エスキス

口コミ
野良パンダム(227) [携帯電話番号認証済]
2019/02最終訪問
★★★★☆4.5
(詳しい評価)

おすすめポイント
モダンフレンチといったらまずはエスキス!

★★★★☆4.5
2019/02訪問
再訪。
今年1月にリニューアルしたエスキス。リニューアル後のエスキスに訪問するのは初めてだ。
リニューアル前とリニューアル後の最大の違いはやはり、天才パティシエ成田さんが辞めてしまわれた事。これは滅茶苦茶ショックだった。ベカ シェフの素晴らしい料理と成田さんの美しいデセールがエスキスの大きな魅力だっただけに、成田さんのデセールが食べれなくなったのは痛い。
が、新しいシェフパティシエの名前を見て驚いた。なんと PATHの後藤さん。後藤さんと言えばトロワグロ本店でシェフパティシエを勤めた程の人。また トロワグロ出身という事で ベカ シェフの世界観に合わせたデセールも難なく作れるのではないか?また後藤さんがオーナーのPATHは どうやらパンの評判が高いらしい。もしかして そのパンも食べれるのか?
成田さん不在は確かにショックだが、後藤さんのデセールやパンを楽しみにしての訪問となった。

店内は内装やライティングに かなり拘りを持ってリニューアルされていた。全体的に以前より落ち着いた印象。左官職人が仕上げた壁が その印象を与えるのだろう。また ライトは 各テーブル上を照らすように工夫した配置になっているため、ワインの色や お料理の色彩が非常に映えるようになっている。また、ディナーが進むにつれライトの光量が落ち じわじわムーディーになるように調整されている。こうした拘りはたいへん嬉しい。

リニューアルで不安要素だった接客も、以前からのサービスマンが継続して勤められているため相変わらずリラックスして食事を楽しめた。お料理に対する質問に対しての受け答えや、コチラの会話を適度に拾って 良いタイミングで話かけてくれるあたりはさすが。

ワインに関してもシェフソムリエは変わったが、相変わらず若林さんが睨みをきかせているようで頂いたグラスシャンパン、グラスワイン どれも良い品でした。

お料理は以前と変わらずたいへん素晴らしい。油脂を控え軽い味わいでありながら、決して単調でも 物足りなくもない。淡い旨味や淡い香りを複数重ねた重層的な味わいの料理はベカ シェフならでは。エディブルフラワーなんかを使う時も、その花の香りが 料理の味わいを構成する大事なピースの一つとなっている完成度の高さからも ベカ シェフのセンスの凄さが伝わってくる。今日頂いた一つ目の前菜は まさにそんな料理。山羊乳を凝固させたモノにキンカン グリンピース 食用スミレを合わせ 小さな一品でありながら多彩な魅力を口の中で振り撒く。構成要素が多いのに「何を食ったか」ハッキリと印象に残る料理。味や香りの重ね方が巧みです。
皿の美しさも特徴の一つ。特に魚料理の美しさに関しては どこもかなわないのでは?魚の味も素晴らしい。今日はマナガツオだったが、これ以上はない!と思えるぐらいの火入れによって 水分の多いマナガツオの身の旨味を最大限に活性化させています。ソースもまた独創的。愛媛の柑橘を使ったソースですが、マナガツオの脂の旨味を見事に引き立てます。付け合わせの一つ一つが美しく、また美味しいのも忘れてはいけません。

肉料理は一転、力強さをかんじる仕上がり。ラカン産ピジョンをしっとり焼き上げ ピジョンのガラや血を使ったソースと合わせます。付け合わせも 牛蒡 蓮根 人参と 土の香りがする品を並べ 力強さを更に強調します。ピジョンは色んな店でいただきますが、エスキスでいただくピジョンが 私は一番好きですね。毎年少しずつ変化させているのですが、今日のはソースが特に好みでした。またバナナのピューレが添えてありましたが、これが予想外にピジョンと相性バッチリでした。欲を言えば、以前のようにピジョンの頭やパテも添えてくれると嬉しいのですが。

この辺は以前同様なのですが、細かく変化した部分もありました。
以前は生の魚をいただいた事がなかった(カルパッチョとか、やらなかった)のですが、今日はアミューズで軽く炙った甘鯛をいただきました。この時に箸が出るあたりも、以前からとは変えてきてますね。

パンもかわってました。 PATHのパンかと予想していましたが、残念ながら違いました。とはいえ なかなか美味しいパンです。なんでも365日という店のパンだそうです。パンに付けるホイップバターは以前同様ですが、塩は出なくなり またバターはパンと同じ皿に盛られて出てきます。

メインの後に、温かいお茶がサーブされるのも変化した部分。姫レモンなる品を使った お茶だそうで山椒に似た香りのお茶で口をさっぱりさせてくれます。

そして最大の変化はやはりデセール。二品出ましたが、どちらも味は美味しいです。甘さはかなり控え目。また見た目も以前のような華やかさはありませんが、タルトタタン自体は相当旨いです。薄切りのリンゴを何枚も重ねてあり、またベースにカカオのタルトを使用したオリジナル色の強いタルトタタンですが、この味は大好きですね。が、タルトタタンは旨いのに 付け合わせとのマッチングは もう一つ。なんでも、今まではシェフがデセールに手を出す事はなかった(そりゃそうだ)そうですが、リニューアル後はシェフがデセールの盛り付けにも関わっているそう。どおりでビーツなんかが添えてあったわけです。タルトタタン自体の旨さに付け合わせがマッチングしてないのは残念ですが、そのような事情という事は 慣れてくればどんどん良くなるかもしれませんね。期待しましょう。

デセール2つ目は酒粕アイス。下には小豆。赤いのはカシスのシートや赤シソです。これは かなりの変化球ですが良かったですね。小豆の甘さがポイントです。

カフェは以前同様ですが、当然ながら小菓子は替わってます。トンカ豆を使ったタルトです。少し塩を使ってさっぱり食べさせるタルトで美味しいですね。

天才パティシエが去った事で不安になりましたが、新しいパティシエの後藤さんの実力を見せつけられたら納得するしかありません。PATHは未訪問でしたが、俄然 行ってみたくなった程です。

エスキスはやはりエスキスでした。常に進化を続け、行く度に料理の味で驚かせてくれる。単に旨い料理を食いたいのであれば、コチラ以上の店なぞ そうは無いでしょうね。

あっ、もちろん お土産の中身もかわっております。

★★★★☆4.5
2018/07訪問
夜に訪問。一番の目的は鮎料理。一昨年、こちらで鮎料理を食べた時の鮮烈な印象は忘れられない。そしてその印象は昨年、そして今回も味わうことができた。
前菜一皿目のグリーンアスパラガスは、天ぷら等で頂くのとは違った魅力を引き出していて面白かった。
前菜三皿目のジロール、トリュフ、コンテチーズの料理はまさに香りを楽しむ料理。先日、某2つ星店で似たような構成の料理(そっちは椎茸)をたべたがそれよりも香りもキノコの食感もこちらのが良かった。わがままを言えば、皿にリゾットでも敷いてあれば最後までソースの香りを楽しめたのだが。
魚料理は甘鯛。いつもながら見事な火入れ。あくまで個人的な好みの問題だが、私は某3つ星店の魚の火入れよりエスキスの火入れのほうが好きである。皿全体での美しさや完成度の高さは見事と言うしかない。ただし、扱う魚に偏りがあるのは気になるところ。何度も訪問させていただいてるが、青魚や赤身魚や鮭鱒なんかをいただいた事がない。まあ昨年から鰻の扱いなんかも始められてるんで、そのうち青魚なんかも使うようになるのかもしれませんが。
肉料理はイタリア産仔牛。驚くほど均一な断面の色から技術の高さは伺えるのだが、いかんせん肉そのものの風味が私には軽すぎる。夏場になると軽い肉料理を出す傾向がフレンチでは見受けられるが、私は夏でも風味がしっかりした肉料理をたべたいんですよね。
そしてデセール。成田さんのデセールはたまに私みたいな凡人には理解不能なのが出る事があったが、今回は分かりやすく、美味しく、美しく…と非常に満足できる品でした。特に抹茶のグランデセールは昨年の品より更に美味しくなっていました。非常に構成要素が多いのに皿としてしっかりまとまってるのはさすがです。
接客はいつもながら丁寧で好感がもてますが、レフェルみたいなノリの良さが少し加われば更に素敵かもしれませんね。
次回、冬頃にまたお邪魔します。
ちなみに、写真はありません。てか食事中にカメラやスマホなんか触る余裕がありません。

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エスキス - 料理写真:アミューズ 炙り甘鯛 卵黄のソース エスキス - 料理写真:山羊乳 キンカン グリンピース エスキス - 料理写真:ヤリイカ うるい  タラの芽  コゴミ  塩タラコソースとイカスミソース エスキス - ドリンク写真: エスキス - 料理写真:マナガツオ  柑橘のソース エスキス - 料理写真:ラカン産ピジョンのロースト  血でリエしたサルミソース エスキス - 料理写真:タルトタタン  ふきのとうアイス ビーツ エスキス - 料理写真:酒粕アイス  カシス  赤シソ エスキス - その他写真:おみや エスキス - 料理写真:おみや
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★☆4.5
夜:料理・味 :
夜:サービス  :
夜:雰囲気 :
夜:CP   :
夜:ドリンク  :
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昼:総合評価:
昼:料理・味 :
昼:サービス  :
昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
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■使った金額
夜:-
昼:-
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