エスキス

口コミ
五感を総動員した和の気配
yagaki(104) [携帯電話番号認証済]
2019/03最終訪問
★★★★4.2
(詳しい評価)

★★★★4.2
2019/03訪問
先月改装工事を終え、リニューアルした銀座のフレンチ、エスキス。

シェフ、ソムリエ、パティシエのエキスパートが集結する店として評価されてきましたが、成田シェフに変わって、後藤シェフが就任。

トロワグロで修業し、代々木公園にPATHを開業。

PATHは、ダッチパンケーキなどで有名なカフェで気になっていましたがまだ伺っていませんでした。

シェフはリオネル・ベガ氏。

メゾントロワグロなどで修業後来日し、キュイジーヌミッシェルトロワグロのシェフを務める。

その後エスキスのシェフへ。

4日ほど前に予約して平日のランチに。

店内は大きな窓から自然光が差し込む開放的で明るい空間。

以前はなかったカーテンを取り付け、グレーを基調としたシンプルでシックな空間で、過度な重厚感がなく、いこごちがいいです。

窓から望む銀座の街並み… はいい景色ではありませんが空間の作りはいいです。

ランチコースにはウェルカムドリンクと、ミネラルウォーターが付いています。

まずは、軽く口頭で全体の流れを説明。


【小前菜】

笑で軽く炙った甘鯛と焼きなす、ホースラディッシュを効かせた卵黄を合わせています。

箸でいただきます。

出だしから和テイストが効いて香りも豊かでアクセル全開。

引き締まってハリのある甘鯛のさっぱりとした甘みと濃厚な卵黄の旨味が絡み合って至福の一口。


【冷菜】

低温調理したシャキシャキ感残るホワイトアスパラと、程よい弾力のつぶ貝の食感のコントラスト。

山羊のミルクをチーズを作るときの酵素で固めたものを添えてあります。

カンテサンスのスペシャリテに似てますが、それよりも滑らかでムースに近い形状。

金柑の香りを効かせてさっぱりと。

ただつぶ貝とホワイトアスパラを合わせる必然性はあまり感じませんでした。


【パン】

日本橋高島屋にもできた「365日」で焼いてもらっているもの。

この日は、軽やかで小麦の旨味と甘み、塩気のバランスのとれたパンと、パンドカンパーニュ。

前者は、特別に作ってもらっているため数に限りがあります。

バターとフロマージュブランを合わせた酸味の効いたもの、塩でいただきます。

この酸味が甘みのあるパンと相性抜群です。

ここのパンは、数多くのベーカリーの中でも特に好みで、軽やかで口当たりの良いとても食べやすいものが多く、その柔らかな甘みで朝や午後のひとときに幸せを添えてくれます。

しかしながら食事に合わせるには甘みが少し強いかなぁという印象。

それでも塩気を強めに改良してあります。


【温菜】

香ばしく旨味のある仕上がりのヤリイカと、山菜を合わせた一品。

イカのジュとバターのエスプーマ、ブロッコリーのソース。

山菜を和えているのはタラコの粉末を効かせたソース。

イカのジュの風味が強く、旨味にフォーカスした仕上がり。

しかしそこはエスキス。

レモンのピュレを忍ばせてさっぱりと仕上げています。


【魚料理】

ミディアムレアに仕上げた鰆。

しっとりと柔らかく中に旨味が詰まってジューシーな火入れ。

皮までしっとりさせてしまう潔さで、その分身の食感がふっくら。

合わせるのは、蕗味噌、魚醤とブラックオリーブ、愛媛県の姫レモンによる苦味と酸味のジュレ。

苦味、旨味、酸味と、様々なテイストを味わえます。

ガルニは菜の花とカリフラワー。


【肉料理】

フランス産の鳩の胸肉を低温調理したデリケートな火入れ。

しっとり柔らかい極上のテクスチャで、時折ちらつかせる濃厚な甘みと、洗練された旨味。

内臓や血を漉した濃厚なソースと、白人参のピュレ、ペースト状のバナナでいただきます。

ここまでの料理は苦味や酸味を加えてさっぱりといただきましたが、こちらは一転して、果実や野菜の甘み、鳩の旨味を味わいます。


【アヴァンデセール】

様々な形状の苺にフォーカスした一品。

そのまま、乾燥させたもの、ムースにしたもの。

グリンピースのムースや、チーズ(なんのかは忘れました)のアイスクリームと。

この一癖あるチーズと、グリンピース、苺の甘みが絶妙なマリアージュ。

梅紫蘇のような風味がしたので、梅とか紫蘇とか入っていますか?ときくときっぱり入ってないですとの返答。

しかしながらしばらくして紫蘇入ってましたとのこと。

わからないことはしっかりわからないと言って欲しいです。

残念。


【グランデセール】

リオレと甘酒のアイスに、カシスシートをかぶせ、下には小豆とカシスを添えて、濁り酒で浸しています。

日本のお酒とカシスの酸味を味わう一品。


【ハーブティー】

レモングラス、ミントなど3種のブレンド。

お代わり可。

プティフールのタルト共に。


掴みの一品から箸でいただくという和スタイルで、甘鯛と卵黄が奏でる旨味と香りづかいの上手さに心踊らされました。

以降も独創的な組み合わせのものが多く、ビジュアルもアートのようで、料理は作品だということを刻まれるかのよう。

その流れをくむという意味では成田シェフのデセールの方がより調和していた点は否めません。

しかしながら今のデセールも食材の組み合わせは、斬新で決して流れを断ち切るようなものではありませんでした。

ラペなど和のエッセンスを取り入れるお店は少なくありませんが、特にこちらはそれが色濃く反映されてる印象。

メインの二皿は特に構成要素が多い印象。

火入れはとても良いのですが、ソースヤピュレなどがそれぞれ3種添えられていて、各々が独自の主張を持っていてそれらを合わせれば絶妙なマリアージュとなるわけではない。

つまりそれぞれ別々につけていただきます。

味変と捉えれば面白いかもしれませんが、主にどれと一緒にどう食べて欲しいのかが少しわかりにくく、せっかく火入れと素材がいいのだからもったいないように感じました。

アクセントとなる要素は重要ですが、主にどう味わって欲しいのかがはっきりしてこそのアクセントが生きるのだと思います。

ただアーティスティックな見た目と、五味をフルに活用した和テイストで、ハーブや柑橘類の色香漂う上品な作品に楽しませられました。



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エスキス - 料理写真:フランス産鳩 エスキス - 料理写真:鰆 エスキス - その他写真:窓際 エスキス - 料理写真:甘鯛 卵黄 焼きナス エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:ホワイトアスパラ つぶ貝 山羊のチーズ エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:ヤリイカ 山菜 エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:365日のパン エスキス - 料理写真:鰆 エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:カンパーニュ エスキス - 料理写真:鳩 エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:いちご グリンピース エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真:甘酒 ライスプディング 濁り酒 カシス 小豆 エスキス - 料理写真: エスキス - 料理写真: エスキス - ドリンク写真:ハーブティー エスキス - 料理写真:プティフール
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夜:総合評価:
夜:料理・味 :
夜:サービス  :
夜:雰囲気 :
夜:CP   :
夜:ドリンク  :
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昼:総合評価:★★★★4.2
昼:料理・味 :〓〓〓〓4.1
昼:サービス  :〓〓〓〓4.1
昼:雰囲気 :〓〓〓〓4.4
昼:CP   :〓〓〓〓4.4
昼:ドリンク  :
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