴らしい。
●カツオ(38℃/22℃)
 焼津産。引き縄漁で丁寧に釣られたカツオ。
 薬味はおろした玉ねぎ。
 ふわっとした食感。脂は薄いが旨味と甘味があって美味しかった。
●赤身(37℃/20℃)
 塩釜産。
 マグロに合わせて炊き立てのシャリを使用。
 3~4分軽く漬けにする。
 柔らかく酸味と旨味があって素晴らしい味わいでした。
●大トロ(40℃/23℃)
 沖縄産。
 脂が溢れめちゃくちゃ美味しかった。
●コハダ(37℃/20℃)
 エビのおぼろを合わせて握られる。
 皮目は柔らかい。
 しっかり〆られ酸味のある味わい。
 おぼろの甘味が酸味とのバランスを調整。とても美味しい。
●アジ(37℃/21℃)
 舞鶴産。
 捌き立てで酢洗いせず、そのまま握られる。薬味はネギを使用。
 上品な脂で、アジの旨味が素晴らしく絶品でした。
●鮑(37℃/22℃)
 薄く切り付けて、5枚を重ねて握られる。
 鮑で出汁を取った煮詰めで仕上げられる。
 香りが素晴らしく鮑の旨味を堪能。
●バフンウニ(36℃/20℃)
 浜中産塩水ウニ。手巻きで握られる。
 甘いが独特の風味があるので、手巻きにすることで海苔の風味でウニの磯の風味を抑える。
●黒ウニ(36℃/20℃)
 唐津産。
 赤ウニより味が濃厚で絶品でした。
○うどん
 白甘鯛、キンキ、牡蠣などから出汁を取る。
 沸騰させず30分かけてじっくり出汁が取られる。
 魚介それぞれの奥深い旨味が堪能できました。
●真蛸(40℃/36℃)
 佐島産の3㎏越えの蛸。
 仕入れてすぐに冷凍し蛸の細胞を壊してから90分以上煮込まれる。
 柚子をかけて仕上げられる。
 めちゃくちゃ柔らかく旨味は濃厚。最高に美味しかった。 
●玉子焼き
 冷たい状態で提供。
 エビの殻のパウダーがかけられる。
●太巻き
 トロ、あん肝、干瓢、キュウリが巻かれ穴子の煮詰めで味を整える。
 贅沢な太巻き。濃厚な味わい。とても美味しい。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
 黒龍火いら寿(福井)
 十四代(山形)
 農口尚彦研究所(石川)
 はるか(愛知)
 南方(和歌山)
 田中六五(福岡)
 美丈夫(高知)
 
素材の状態に合わせた仕込みが施され、今回もとても美味しいつまみとにぎりでした。

走りのあん肝は旨味が物足りないということで工夫して提供。
パテは素晴らしい味わいでまた頂きたい。

にぎりは白甘鯛、大トロ、アジ、鮑、黒ウニ、真蛸が今回素晴らしかった。
特に真蛸の柔らかさと濃厚な旨味は最高でした。

煮詰めはイカはイカ、穴子は穴子というように素材に合わせて素材の煮詰めを仕込むように心掛けているとのことです。
この煮詰めが素材の旨味を引き立てていて素晴らしい味わいでした。

シャリは米の輪郭がしっかりしていて、酢の塩梅も良く伺う度に美味しくなっているように私は感じます。

日本酒は好みの銘柄が揃えられ、お酒は毎回進みます。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。



★★★★☆4.7
2019/04訪問
日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

今回はお昼の時間に予約出来ました。
いつも通りにぎりからつまみのおまかせで頂きました。

つまみ
○牡蠣
 岩手県広田湾産。大きい牡蠣でした。
 成長途中に海から一度上げ、50℃のお湯をかけ雑菌を取った牡蠣。
 この処理をすることによって牡蠣の成長が促進され大きくなるとのこと。
 ぷりぷりの食感で旨味がありとても美味しかった。
○ボタンエビ
 増毛産。
 エビの殻入りのエビ味噌が乗せられる。
 ねっとりした甘味とエビ味噌の香ばしさが味わえ、いつも通り美味しい。
○ホタルイカ
 滑川産。
 ボイルしたホタルイカ。
 わたの濃厚な味わいが堪らない。
○あん肝
 滑らかな舌触りだが、今回は少し食感硬め。
 旨味はあっさり。甘みのある味付けは最高。
○キンキの煮付け
 網走産。
 味付けはいつも通り甘め。
 濃厚な脂が溢れ美味しい。
○赤貝のひもキュウ巻き
 閖上産。
 海苔が美味しくて赤貝の香りはあまり感じられなかった。
○子持ちのヤリイカ
 鯵ケ沢産。
 1杯のイカに3杯分のイカの卵を入れているとのこと。
 卵は煮汁で3分だけ煮てイカに詰められる。
 3分だけなので卵はレアな状態。
 ねっとり柔らかく旨味もあってとても美味しい。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●白烏賊(36℃/19℃)
 細かく包丁を入れ、塩とすだちで握られる。
 とろけるような食感。他では味わえない柔らかさ。
 甘味もあってとても美味しい。
●赤貝(36℃/18℃)
 閖上産。
 サイズは小さいが食感と香り良く美味しい。
●真子鰈(36℃/19℃)
 博多産。
 少しだけ寝かせる。
 身は白く色変わりしているが、寝かせて旨味増す。
 甘味もあり素晴らしい味わい。
●さより(38℃/21℃)
 鮮度良く、香りと甘味が素晴らしく美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
 鹿児島産。
 7割ぐらいの茹で加減。
 程よい柔らかさ。甘くてとても美味しい。
●春子(38℃/21℃)
 ふっくら柔らかい。
 程よい甘味と旨味あり。
●鰆(38℃/22℃)
 ねっとりした口当たり。
 味わいは淡白でした。
●鰹(38℃/23℃)
 千葉産。引き縄釣り。
 初鰹なので脂は薄いが身は柔らかく旨味があり美味しい。
●大トロ(41℃/24℃)
 八丈島産。一本釣り。寝かせて一週間。
 脂が溢れたが若干筋っぽかった。
 握る直前にマグロ用に仕込まれたシャリとの相性は素晴らしかった。
●大トロ蛇腹(41℃/21℃)
 こちらは脂の甘味が強かった。
 酸味もありとても美味しい。
●小肌(37℃21℃)
 上品な〆具合。
 甘味が濃く感じられ美味しい。
●鯵(37℃/20℃)
 長崎県松浦産。
 身は柔らかく脂があった。
●赤むつ(36℃/36℃)
 手巻きでネギを合わせる。
 脂溢れとろけた。最高です。
●鳥貝(36℃/15℃)
 船橋産。
 香り、身の厚みなど物足りないが食感良く旨味があって美味しかった。
●雲丹(36℃/20℃)
 吉岡産の東沢のムラサキウニ。塩で握られる。
 東沢なので間違いない美味しさ。
○うどんのお椀
 牡蠣、キンキ、小肌、真子鰈などで出汁が取られめちゃうまです。
●穴子(41℃/45℃)
 穴子の良くない時期になってきたので旨味は物足りなかった。
●玉
 ボタンエビの殻のパウダーがかけられる。
 トロトロの焼き加減。
 玉の甘味と殻のパウダーの香ばしい風味のバランスがとても良かった。
これで一通り

追加
●雲丹
 唐津の赤雲丹。
 解禁直後でまだ旨味はあっさり。
 甘味はしっかりあり、甲殻類の風味がした。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
 十四代(山形)
 大信州(長野)
 はるか(愛知)
 南方(和歌山)
 初亀(静岡)
 しらぎく(高知)

今回も手の込んだ仕込みが施されたつまみとにぎりは素晴らしい味わい。

穴子は旬ではないのでいつもより物足りない味わいでしたが、問題ないレベルの美味しさでした。

鰹は脂が乗っていなかったが、旨味はしっかり引き出されていて美味しかった。

今回、特に美味しかったのは赤むつ、白烏賊、真子鰈。赤むつは絶品でした。

大トロとシャリの温度と酢の塩梅のバランスが、今までなんばさんで頂いたマグロの中で一番良かったように感じました。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。


★★★★☆4.6
2019/01訪問
日比谷の【鮨 なんば】さんの日比谷店に伺いました。

今回は夜の時間に訪問。
いつも通りつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○牡蠣
 三陸産。
 牡蠣はぷりぷりの食感。
 甘めの出汁が牡蠣の旨味と相性が良く美味しい。
○ボタンエビ
 増毛産。
 いつも通り殻入りの海老味噌で頂きます。
 サイズは小さいが甘味があり美味しい。
 海老味噌の風味と食感は安定した美味しさ。
○あん肝
 わさびに煮詰め、キュウリと海苔を合わせて頂きます。
 裏ごししてペースト状。
 あん肝は美味しいが、私的にはキュウリと相性が悪いと感じました。
○釣りキンキ
 網走産。
 脂溢れ甘く濃厚な味わいで美味しい。
○カラスミ
 炙って提供。
 塩分を抑えるよう仕込まれる。
○鱈の白子のすり流し
 鰹出汁で調理。
 少し食感があり、濃厚で鰹出汁の風味と相性良く美味しい。
○ウニのシャーベット
 塩漬けのウニのシャーベット。
 甘く磯の香りがします。磯の香りが私の好みとは違った。
○鮑の肝のシャーベット
 鮑の濃厚な旨味が味わえ美味しい。
○焼き穴子
 対馬産。
 じっくり焼かれる。
 表面カリカリで身は脂があって美味しい。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●槍烏賊(36℃/20℃)
 塩とすだちで握られる。
 ふわふわの食感で甘く美味しい。
●平目(36℃/20℃)
 薄めの切り付け。
 食感硬めだが甘味と旨味あり。 
●さより(38℃/21℃)
 甘くサクっとした食感。
●白魚(38℃/45℃)
 高い温度で提供。甘く香り良い。
●鰆(38℃/20℃)
 ねっとりして旨味があって美味しい。
●鰹(38℃/23℃)
 皮目を炙ってニンニクを挟んで握られる。
 脂の乗りは普通だが香り良い。
●かわはぎ(38℃/21℃)
 ネタは薄い切り付けで2枚重ねにし、肝を挟んで握られる。
 肝はあっさりした味わい。弾力がある食感
●車海老(38℃/36℃)
 鹿児島産。
 サイズは小さいが甘味があって美味しい。
●赤身(37℃/21℃)
 マグロは三厩産182㎏。
 身は柔らかく香り良い。
●トロ×2(40℃/24℃)
 この日はトロが2貫提供されました。
 シャリはトロに合わせて炊き直す。
 脂が乗って程良い酸味があり、香りも良く美味しい。
 シャリの温度は高めでトロとの相性は良かった。
●小肌(38℃/21℃)
 〆て1日目。海老のおぼろを乗せて握られる。
 瑞々しい味わい。 
●鯖(38℃/20℃)
 〆具合良い。
 脂が乗って旨味があり抜群に美味しい。
●ぶり(40℃/23℃)
 氷見産。
 丁寧に下処理が施され、雑味なくぶりの本来の旨味が味わえとても美味しい。
●北寄貝(36℃/17℃)
 長万部産。
 肉厚で香り良く甘味があり美味しい。
●いくら(30℃/30℃)
 湯煎し裏ごししたいくらにトリュフを合わせる。
 トリュフはチーズスライサーで細かくスライス。
 いくらの旨味の後にトリュフの香りが追っかけてくる。
 独特の旨味だが抜群に美味しい。
●穴子(42℃/45℃)
 甘くとろける。小骨が少し多かった。
●味噌汁
 鰹出汁。
●玉子焼き

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒
 東洋美人(山口)
 黒龍(福井)
 土佐しらぎく(高知)
 澤屋まつもと(京都)

今回もつまみ、にぎりともに安定の美味しさ。
温度にこだわったにぎりは少し慣れてきて新鮮味がなくなってきましたが、丁寧に握られたにぎり
はいつも通り美味しかった。
特にいくらとトリュフの組み合わせは素晴らしい香りと旨味を生み出し素晴らしかった。

今回も美味しくて大満足でした。

ごちそうさまでした。


★★★★☆4.6
2018/10訪問
東京ミッドタウン日比谷3階の【鮨 なんば】さんに伺いました。

夜の時間に伺いました。
今回もつまみからのにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○青柳
 苫小牧産。
 とても大きく香り素晴らしい。
○白子のすり流し
○ボタンエビ
 増毛産。
 エビ味噌に焼いたエビの殻を和える。
○キンキ
 網走産釣りキンキ。
 脂ののりが凄く美味しい。
○鰯の海苔巻き
 ガリ、大葉が巻かれる。
 脂が上品であっさりした味わい。
○あん肝
 十四代と合わせて頂く。
○鮑のスープ
 シンプルに蒸しただけで、鮑から出た水分に味を整えるために最後に醤油を加える。
 香り良く鮑の旨味が存分に味わえた。
○鮑の肝のシャーベット
○ムラサキウニのシャーベット
 脱水したムラサキウニをシャーベット状に。
 口の中で転がすと磯の香りが広がる。
○焼き穴子
 対馬産。
 パリパリで脂がのって旨い。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●白イカ(36℃/20℃)
 ねっとり甘くとろける。
●鯛(36℃/21℃)
 しっかりした食感で咀嚼して旨味出る。とても美味しかった。
●春子(38℃/21℃)
 甘味が強い。
●サワラ(38℃/21℃)
 柔らかい食感で甘味と旨味あり。
●鰹(38℃/21℃)
 襟裳産。皮目だけ炙って握られる。
 薬味は玉ねぎ醤油 
●カワハギ(38℃/22℃)
 肝をたっぷり挟んで握られる。
 旨味が濃く美味しい。
●赤身(38℃/22℃)
 大間産196㎏。
 酸味があり美味しい。
●トロ(40℃/24℃)
 濃厚な味わい。
●コハダ(38℃/21℃)
 香り抜群。
●鯖(38℃/19℃)
 〆具合最高。
●ブリ(40℃/24℃)
 知床産。6日寝かす
 脂が上品。
●ホッキ貝(38℃/17℃)
 柔らかくとても甘く美味しい。
●イクラ(26℃/26℃)
 イクラを裏ごししてシャリと和え、アルバ産の白トリュフを合わせる。
 香り最高。濃厚な旨味とのバランス良く最高の組み合わせ。
●車海老(38℃/35℃)
 天草産。
 柔らかい食感で甘味強い。
●バフンウニ(37℃/17℃)
 浜中産。
 濃厚な味わい。
●穴子(40℃/42℃)
 松島産。
 甘くとろけてとても美味しい。
●玉子焼き

これで一通り

追加
●干瓢巻き
●鉄火巻き

飲み物
□生ビール
■日本酒
 東洋美人(山口)
 美丈夫(高知)
 十四代(山形)
 しらぎく(高知)
 水響華(静岡)
 南方(和歌山)
 黒龍しずく(福井)
 磯自慢(静岡)
 残響(宮城)

前回までシャリは2種類を使い分けて握られていましたが今回は1種類。硬さは程よくクセのないバ
ランスの良いシャリでした。ただ、私にはシンプル過ぎて少し物足りなく感じました。

にぎり自体はいつも通り徹底した温度管理でネタの旨味が引き出され美味しかった。
特にイクラの白トリュフかけは最高でした。
またホッキ貝の温度が絶妙で私が好きな味でした。

つまみもこだわりの仕込みでとても美味しく、お酒もかなり進みました。

今回も美味しく満足でした。
ごちそうさまでした。



★★★★☆4.7
2018/07訪問
日比谷の【鮨 なんば】さんにお昼の時間に伺いました。

今回もおまかせでいただきました。夜より少し設定料金が安くなっています。

◇つまみ
○じゅんさい
 秋田産。あさりの出汁で合わせる。
 食感良くあさりの香りがとても良い。
○カツオ
 襟裳産。玉ねぎおろしを添える。
 程よい脂の乗りで旨味素晴らしい。
 とても美味しい。
○鮑
 下田産。
 食感良く、旨味あり。
○蛸
 佐島産。
 とても大きい蛸。表面とろけ、中は柔らかい食感。蛸の旨味溢れとても美味しい。
○ボタンエビ
 増毛産。
 エビの味噌乗せ。味噌の中に焼いたエビの殻を絡める。
 ボタンエビに味噌の風味が合う。殻の食感と風味が素晴らしかった。
○キンキの煮付け
 網走産。
 白醤油と少量のみりんで煮込みネギを合わせる。
 出汁が甘めでキンキの脂と抜群に相性良い。
○鰯の巻物
 生姜、大葉、茗荷が巻かれる。
 脂の乗り素晴らしく薬味とのバランス良い。
○鮑の肝のシャーベット
 めちゃくちゃ濃厚で酒が進む。
 「十四代七重二十貫」を合わせて頂いた。
○雲丹のポタージュ
 雲丹に熱を通しポタージュ状にして提供。
 甘く旨味が濃縮されとても美味しく、こちらもお酒が進む。
○あん肝
 綺麗に血抜きされカツオ出汁で調理。甘めの仕上がり。
 さらにお酒が進みこちらは「十四代大吟醸」を合わせて頂く。
○穴子
 対馬産。
 じっくり焼かれた穴子。キュウリを合わせる。
 皮目はパリパリで旨味あり。美味しいです。
○新子と玉ねぎの酢の物
 優しい味わいでにぎりの前の口直し。
 口直しにはもったいない美味しさ。

◆にぎり
 今回も温度が記載されたメニューを頂きました。
 ()内はシャリとネタの温度
●真子鰈(36℃/19℃)
 しっかりした食感。たんぱくな味わい。
 咀嚼して旨味引き出す。
●白烏賊(36℃/19℃)
 糸状に切られた烏賊が一貫に約120本。
 甘味素晴らしく、口の中でとろける。
●はた(37℃/19℃)
 柔らかい食感。旨味素晴らしい。
●春子(38℃/21℃)
 身の質が良くふっくら柔らかい。旨味もあり美味しい。
●赤身(37℃/21℃)
 大間産定置網。
 香り良い。
●トロ(41℃/22℃)
 旨味あり。食感はやや硬め。

ここまで米酢のシャリ
…………………………………………………………………………
ここから赤酢のシャリ.

●小肌(38℃/21℃)
 大きな小肌。香りがとても良く〆具合抜群。とても私好みの小肌でした。
●鯵(38℃/20℃)
 大きい鯵。
 上品な脂の乗り。ねっとりした食感。
●鰯(38℃/21℃)
 脂の乗り秀逸。めちゃくちゃ美味しい。香りも抜群。
●北寄貝(36℃/17℃)
 17.6℃の冷たい温度で握られる。
 甘味と旨味素晴らしく、食感も良い。
●縞鯵(38℃/20℃)
 伊豆七島産。
 寝かして6日目
 提供温度が良く旨味溢れる。
●車海老(38℃/36℃)
 大きくて少し硬めの食感。甘味と旨味素晴らしい。
●雲丹(36℃/17℃)
 ムラサキウニ
 普通に美味しい。
●穴子(40℃/41℃)
 子安産。
 ジューシーな旨味が口に広がる。
●玉子焼き
 エビの香りがとても良い。食感は程良い硬さ。

これで一通り

追加
●鉄火巻き
 海苔も美味しい。

飲み物
生ビール
日本酒
初亀(静岡)
美丈夫(高知)
十四代七重二十貫(山形)
十四代大吟醸龍の落とし子(山形)
磯自慢水響華(静岡)
黒龍しずく(福井)
はるか(愛知)
南方(和歌山)

今回もつまみはとても美味しく、お酒が進んだ。
特に鮑の肝シャーベットは濃厚で鮑の旨味が濃縮されていて幸せを感じる美味しさでした。

にぎりは絶妙な温度管理で、ネタの旨味が引き出され美味しかった。
にぎりでは小肌と鰯が抜群に美味しかった。鰯の脂の質は素晴らしかった。

シャリは2種類使用。少し硬めで酢の塩梅も良く好みのシャリでした。

また、頑張って予約を取って伺いたいと思います。

ごちそうさまでした。




★★★★☆4.8
2018/06訪問
日比谷に新店舗を出された【鮨 なんば】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

夜の営業に伺いました。おまかせ30,000円のコースです。

頂いたものは
つまみ
○鰹
 勝浦産。新玉葱で頂く。
 厚めのカットで鰹の旨味溢れる。とても美味しい。
○蛸
 佐島産の雄の蛸。
 お酒で炊いただけの調理。柔らかく蛸の旨味素晴らしい。
○ボタンエビ
 増毛産。
 焼いた海老の殻を海老味噌に混ぜ込んで頂く。
 ボタンエビはサイズは小さいが甘いマスカットのような味でとても美味しい。
 殻の混ぜ込んだ海老味噌との相性も素晴らしく、殻のプチプチの食感もいい。
○青柳
 苫小牧産。
 殻ごと茹でて調理。
 初めて感じる青柳の弾力のある食感。
 砂地にいる青柳だが、昆布のような香りがし、めちゃくちゃ美味しい。
○鮑
 下田産。500gの鮑。
 弾力強めの食感。旨味があって美味しい。
○鮟肝
 甘めの味付け。
 濃厚で美味しい。親方は鮟肝に合わせて「十四代」を提供してくれた。
○鳥貝
 愛知産。
 鳥貝のわたを取らず醤油漬けにした後、炙って提供。
 香ばしく、鳥貝のわたが蟹味噌のような味わいでとても美味しい。
○鰯の巻物
 〆た鰯と茗荷、大葉、ガリが巻かれる。
 鰯の脂の乗り抜群。少しだけ大葉の主張が強かったが全体のバランスは良かった。
○穴子焼き
 生の状態から1時間かけて焼き上げる。
 煎餅のようにカリカリで香ばしい。山椒との相性が良かった。
○新玉葱の酢の物
 にぎりの前の口直し。

にぎり
にぎりの前にネタとシャリの提供温度が記載されたにぎりのメニュー表を頂きました。
左がシャリの温度、右がネタの温度。

●真子鰈(36℃/19℃)
 竹岡産。前日活け〆。
 香り良く、旨味もあって美味しい。
●白烏賊(36℃/20℃)
 40分ぐらいかけて薄くスライス。
 糸状の烏賊が一貫に120本。5層ぐらいの厚みで握られる。
 烏賊の繊維が切られ甘くとろける。
●白魚(38℃/41℃)
 尻尾を切り落とし一貫分ずつ丁寧に蒸す。
 白魚は熱が下がると硬くなるので41℃の温かさで提供。
 フワッとした食感で美味しい。
●春子(38℃/22℃)
 身はふっくらして柔らかい。塩がかけられ甘味増す。
●赤身(36℃/21℃)
 宮城産。
 ねっとりした食感で独特な香りで美味しい。
●トロ(40℃/24℃)
 壱岐産定置網。
 脂が乗って旨い。

ここまでは米酢のシャリ
…………………………………………………………………
ここからは赤酢のシャリ(熟成された赤酢を使用)

●コハダ(38℃/20℃)
 皮目は柔らかい。優しい〆具合でコハダの旨味が強く感じ美味しい。
●赤むつ(38℃/27℃)
 皮目を炙ってから蒸した赤むつ。
 脂が甘く美味しい。
●鯵(38℃/20℃)
 出水産。ネギを挟んで握られる。
 肉厚で上品な脂。
 全体のバランスのいい鯵のにぎり。
●鳥貝(36℃/15℃)
 舞鶴産。かなり大きい鳥貝で15℃の冷たい温度で提供。
 弾力ある食感。瑞々しく香り良く、甘味もありとても美味しい。
●金目鯛(38℃/24℃)
 漬けにしてその後4日寝かす。塩で提供。
 金目鯛とは思えない初めて感じる弾力のある食感。
 香りも良くとても美味しい。
●車海老(38℃/36℃)
 別府産。
 大きく甘く香りいい。
●雲丹(36℃/20℃)
 はだての雲丹で雲丹ご飯を作り、まるひろの雲丹で手巻きに。
 とても贅沢な雲丹の手巻き。
●穴子(40℃/45℃)
 ふっくらして美味しい。
 提供温度が抜群にいい。
●玉子焼き
 海老のすり身入り。空気を抜きながら焼き上げたため、締まった食感の玉子焼き。

これで一通り

追加
●鉄火巻き
 贅沢なぐらいにマグロが巻かれる。海苔も美味しい。

飲み物
生ビール
日本酒
東洋美人(山口)
十四代(山形)
美丈夫(高知)
磯自慢水響華(静岡)
南方(和歌山)
はるか(愛知)

ネタとシャリの温度にこだわったお鮨はどれも美味しかった。
丁寧な仕事をするお鮨屋さんであれば握る際の温度にこだわるのは普通ですが、温度を表示し、さ
らに握る直前に温度を計っていたのには驚かされた。
にぎりはどれも美味しかったが、白烏賊、白魚、鯵、鳥貝、金目鯛は抜群の美味しさ。

シャリはお米がもっちりした食感で、適度の粘りがあり若干硬めの仕上がり。個性的なところは
あまりないシャリでしたが普通に美味しかった。
ネタに合わせ米酢、赤酢の2種類のシャリを使い分けていたが、ネタとのバランスは良かった。

にぎりも美味しかったが、ネタの素材と旨味を活かし丁寧に仕込まれたつまみは抜群に美味しかっ
た。
鰹はシンプルだが鰹の旨味が素晴らしかった。
ボタンエビの海老味噌はこだわりの仕込みで美味しかった。
青柳は初めて感じた食感で青柳の美味しさを堪能できました。
びっくりしたのは鳥貝。鳥貝のわたを使うお店を他にも一軒知っていますが、【なんば】さんの素
晴らしい仕込みの技で唸るぐらいの素晴らしい味わいでした。

つまみとにぎりがとても美味しくてお酒もかなり進みました。

今回【なんば】さんのお鮨が堪能でき幸せでした。
ごちそうさまでした。


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■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★☆4.6
夜:料理・味 :〓〓〓〓4.6
夜:サービス  :〓〓〓〓4.8
夜:雰囲気 :〓〓〓〓4.3
夜:CP   :〓〓〓〓4.5
夜:ドリンク  :〓〓〓〓4.8
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:★★★★☆4.8
昼:料理・味 :〓〓〓〓4.8
昼:サービス  :〓〓〓〓4.8
昼:雰囲気 :〓〓〓〓4.6
昼:CP   :〓〓〓〓4.8
昼:ドリンク  :〓〓〓〓〓5.0
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■使った金額
夜:¥30,000~¥39,999
昼:¥30,000~¥39,999
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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