エスキス

口コミ
〜 幻のように、蝋燭の炎と料理とこころが、美しく揺らめく 〜
★たかし★(541) [携帯電話番号認証済]
2018/09最終訪問
★★★★☆4.5
(詳しい評価)

★★★★☆4.5
2018/09訪問
慌ただしい毎日を送る中、毎週のように何も考えずに過ごせる素敵な週末が訪れる。土曜日の夜は本来の自分の姿に戻り、自由に過ごすことが許される数限られたひとときであり、この日のために生きていると言っても過言ではない。

が、この日は違った。昼過ぎに新宿のラウンジでお茶をして、その後買い物をしてさんざん歩き回り、疲れて家に帰り少し寝てから、銀座で駐車場を探していた。慌ただしい。土曜日だということを忘れそうだ。駐車場を見つけると、僕は空まで灯りが届きそうな街の中を、早足でエスキスに向かった。少し遅れそうな気がして、ここでも慌ただしさに支配されていた。

こうして、エスキスを収めるビルに到着したときには、そんな慌ただしささえ消えていた。お店に向かうエレベーターまでのアプローチは少し長めであり、大理石のような光沢のある白い石で床から天井まで囲われて、照明のひかりを美しく反射している。とたんに現実から抜け出して優雅な気分に包まれた。

お店に到着しても、白を基調とした内装は続き、一番奥の個室へと案内された。決して銀座の街が美しいとは思えないが、奥の個室では街の夜景が見渡せるガラス扉を背景に、真っ白なクロスの上で蝋燭が揺らめき優しい影を落とし、ふたりで食事するには広すぎるぐらいの部屋は幻想的な雰囲気に包まれている。もう慌ただしはない。指定したとはいえ、またしても一番端っこの席で、今日もゆったりくつろげる。

しばらくするとコースの旅が始まる。さて、その内容は以下に。

1.光
アミューズは生うにを、アーティチョーク、かつお干し、レモンコンフィと合わせて、薄切りにした大根で包み込む料理であり、金色の丸皿に配されて、蝋燭の炎に揺らめきながら、わずかなひかりを放つ。ウニのとろりとした食感に大根のザクッとした食感が重なるとともに、ウニの甘みやレモンの酸味も重なり合う。

2.詩情
フォアグラムースに酒粕を合わせて、それをマッシュルームのスライスで覆う料理であり、白い器に白いマッシュルームが映えて美しい。しょうがとパン粉のパウダーも散らされる。旨味や酸味、酒粕の苦味が重なり合いながらも、様々な食感と味が口の中で揺らめく。見た目にも美しく、美味しい。食の音楽が聴こえてきそうだ。

3.直感
簡単に言えばフレンチ風うなぎの蒲焼きかな。詰めた赤ワインとブラックベリーをうなぎに塗り、炭火で焼いて表面をカリカリに仕上げ、コンソメで味付けしたポロネギを付け合わせ、グリーンペッパーとマンダリンオレンジのソースでいただく。こちらも様々な味覚と食感が口の中で揺らめき、美味しい。

4.温かさ
低温調理したホタテのソテーであり、グリルしたカボチャ、キャロットラペを付け合わせて、チーズを削り落とす。サワークリームのムースが絡み、ゆずの風味が鼻に抜けるとき、熱とレア感が残る柔らかいホタテとバターの風味が折り重なり、美味しさの鐘が鳴る。

5.愉しみ
鱗が逆立っていると全て松笠焼きと思ってしまうが、そうではなく、最初だけ鱗が逆立つほどの高温で一気に油で焼いて、恐らくその後ポアレしたキンキであり、トマトやレンコン、ウイキョウや枝豆のピューレを付け合わせる。ソースは使っている食材からとり、レンコンの出汁に、キンキの煮汁、トマト、それにカラスミとマッシュラムを凝縮させたものであり、煮汁が決め手となり濃厚で美味しい。当たり前のようにソースとの相性は抜群であり、キンキの火入れも絶妙で身の中に魚のエキスが浮かんでいるみたいにジューシーでたまらなく美味しい。魚のスープと言えるほどだ。

6.思い出
ロゼール産の骨つき仔羊をマリネして柔らかくしてからロティし、ローズマリーやハーブで香りづける。付け合わせも豪華であり、オレンジのクスクスや羊のミルク、かなり美味しいナスとアンチョビが添えられる。仔羊は赤ワインのソースともよく合い、弾力を保ちながらも柔らかい。美味しかった。

7.原罪
タイトルにある通り、あまりにも甘さを欲することは我々が生れながらにして持っている罪なのかもしれない。こちらは、レーズン、マスカット、サフランゼリー、ブランデー、バニラのクリームブリュレ、巨峰、かきのピューレをガラスの器の中で重ねたデセールであり、ほのかな酸味に甘味が七十奏ぐらいに重なり、罪の味が詰められている。

8.自由自在
キャラメルのスフレであり、最後まで美味しくいただいた。

エスキスのコンセプトはキュイジーヌ・ノマド、旅する料理というのがテーマだそうだ。旅する料理が何を意味するのか、それはわからないが、いただいた料理は口の中でいくつもの味覚や食感が重なり、素晴らしい音色を奏でながら揺らめいていた。見た目や食材の組み合わせはモダンで革新的でありつつも、味はクラシカルなものが好きなのもしれない。

サービスについても、丁寧な料理説明、質問に対する心地よい受け応え、適切な距離感を保っての雑談と、大変満足のゆくものだった。

昼過ぎにラウンジでゆっくり優雅に過ごし、そこから慌ただしく買い物をしたり、寝たり、ギリギリの移動を迫られた土曜日であったが、最後は蝋燭の影や料理が揺らめく幻想的な雰囲気の中で、また優雅にゆっくりとしたひとときを送り、限られた範囲とはいえ、世界中を旅をしているみたいに、わずか1日の中でこころまで揺らめいた。

同じお店であっても、その日の料理や食材、調理法、サービスしてくれる相手、お店を訪れるまでの気分や期待、一緒にいく相手、会話の内容、どこにテーブルを構えるか、などにより帰るときの印象や気分は異なるものになるだろう。そういう意味で中心にいることを避ける僕はいつも端っこの席や個室に座れるようにしたり、なるべくゆとりがある土曜日に期待するお店を訪れたりしたり、帰りに満員電車に乗り気分が壊れないためにお酒を諦めて車で訪れることをこころがけていたりする。

帰り際、小菓子のお土産もいただきながら、その日最後の客として丁寧にお見送りされて、最後まで気分よくエスキスを後にした。素敵なお店かどうかは、訪れて体験してみなければわからないし、まだ訪れていない他のお店を訪れた後でなければ本当のところはわからない。

素晴らしいお店との出会いは、一生かけて解いていくものなのかもしれない。
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★☆4.5
夜:料理・味 :〓〓〓〓4.4
夜:サービス  :〓〓〓〓4.5
夜:雰囲気 :〓〓〓〓4.6
夜:CP   :〓〓〓〓4.4
夜:ドリンク  :〓〓〓〓4.4
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昼:総合評価:
昼:料理・味 :
昼:サービス  :
昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
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■使った金額
夜:¥20,000~¥29,999
昼:-
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