富小路 やま岸


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口コミ
さらなる高みへ!
良い夫(207) [携帯電話番号認証済]
2019/02最終訪問
★★★★★5.0
(詳しい評価)

★★★★★5.0
2019/02訪問
初めて見る若い方が二人。
やま岸さんが新たに開く系列店(二条城前、香港)で店を切り盛りする方とのこと。
「やま岸イズム」を受け継ぐためオープンまでやま岸で働くそうです。
料理人、富小路やま岸の主、華の先生、さらに新店舗の経営者…やま岸さんのバイタリティーに驚愕。

●この日の料理
浜坂?の松葉蟹3杯を披露。いずれも1.2㎏前後かつ爪が極太。桶に重ねられた姿は壮観。
*すりおろした蕪、雲子 …瑞々しい蕪とクリーミーな雲子。熱々。
*タイラガイ、鯖ヘシコ焼き、焼き餅 …単品でも旨いですが、貝と脂ののったへしこの合体でさらに強力に。
餅でお腹も満たされます。
*鯨のコロ茶碗蒸し …麩のような食感。出汁に生姜の風味プラス。
優しい味で完全に温まる。

お弟子さんが蟹を捌き、やま岸さんが蟹の足を剥いていきます。

*造り:下関のフグ …やま岸さんのフグは旨味が強い。
しかも薄っぺらい刺身でなく厚みがありフグの旨味でいっぱい。
フグの白子を裏漉ししたソースをたっぷり絡め、とろみつけたポン酢を少しつけて食べる。

いよいよ蟹の出番。
*蟹しゃぶ白味噌椀 …鍋の白味噌出汁に蟹ミソを入れる。
今回は大きな蟹足2本分と蟹肩身を丸めた塊と蟹がたっぷり。テンションMAX。
一人前で使う蟹の量が一年前より増えています。
残りの蟹ミソ・身(…甲羅2杯満杯)を炭で炙る。
*蟹ミソ・身、ウニ乗せ …炭で炙った分、香ばしさがプラス。薬味は白葱。
*八寸:壬生寺の節分会、厄除炮烙をイメージ。日本料理らしい盛り付け、目で楽しめます。
・カボチャ
・人参
・ナマコ
・海老
・チーズケーキのような玉
・巻き寿司
・お多福の器の中にのれそれ
*太刀魚葱焼き、ごぼう胡麻和え …太刀魚が実に美味い
2種の手巻き寿司。やま岸さんの定番ですが欠かせない品。
*鯖寿司手巻き×2 …和歌山産。脂ののり強烈、酢は軽く生に近く私好み。
*ウニ手巻き …毎回安定した質のウニ。甘く、ミョウバンもきつくない。
*酢の物:蒸し白魚、黄身酢ジュレ、ウグイ …爽やか
*炊き物:蕪、蕨、フグ白子焼きを乗せて完成。
やはりフグ白子焼きのインパクトが強い。
*ご飯:
ご飯の友の豪華さがどんどんエスカレートしています。
明らかに旨そうな迫力ある鰤の塊が出てきました。
氷見産とのこと。身のサシが凄い。2月初めの木場谷さんの鰤より旨かったです。
・白ご飯。大根漬け物1つ
・鰤丼 …写真の通りぶ厚く切りつけ漬け。山盛り乗せてくださいました。
*鰯焼き …今年の節分では鰯焼きを食べてなかったのでちょうど良かったです。
*鰤丼 …満腹中枢麻痺。さらに追加。今シーズン最後の鰤を堪能しました!
*デザート:
・蓮餅
・イチゴ

ビール2本。
確固たる実力を誇る日本料理店で蟹、河豚・白子、鯖、鰤…たくさん食べて合計26800円。

やま岸さん並の値段と味・力量かつボリュームある日本料理店で予約可能な店が見つかると良いのですが…
見つからないでしょうね。

★★★★★5.0
2019/01訪問
カウンター正面の壁の絵が歌舞伎の孫悟空に変わり、
お盆には仏手柑。スポットライトで照らされ鮮やか。

今シーズン11・12・1月と松葉蟹をいただきましたが、すべて異なる調理法。
一年通って、全く同じ料理は定番の手巻きくらい。
八寸の趣向がさらに変化、刺身のレベルアップなど
やま岸さんの引き出しの多さ・進化にますます惹かれていきます。

*先付:蕪蒸し?で椿を"形どる"。具は蟹・パチコ・卵豆腐 …出汁と蟹の味やパチコの塩味が絡む。
一品目から心を掴みます。
*タイラ貝 …磯辺焼きかと思ったら、カラスミ餅も挟む。カラスミと貝+餅の味わい。
インパクトある味とボリューム。
*白味噌椀 …人参で日の出をイメージ。具は黒豆葛餅。
今回は派手な食材でなくシンプルに美しく。やま岸さんの白味噌最高。
*刺身:すべて素晴らしい!
・ 天然フグ(テッサ・テッピ・煮こごり) …一流のフグ専門店の経験ない私にとっては、
やま岸さんのフグが一番。今回、濃厚な白子(塊)赤酢で食べると旨さ爆発。
全部白子で…と思いましたが、おろしポン酢も爽やかで捨て難し。
・明石のハリイカ …甘味強い。
・大間のヨコワ …香り、脂ののり抜群。もっちりとした食感。旨い!
もっと食べたいと思っていたら最後にサプライズあり。
*猪肉しゃぶしゃぶ …椀に装う。強力。5枚もいただきました。
*八寸:前回までは1人ずつ皿に盛り付けていましたが、今回は大皿に3人分盛り付け。
豪華絢爛。盛り上がります。
記憶の範囲で…
・ナマコ酢の物。コノワタ、おろし乗せ
・クワイチップス
・松前漬け
・たたき?ごぼう、酢・胡麻の風味
・車海老
・パチコ半生で
・ゴマメ?
*焼き物:松葉蟹焼き …捌くのは富山・福井出身のお弟子さん、焼くのはやま岸さん。
今シーズンは蟹をたっぷり食べたので目新しさはないですが、蟹が出ると気持ちが華やぎます。
*鯖寿司手巻き×2
*ウニ手巻き×2
*炊き物:壺の中に煮立った出汁あん。具は海老芋天婦羅、天然ナメコ。
猫舌ゆえ食べるのに時間かかりましたが、もちろん美味しいです。
*野菜
*ご飯:
定番のご飯の友3点に加え、毎回スペシャルなご飯の友があり楽しみ。
今回はヨコワと鰆のぶつ切り漬けでした!
2杯目は茄子も追加、3杯目は定番のタラコを追加。
*御菓子:甘く煮込んだあみかさ柚子と餅米?

あまりに素晴らしく食べ過ぎてしまいました。

●お酒
・麒麟瓶ビール
・京乃辛口1合
・日本酒1合

ウニドッグを1本追加したので、合計26800円。
とても幸せな気分になれました。


★★★★★5.0
2018/12訪問
11月下旬の金沢・鮨木場谷さんとのコラボの後、あまり間を置かず
木場谷さん・やま岸さんに訪問することになりました。

●料理
*先付:白甘鯛焼き・イクラ・銀杏の飯蒸し …白甘鯛の焼き物がこれほど美味しいとは。
塩して旨味凝縮。
*フグ刺身・皮・白子和え …刺身が山盛り!白子がクリーミー。
やま岸さんのフグは毎回、旨味が強い。フグのイメージが変わりました。
ポン酢のアンは少量つけると良い感じ。刻んだリンゴ・白菜の味・食感は良いアクセント。

*炊きもの:蛤・蕪・パチコ …蛤の風味、パチコの海老のような蟹のような風味・塩味も好き
*椀:蟹真丈 …11月の蟹・猪の2種類の白味噌椀は強烈に美味かったですが、
オーソドックスな出汁の柔らかい味はほんのり幸せな気分にさせてくれます。
*八寸:強力でした
・香箱蟹の寿司 …盛り大
・ナマコ酢の物
・タラ白子、山芋 …島根の鱈。白子の風味が強いような。
・海老芋唐揚げ …美味い!
・のし袋の中にカラスミ
*琵琶湖のモロコ …変な例えですが、香ばしくて美味しい焼鳥を食べてるような気分に。
*蒸し蟹 …舞鶴産?足1本、爪1本が正規。太い足を追加、細い足をたくさんいただく。
懐石店の通常メニューでこんなにズワイガニをいただけるとは感激。
*鯖手巻き寿司×2 …鯖の脂ののり、弱めの酢、ゴマの味も加わり素晴らしい
*ウニ手巻き寿司 …良いウニ
*白菜ヌタ漬、昆布
*キンキ焼き …毎回旨い。
*ご飯:
・1杯目…白米。固め
・2杯目…ズワイガニ肩の身
・3杯目…釜あげシラスと大根おろし
蟹、シラスとご飯の友が充実しています。
*御菓子
・蓮餅
・熟した渋柿、ライムかけて

●お酒
・ビール1本
・京の辛口半合 …さらりとした旨味、和食に合うと思います
・蒼空半合 …さらりとしてますが米の旨味が強い
・神開半合 …キンキ焼きに向けて味が濃いお酒に

フグ・蒸し蟹が山盛りゆえ26800円になりましたが、値段に対する味・量のコスパは素晴らしいです。
各料理のインパクトが強く、終始剛球勝負の片折・十兵衛さんは一番好きなスタイルですが、
やま岸さんは料理に抑揚・流れがあり、全て食べ終わった後の全体の満足感がとても大きいです。
「美味しい料理を出すだけなら簡単。料理はストーリーが大事」とやま岸さんの言葉は深いです。

油断していたらやま岸さんの予約は来年いっぱいまで満席。
私が定期訪問できるのもあと3回となりました。
やま岸さんの笑顔と料理の味を心に刻みつけようと思います。


★★★★★5.0
2018/11訪問
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・無料招待・レセプション利用、出店・物産展の場合など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
金沢の鮨木場谷さんとのコラボという貴重な会に参加できました。
やま岸さんとどのような化学反応を起こすのか楽しみです。

木場谷さんの灯りがやま岸さんの玄関前に置かれ、期待が高まりました。
木場谷さんは客の中に私がいることを聞いてなかったようで、驚きの再会。

会の趣旨は「京都の方に富山の幸を使った本格的な江戸前寿司を味わっていただく」。
木場谷さんの寿司を中心に、やま岸さんが脇をガッチリ支える形式。
しかしやま岸さんの料理は品数は少なくても、今まで経験した中で一番パンチあり存在感大。
お客さんはやま岸さん馴染みの穏やかな方ばかりで終始アトホームな雰囲気。

●料理
*=やま岸さんの料理
①…=木場谷さんの握り(玉含む)
*先付:富山の牡丹海老、海老の卵、蓮根モチ、土佐酢?ジュレ …
個人的には海老は刺身で良かった。蓮根と酢ジュレはグッド。
①氷見の鯛 …寝かせた。さすがの旨さ。
②氷見のアオリイカ …ケンサキ以上にねっとり甘い。能登の塩とスダチで。素晴らしい!
③氷見の鰤 …氷見産は今年初。
13日熟成。その個体最大の旨味が出るまで引っ張ったか。微かに魚の臭いが気になりました。
④氷見のデブ鰹 …今まで味わった鰹とは別の種類?凄まじい威力。
先日の十兵衛さんのマスノスケの腹のようなプルンとした脂ののり。それでいて鰹の風味あり。
ネットで調べてもデブ鰹の正式名称わからず。
⑤大間の鮪赤身漬け …11月は素晴らしい鮪に出会い続けていますがそれらと互角。
普段の木場谷・やま岸さんの営業では出てこないレベル。
コラボイベントならではのスペシャル食材。ラッキー。
*氷見鰤と蕪の炊きもの …鰤に山椒が合う。蕪は甘くシャキッと歯応え残す。出汁最高。
まさに富山と京都の合作。
⑥大間のトロ …カマ先。シルキー。これも極上。
⑦コハダ
*白味噌椀(その1) …蟹しゃぶしゃぶ、壬生菜。足2本。この日の楚蟹は香住・丸の松葉蟹。
1㎏かるく超えの立派な蟹。イベントならではの豪華さ。
⑧香箱蟹寿司 …1杯丸ごと寿司に!香箱蟹の椀より寿司の方が蟹の味が強くて私好み。
*白味噌椀(その2) …猪肉。出汁に栗を足してとろみを出す。
柔らかく脂のった猪は豚肉より美味く、さらに白味噌の甘味が加わる。これも強烈。
⑨金沢港の甘海老
⑩魚津定置網の鮭イクラ
*トラフグ白子和え太ソーメン、バイ貝 …やま岸さんの得意技に富山の味が合体。素晴らしい!
⑪煮蛤
⑫九州の茹で車海老
*トラフグ、葉 …新しいフグの身を塩揉み。芥子?味の葉。
普段、フグの身を美味しいと思うことがあまりないのですが、これは白身の旨味が強い。
⑬ウニ軍艦 …浜中のバフン。レベル高い。さすがにこのウニでウニドッグは無し。
⑭煮穴子
⑮玉

●握り追加
タネの許す範囲で、やま岸さんが一人ずつ追加注文を聞いてくださいました。
私のは「全部」とメモされていましたが、出てきたのは
⑯アオリイカ
⑰デブ鰹
⑱鰤
木場谷さんから「今日はこれで」と宣言され終了。
私もトロ・赤身漬け・ウニを食べたかったですが、私は数日後に木場谷さんに訪問しますので、
今回は他のお客さんが木場谷さんの寿司を食べるのが良いと思います。

ビール1杯、日本酒1合×2
合計41000円。

お祭り限定の豪華食材と富山・京都の名店のコラボ、大いに楽しませていただきました。

★★★★★5.0
2018/10訪問
カウンターの真ん中に着席。正面に松茸が鎮座。前回と同じ高野山の松茸。
大将が「今日のはすごいですよ!」と言い3本厨房へ。3本=11名分。一人何gくらいでしょう。

●料理
*鱧・松茸の飯蒸し …固く炊いたご飯に松茸と鱧の味が染みた出汁が絡む。
細かく刻んだ松茸は前回より歯ごたえあり味・香りが強い。一品目から強力。
*白味噌、雲子、銀杏餅の椀 …白味噌に魚で取った出汁を合わせたそう。
今シーズン初の白子。濃厚。白味噌の甘味の中で銀杏の苦味が良いアクセントに。最高。

*八寸:
他の料理のような派手な味ではないですが酒のアテとして良いです。
梶の葉、早くも紅葉した柿の葉をあしらう。きれいな盛り付けの八寸があると盛り上がります。
・カマス寿司
・子持ち鮎塩焼き
・柑橘の器にワタリガニ・焼き茄、土佐酢?ジュレ
・柿の器に柿の胡麻和え
・栗
・香茸?天婦羅 …香る。海苔みたいな見た目
・枝豆
・レンコンチップ

*刺身:大きな蓮の葉に乗せる。美しい
・徳島県天然シマアジ …寝かせて旨味アップ、歯ごたえは柔らかめ。
・ツブ貝 …貝の甘味強く歯ごたえコリコリ、磯の香り良し。
・鰹 …今シーズンのやま岸さんの鰹は常に極上。
今回のは藁で香りをつけるのがもったいないくらいなので炭で炙ったとのこと。
玉葱醤油があればニンニクがなくても良い
・鰹おまけ …豪快に。感謝。
*松茸の椀 :目の前で茹で椀に装う。今回の松茸は鮮度が抜群なのか質が良いのか、
わらび野さんに近い歯ごたえと味の濃さ。前回よりだいぶ良いものでは。
*炊いたマゴイモ …鰹節をたっぷり使ったという出汁が旨すぎ。衝撃大。
*鯖寿司手巻き×3 …前回よりさらに脂がのり美味い
*北海道バフンウニ手巻き …凄く濃厚で甘い。先日の鮨屋よりだいぶ美味い。2列にすべきでした。
*牛のハム …カンテンサスと?しか卸していないという珍味。普通のハムよりとろける。
*牛サラミ
*ほうれん草、ヒラタケ
*穴子白焼き …不思議な仕上がり。いつものキンキ・鰆の方が好み
*ご飯3杯 …ご飯の友はタラコ、炊いた鱧・穴子、ちりめんじゃこ
*デザート:
・熟した渋柿+ライム …濃厚で甘い柿は凄いのですが、ライムをかけたら別次元の美味しさに。
・胡桃餅 …好き

●お酒
・キリンラガー1本
・蒼空純米吟醸(伏見) …さらりとした甘口
・松の司(滋賀)…もう少ししっかりした感じ。

松茸が前回より質が良かったからか、鰹・鯖を食べ過ぎたからか、
今回は26800円と普段よりやや高めになりました。値段に見あった満足感なので構いませんが。

油断していたらすでに2019年の予約が埋まっていて、来年4月以降は定期訪問できなくなりました。
あと5ヶ月、五感を総動員してやま岸さんの料理を味わおうと思います。
その後はやま岸さん並の値段・味・品数・ボリュームの懐石店を探さねばならなくなりました。
ぜひ情報提供いただけんと幸いですm(_ _)m


★★★★★5.0
2018/09訪問
初めてやま岸さんで八寸を見ました!
「もともと八寸作るの好きなんです」「試行錯誤中です」と。まだ進化中です。
美しい八寸は日本料理の醍醐味と思います。ぜひ続けてほしいです。

*先付け
・朴葉巻き(餅米、ムカゴ、蓮の実)… 1品目は魚介類の飯蒸しと思っていましたが意表を突かれました。朴葉の香りが良い。
・新イクラ …美味しい。
*八寸:芋名月。華美さはなく気品あり。
・カマス炙り。中はレア。ジュレ。
・鱧子真丈 …濃厚。驚き。
・蛸甘煮 …お気に入り寿司屋並みに味が濃い。
・秋刀魚 …酢に漬けた?私の好みとは異なる
・安納芋? …三日月をイメージ。白兎の模様。美しい。
・里芋
・枝豆
カマス、蛸、鱧子が気に入りました。

*刺身:
・戻り鰹 …表面藁で焼く。私が通う寿司屋でもなかなかないレベル。玉葱醤油で。
・鰹(追加) …刺身好きで大食いな私の腹と心を満たすためオマケで出して下さいました。
風味・脂と澄みきった味わいはコース料理として出た2切れが極上ですが、
追加分は脂が多くパンチあり。ボリュームもたっぷり!やま岸さんの心遣いに感謝。
*穴子の焼き霜、梅肉 …大きくて肉厚、中はレアでもっちり、ほんのり白身の旨味が素晴らしい。
木山さんのよりさらに旨く感じる
*高野山の松茸と鱧の椀 …まず目の前で鍋に入れ煮るパフォーマンスに驚く。
しっかりした出汁にたっぷりの松茸と鱧の味が絡み至福のひととき。凄い。
残った出汁をいただけました。嬉しくて涙が出そうです。
*鮑柔らか煮、茹で車海老、湯葉、銀杏 …やま岸さんの鮑はいつも風味が強い。海老も甘みが強い。
*杉八寸盆
・鮎一夜干し焼き …パリッとした食感と凝縮された味
・南丹のトウモロコシ …今の時期でもとても甘い
*ニシンと茄子 …鰊は固くなるまで煮込んでいなくて柔らかい。茄子がジューシーで好き

*手巻き寿司:
お楽しみのウニの時間と思ったら、好物の鯖寿司が出てきました!
また新たな試みです。
・明石の鯖寿司の手巻き×3 …たっぷりいただきました。
海苔との組み合わせは意外でしたが私はOK。
・由良のウニ手巻き …強い甘味と雑味ない透明感ある味わい。恐らく赤ウニか。
手巻き寿司4本でかなり腹が満たされました。

*胡瓜と椎茸、胡麻和え …大盛り。さっぱり。
*鰆の塩焼き …焼き手の中満さんは退職。大将自ら焼く。
中がレアで焼き加減完璧。脂の強烈な鰆。旨すぎ。

*ご飯 …お腹がふくれたので2杯だけ。
・1杯目はタラコで
・2杯目はクエの胡麻味噌和えで。これがまたご飯に合う
*デザート
・白無花果擦り流し
・胡桃餅
最後に抹茶。

この日は女将さんがおられなかったので、お酒は瓶ビール3本だけ。
計24800円。

前半の戻り鰹~鱧・松茸の椀ですでに私の興奮はクライマックス。
魚介類単体では、私のお気に入りの鮨屋でさらに上の食材が出ることも多いです。
しかし怒濤の如く押し寄せる料理は質・量ともに圧巻で、気分が大いに盛り上がります。
コース全体でものすごい衝撃がありました。総合点は軽く5点超えです。

秋冬以外も毎月訪問せねば!と先の予約をお願いしようとしたら、
もう来年12月まででほとんど予約不能な状態。異常なグルメブーム!
私は食べログのおかげで素敵なお店にたくさん出会い感謝していますが、
食べログの功罪について頭をよぎってしまいました。

★★★★★5.0
2018/07訪問
前回の訪問から1ヶ月少々。すごく時間が経ったような。待ち遠しかったです。
今回も新鮮な気持ちでやま岸さんの料理をいただくことができました。

●お任せコース
*毛蟹、つぶ貝焼き茄子 …梶の葉の上に氷とガラスの器が涼しげで実に美しい。
毛蟹とつぶ貝の味はやや薄め。
*鮑の飯蒸し …7月訪問した鮨屋の鮑はどれも最上級でしたが、
やま岸さんの鮑は福井産の素材の力と味付けの技術の高さも伺える素晴らしさでした。
貝殻に出汁を入れ塩と酒で味を整え蒸したそう。餅米には昆布の味が染みます。
*淡路(由良)の赤ウニ、ジュンサイ …淡い出汁で味わう。由良赤ウニが良くなってきたようです。
*甘鯛(グジ)と冬瓜の椀 …これほど脂がのった甘鯛は初めて。淡い出汁なのにパンチある椀に。
まさに前半のハイライト。
*刺身:
・アコウ …前回と同レベル。加減醤油なので白身魚の味わいが引き立ちます。
追加もいただきました。
・鰹 …一瞬だけ藁で焼く。皮ぎしの脂の入り方が美しい。
椀の甘鯛同様、思わず感嘆の声を漏らしました。
先日の木場谷さんをも上回り城助さんに勝るとも劣らず。懐石料理店の域を超えています。
刻んだ玉葱たっぷりの醤油で威力特大。
追加は少し尾に近い部分。初めに出た極上の部位には敵いませんが、この鰹をたっぷり食べられて満足。
*八寸盆:
日本の空間美に魅了されます。
・安曇川の鮎塩焼き
・穴子笹寿司
*焚き物:賀茂茄子 …ジューシーな茄子と麺汁?、白味噌、刻んだ大徳寺納豆の塩味が絶妙。
パンチの強さでは鰹や甘鯛・キンキ・唐津赤ウニですが、この日一番心に染みたのはこの賀茂茄子と椀の出汁。
*酒のアテ
・鰯 …2日間酢で炊いたそう。刻んだ白葱。
・玉 …チーズケーキのよう。
・蛸
・蛸の子 …この時期だけの珍味。
*手巻き寿司:
やま岸さんの新たなチャレンジか。鱧、鮎、ウニから1つ選びます。全部お願いしました。
・鱧 …ふっくら焼きタレを塗る。木の芽。美味しいですが、鯖寿司やネギトロ巻きと比べると大人しい。
私にはウニ手巻きへの序曲という位置付け。
・鮎 …鮎一匹丸ごと。見た目のインパクトは一番。鮎の照り焼きもオッケー。
ただシャリや海苔と合わせて食べるとなると、鰻や穴子くらいの脂がほしいと感じました。
・唐津の赤ウニ …唐津と淡路の選択。唐津だと追加料金かかりますが迷わず注文。
溶ける食感、澄みきった味わいは前半の淡路と同様ですが、甘味は唐津の方が強烈でした。
・淡路(由良)の赤ウニ …もっとウニが欲しくなり結局淡路も注文。今シーズン食べた由良赤ウニでは一番か。

手巻き寿司の競演は唐津の赤ウニが一番でしたが、鱧・鮎・2種類のウニを楽しめて気分は最高潮。

*揚げ物:キス、トウモロコシ …普通の天婦羅ではないサクッとした衣が特徴的。トウモロコシの天婦羅は大好物。
*茄子漬けと胡麻など和え …瑞々しく爽やか。メインの焼き物に備えます。
*キンキ焼き …すごい脂で火災探知機が鳴るくらい煙が広がる。それでも焼き加減は完璧。トリを飾るに相応しい品。
今回はタレ焼きでなく塩焼き?と思ったくらい素材勝負。香りつけに少し醤油を塗っていたそうです。
*御飯 …今回は手巻き寿司を4本も食べたので、御飯の手前で腹がふくれました。
よってサービスの丼でなく、御飯は少盛り3杯、御飯の友(タラコ・チリメンジャコ・エノキダケ)を味わいました。
*デザート:
・牛乳ゼリー …名作
・葛餅 …粘り気が強く好み

●酒
・キリンラガー1本
・英薫(伏見)純米大吟醸1合
・鍋島(佐賀)1合
・蒼空(伏見)1合

今回は追加料金かかる唐津の赤ウニ巻きを追加注文したので25800円。

日本料理の真髄を味わえる料理の数々。
一流鮨店に匹敵する魚の仕入れ、その刺身を和食の技巧を凝らした味付けでいただく幸せ。
私の食べる量に合わせて追加をくださり気っ風の良さ。
女将・お弟子たちの心地よい接客。
できるだけ長く通い続けたいものです。

8月だけはやま岸さん訪問を休み、普段行けない東京の店に行こうと思います。


★★★★★5.0
2018/06訪問
この日は宮津・舞鶴ドライブ。昼食は"なみじ"さんで丹後トリカイを食す。
晩は京都市内に戻ってやま岸さんへ。
今回も大将と女将さんが温かく迎えてくださいます。

*福井の蒸し鮑、噴火湾?の毛蟹 …鮑、蟹とも味が濃い。恐らく前回と同じソース、爽やか。
*蛤飯蒸し …蛤が美味。細切れパチコで塩味プラス
*刺身
・徳島の赤ウニ …前回の由良の紫ウニより甘く澄んだ味わい。
・城下カレイ刺身 …有名なカレイ。白身の旨味と脂のノリを楽しむ。
白醤油は白身の旨味がわかりやすい。
ウニをカレイに巻いて食べるのも最高。
・城下カレイ追加
*島根のどんちっち鯵 …噂に聞く鯵を初体験!トロのような脂と柔らかい食感+鯵の風味。凄い威力。
※6月頭の山もとさんで出た凄い鯵はこれ??
*トリカイ炙り …前回の能登産天然物に匹敵する旨さ。
・トリカイ追加

※昼に食べた丹後トリカイ特特大(1個4000円)、特大(同2700円)と比較して、
やま岸さんの方がぶ厚く甘い汁が多く格段に旨い。
丹後=養殖…素材の差もあるのでしょうが、火を入れる技量に大きな差があると思われます。

*八寸盆
・美山の鮎 …今回は火が通り過ぎたような。味は良いので構いませんが。
・白海老昆布〆、瓜 …とても美しい。
*淡路の鱧と広島のジュンサイの椀 …幸せ。
*鱧寿司 …タレで焼いて棒寿司に。切り分けたものを海苔で巻いて食べる。木の芽たっぷり。
ふっくらした焼き加減が絶妙。
*ウニ手巻き寿司 …バフンウニがとても美味しい。
*チーズケーキ風の玉、蛸柔らか煮、鯖へしこ、枝豆 
…玉は濃厚。前回は驚きました。蛸も図太い旨味あり。鯖へしこは脂たっぷり。自家製浅漬け最高。
*白海老昆布〆手巻き …3本目の手巻!気分が盛り上がる。
*賀茂茄子、煮穴子の焚き物 …茄子は出汁の味も絡み濃厚。パンチあり。
*天婦羅、塩で
・キス×2 …2種類の揚げ方。
・トウモロコシ …大好き
・鷹ヶ峰とうがらし …甘い
*お浸し …水菜、セリ、?ミツバ、ワサビ?の4種類。
野菜でサッパリ口直し。
*安曇川産の天然鰻白焼 …異様な大きさ・厚みで迫力あり。
天然の歯ごたえに加えて強烈な脂と鰻の風味。先月の木山さんより旨い。

*ご飯
・1杯目 …新しいご飯の友を開発。ニシン、鱧を煮込んだもの。従来のタラコ、ちりめんじゃこもあります。甲乙付けがたい
・2杯目 …前述の鰻にタレを塗りミニ鰻丼!
・3杯目 …アコウ丼!前述の城下カレイと比べ、脂はあっさりですが白身の旨味が強い。

*牛乳ゼリー …逸品。やま岸プロデュースとして販売すると売れるのでは
*蓮餅?

ノンアルコールビール4本。
これだけ食べて23800円。
全項目5点超!
来月も楽しみです。


★★★★★5.0
2018/05訪問
5月のやま岸さん。
いつも通り仕事の後、2回転目に訪問。

●お任せ
*福井の蒸し鮑、ホワイトアスパラ …大きめの鮑。5月訪問した弥助・木山さんより旨い。
土佐酢・酢・スダチに葛を解いたソースもとても爽やか。
*城陽のウスイ豆の擦り流し、海老・湯葉真丈入り …先日の木山さんでも出ました。美しく美味しい。
やま岸さんの海老は一層甘い。茹でてすぐ冷やすより常温で一定時間置く方が甘くなるそう。
*小豆島の太素麺の昆布〆、河豚の白子合え …先月の感動の再現。
*刺身:
一流の鮨屋と同等の刺身をガッツリ食べられるのは魅力的です。
・淡路のムラサキウニ …赤ウニほどではないですが、黒ウニより澄んだ甘味あり。
・三重のクエ …ほんのり脂がのる。
・福井の鰤 …たまたま揚がったようです。意外な時期ですがきれいな身で鰤の風味と脂が楽しめました。
・鰤とクエ追加 …これがあるからやま岸さんは最高です
*能登の天然トリカイ炙り …3年ぶりに解禁。
先月の愛知のトリカイ肝入炙り3連発は最高でしたが、身の質では今回のが今シーズン一番と思いました。
*ヨコワタタキ …目の前で藁で炙ったもの。刻んだタマネギと醤油で。
・ヨコワ追加 …感謝!
*椀、淡路のアブラメ・ジュンサイ …アブラメは脂のってプリプリ。最高。
やま岸さんの出汁は柔らかい繊細な味わい。出汁の味は木山さんの方が味はしっかりしています。
しかしアブラメの旨さはやま岸さんが強力でした。
*八寸盆
・三重宮川の鮎塩焼き …旨い
・鯛昆布〆ちまき …笹の香りが加わる
格調高い料理。
*タイラ貝 …巨大。レアに炙り、自然薯とコノワタを乗せる。強烈。磯辺焼きとはまた違った魅力。
・タイラ貝追加!
*フカヒレ餡 ウド・ワラビなど野菜 …フカヒレに味が染み渡り最高
*セリ、サンドマメのお浸し …口直し。野菜の味が良い
*ウニ手巻き …バフンウニと淡路ムラサキウニの特別バージョン。
*キンキ焼き …強烈に旨いと思いました。焼き加減も完璧。メインに相応しい品。
*ご飯
・1杯目 …かすかに芯が残る。白ご飯だけで
・2杯目 …タラコとチリメンジャコで。
来月からこのご飯の友が変わるとのこと
・3杯目 …鰤丼!コノワタの塩味も効いています。最高
2回転目の客でこれを食べたのは私だけ(^^)v
*デザート
・牛乳ゼリー
・焼き葛餅 …粘度の高い葛餅は好物。焼くとさらに美味い

●酒
・キリンラガービール
・まつもと(京都・伏見)1合
・喜楽長(滋賀・東近江市)1合
・神開(滋賀・甲賀市)1合
女将さん、グラスにたっぷり注いでくださり、1合を超えてるのでは。

以上で24500円。
私が通う懐石料理店では一番安いです。

京都・大阪には、やま岸さんと同等の味かつ居心地良いお店は他にも色々あると思いますが、
やま岸さんのようにこの値段で私のお腹の具合に合わせてたっぷり料理を出してくださる店はないような気がします。

新規開拓もしたいのですが、やま岸さんに胃袋を掴まれ離れられません。
コスパと総合点は5.3~5.5付けたい気分です。
毎月訪問したいと思います。


★★★★★5.0
2018/04訪問
30代までは懐石料理の魅力を全く理解できず、肉や寿司ばかり食べていましたが、
十駕さん(2016年12月閉店)で懐石に目覚め、最近やま岸さん・木山さんで経験を積み始め、
野菜や繊細な味わいの料理の魅力がようやくわかり始めてきたところです。

カウンターの正面には見事な筍が鎮座していて、この後の料理への期待感が高まります。
今回は蟹・本鮪・鰤など派手な魚介類のない時期ですが、料理全体の満足度は過去最大でした。

●お任せ
*稚鮎唐揚げ、胡麻豆腐、白味噌炊き合せ …こちらの白味噌出汁は絶品。小さい鮎が旨いので驚き
*軽く焼いたタイラ貝、ウルイ、ポン酢?やわらかい酸味あるジュレ
 …2月以降、色々な店で出たタイラ貝は磯辺やきが多かったので、新鮮な味わい
*玉、フキ和え物、ゴリ …この玉が濃厚なチーズケーキのような食感で驚き。
フキは苦手な食材でしたが、今回は酒のアテに良いと感じました

*太ソーメン昆布〆、福井のフグ白子 …濃厚なフグ白子と昆布味のついた麺で美味い。
地味な見た目ですが衝撃大だった品
*甘鯛酒蒸しの椀 …甘鯛と正統的な出汁の味で幸せ。
ウド、ワラビ、ボウミョウガとあと1つ野菜。
昔はこの野菜の香りが嫌でしたが、今は春を感じて良いと思うようになりました

*刺身:
・福井の鯛(皮付)
・明石の鯛
・由良のムラサキウニ. …鯛は明石の方が甘味ともっちりした食感で旨く感じました。
ムラサキウニはクロウニより雑味が少なく甘かったです
・八幡浜のシマアジ …もはや一流鮨店に全く引けを取らず。
→「端ですけど」とサービス。感激!

*八寸盆
・ホワイトアスパラ …瑞々しい!木の芽味噌と塩で
・愛知のトリカイ …鳥の頭の部分を開かず肝を残したまま炙る。
先日「今シーズン1番」と感じたいはら田さんをさらに上回る旨さ。

「トリカイ、間違えて買いすぎたので追加どうぞ」と全員に追加。
私はさらに追加でトリカイ3杯いただく!大興奮。
何と豪気な方なのでしょう!

1回転目のお客さんが「今日来た人はラッキー」と言って帰ったのがよくわかりました。

*鯖ヘシコ浅漬炙り …やま岸さんが独自で漬けたそう。脂がたっぷり、辛すぎず絶妙な漬け加減。
こんな旨いヘシコは初めて。
*湯がいた野菜:コゴミ、コシアブラ、セリ、カタクリ、壬生菜。トマト …塩昆布と野菜が合います。
これも以前は避けていた料理ですが、とても爽やかに感じました
*物集女の朝採れ筍 …真っ白で美しい。これを絶妙な加減で焼いて出てきます。
これも全員に追加、私は3杯目いただく!
*タラノメ天婦羅、豆 …天婦羅の腕も抜群

ここまで充分インパクトある食事を楽しんでいたのですが、この後さらに激しい衝撃を体験することになります。

*名物ウニ手巻き …ウニ1列追加をお願いしたら(追加料金かかる)、
「もうあと1列なんで、残しても仕方ないのでサービスします」と何とウニ3列乗せて巻いてくださいました!
「食べにくいですよ」と言われましたが、こんな幸せはありません!
やま岸さん、豪快過ぎます!

本日のメインは
*サクラマス焼き、花山椒乗せ …脂がのり香ばしく焼き上げ。花山椒の香りも良し。
椀と焼き物は弟子の中満さんが任されていますが、素晴らしい腕前と思います。

*ご飯
鉢に筍がたっぷり!
今回はこの筍を乗せた筍ご飯のようです

・1杯目…燻したホタルイカと筍。最高
・2杯目…いつものご飯の友、タラコとジャコを乗せて。
・3杯目…山盛りの筍

*デザート
・美生柑のゼリー
・牛乳ゼリー

昇天

●お酒
・ビール1本
・名前思い出せず、辛口で美味しい日本酒1合
・春鹿(奈良)1合
・喜楽長(滋賀)1合

やま岸さんに来ると飲み過ぎてしまいます。

これだけ飲み食いして24500円。
シマアジは端なのでサービスとしても、トリカイ・筍の追加も本当に全部サービス?
しかもウニの追加料金も加算されていないのでは?
感謝するしかありません。

味も5点、コスパ・サービス・総合5点超えの大満足でした。

★★★★★5.0
2018/03訪問
2ヶ月ぶりのやま岸さん。
毎回がらりと料理が替わり、どれもが美味しいので訪れるたびに新しい感激があります。

●本日のお任せ
*フグ白子の揚げ出汁し …福岡の鮨屋2件でトラフグ白子焼き・出汁あんが出ましたが、
こちらは白子揚げ出汁。好物の揚げ出汁豆腐が何十倍もパワーアップした感じ。
*飯蛸 …卵の食感と柔らかい身と梅酢ジュレがマッチ。爽やか
*愛知のタイラギ(でかい!)、パチコ焼き、焼き餅の海苔巻 …タイラギの味が濃く印象的。
さらにパチコの食感と塩味、餅が加算され味・ボリュームとも豪快!
*ホタルイカ、ソーメン昆布〆、山葵の葉 …和の趣の色使い。ソーメンが気に入りました。

*椀:白魚真丈、蕨 …極楽。美味しい椀は人を幸せにします。
春らしい料理。未熟者ですが、白魚の繊細な味を少し感じ取れるようになってきたか。

*鯛刺身 …鮮度良くプリプリして舌触りはもっちり、白身の甘味。山もとさんの鯛に勝るとも劣らぬ旨さ。
大将は「一流鮨屋に負けない刺身を目指している」とのことで、次郎・すぎた・天本・あらい等、
東京の鮨名店に行きまくって研究中。

*八寸盆:モロコ焼き、白アスパラガス …この茶懐石の趣が素敵です。
アスパラは湯がいて塩と黄味噌で。とても瑞々しい。
モロコは小さい魚ですが侮れない美味しさです。今日はモロコを大量に焼いていて、私は3匹追加もらいました。

*牡蠣フライ …フキ入りタルタルソースで。
*越前蟹、筍、切り干し大根と白味噌 …季節の名残の蟹と走りの筍の共演。
蟹と白味噌がこんなに合うとは。気分が盛り上がります

*シラサ海老(1匹丸々)の握り …串を打とうとすると跳び跳ねて逃げる生きの良さ。茹で立て。
*雲丹手巻き …やま岸さんの定番。
*赤貝手巻き …大きい。ウニが苦手な客に出した手巻きですが、私にも出してもらえました。

雲丹・赤貝とも照寿司さんくらいの旨さ。
今後、刺身をさらに強化するとのことですので楽しみです
*キンキ焼き …玉ねぎ添え。美味しいです。

*ご飯×2 …少しずつ盛り、1杯目は固めのご飯、2杯目は蒸しが進んで少し柔らかくなったご飯。
ご飯の友のタラコ・ジャコがうれしい。

*鯛丼! …残った鯛を出してくださいました。旨い鯛をさらに食べられて感激。
翌日が休みなので余った鯛を捨てるくらいなら客に出して喜んでもらおうというサービス精神。

(お任せはかなりの品数でボリュームありますので、男性でも十分腹は満たされると思いますが)
今回は席に座ると、「良い夫さん、今日はお腹空いてますか?」。
空腹の旨を伝えると「任せてください!」と。
この日の料理は、鯛刺身・蟹・モロコ・ソーメンなど、恐らく他の客より少し多かったです。
(逆に食べる量が少なめの女性には少し減らし、すべての料理を食べきれるようにしています)
そして赤貝手巻き・鯛丼は私だけ。

ビール1杯、日本酒3合。
前回よりたくさん食べて金額は同じ。最高です。

大将の心遣いと心意気にますます魅了されていきます。
次回は4月終盤。待ち遠しいです。


★★★★★5.0
2018/01訪問
昨年11月に続き2度目の訪問。
大将・女将さん・焼物を任されてるお弟子さんに温かいおもてなしをしていただき、今回も楽しい食事となりました。

●お任せ
*蕪ソーメン、パチコ、牡蠣 
*海鼠、ポン酢ジュレ
*白味噌の椀、雲子・筍 …これが京都の白味噌の汁なのですね。実にうまい
*松前漬 …微かに柚子の香り
*フグ …身・皮、湯引き。タルタルソースとポン酢。
鰤など脂ののった刺身を予想していたので意表を突かれました。フグも冬の味覚で良かったです。

立派な越前蟹を披露。
*越前蟹の飯蒸し、切り干し大根 …現地のカニ旅館では味わえない見事な料理。
蟹1杯をカウンター8名で分けると思いましたが、出てきた蟹の量は足一本分あったのかな?

*海老芋唐揚げ …芋の味とたっぷり削ったカラスミの塩味がマッチ。強力。
*モロコ、クワイチップス 八寸盆で。茶懐石の雰囲気。
*鯛、蕪、焚き物 …出汁の味
*白甘鯛の握り …高級鮨屋顔負け。
*キンキ焼き …凄い脂でプリプリしていました。醤油を塗って焼いて香りも味も最高
*穴熊焼き …穴熊肉と削ったカラスミをたっぷりご飯に乗せていただく
*ご飯3杯 …ご飯の供はタラコが一番好き
*もなか

毎月献立を変えると聞いていましたが、ウニ手巻き以外、料理はガラリと変わっていました。
予約が取れるものなら毎月通いたいものです。

●酒
キリンビール瓶
京乃(京都)1合
喜楽長(滋賀)1合
春鹿(奈良)1合
女将さんにお任せ。
おいしかったのでつい飲み過ぎてしまいました。

合計23000円と少し。
食後の満足感は前回以上でした。

次の予約は5月…待ち遠しいです。


★★★★☆4.9
2017/11訪問
京都・大阪の懐石のお店をピックアップ。
2回転目があって仕事の後でも行けるお店…ご縁があり富小路やま岸さんの訪問が叶いました。

評判通りの料理、高級感ある雰囲気、大将・女将・お弟子さんのフレンドリーな対応、すべて評判通り。
茶釜があってデザートの時にお茶を立てておられました。
(私は終電が迫り急いでいたのでいただけず残念)
銀座しのはらさんの夢の中にいるような華やかさとはまた異なる、京都らしい落ち着いた赴きある懐石料理のお店でした。
また、魚介類・鳥肉は旨い上に充分な大きさで、しっかり食べた満足感があるのも私好みです。

●ズワイガニ・雲子・焼きナス、ジュレ…蟹の味と雲子の濃厚な旨さでいきなり心を掴まれました。

●スッポンの出汁の飯蒸し…松茸・銀杏・このこ(パチコ?)入り…出汁の旨味、強い松茸の香り、このこの塩味が合わさり想像以上の旨さ

●茶碗蒸し。ヘシコの出汁のみ…これも気に入りました。これなら具は不要。

●クエと蓮蒸しの椀…高い期待値をクリア。刻んだ白葱の風味も(^^)d幸せ。

●氷見鰤の刺身、鰯乗せて…鰤が鰯を追いかけてるイメージ。氷見鰤は今年初。とても良い鰤では。
山葵醤油と、パンチある玉葱たっぷりの醤油で楽しめます

※氷見鰤刺身…大将が「もう少しいかがですか?」と声をかけてくださったのでガッツポーズ!
3人組が連絡無しでドタキャン。それが影響したのでしょうか?

●山ウズラと栗、八寸盆で…栗は甘くウズラも満足。
鳥は意外でした。懐石では4本足の食材は出さないそうですが、鳥は2本足なので良いそうです。
茶懐石の作法を知らないので焦りましたが、大将は温かく教えてくださりリラックスして味わえました。
本当にホスピタリティが素晴らしいお店です。

●松茸と太刀魚のフライ…塩、壬生菜ぶぶ漬け入りタルタルソースで。
松茸は塩、太刀魚はタルタルソースが合うと思いました。
個人的には天ぷらの方がジューシーに仕上がり好きです。

●蕪蒸し、利尻昆布の出汁で…蕪は瑞々しく感激。
出汁単独だと強い味ですが、蕪と一緒に味わうと絶妙な味わい。

●鯖寿司…鯖の脂のノリはイマイチ。海苔を巻くためあえてこの鯖なのか?

●雲丹の手巻き寿司…雲丹をたっぷり乗せて巻く。豪快!心が満たされました。

さらに
●淡路の鰆焼き…生でいける鰆をあえて焼く。
確かに素晴らしい脂ののり。真ん中は半熟、皮は香ばしく絶品!
お弟子さんは椀と焼き魚を任されてますが腕前は確か。

●ご飯…茶懐石の流儀?で。ちょびっとずつ。
1杯目は蒸さず芯があり、2杯目、3杯目と進むにつれ蒸して柔らかくなり、異なる味わいが楽しめます。
ご飯の友として、タラコ・シラス・エノキダケがたっぷり!
これはうれしい。いくらでも食べてしまいそうですが、初訪問なので3杯目で止めておきました。

●柿、ライム…熟した甘~い濃厚な柿。
柿だけを食べてしまいましたが、大将の意図は柿にライムを絞って爽やかさを加えたかったそうです。すみません。
でも充分感動しました。

ビール1本、日本酒2合、サービス料込みで22500円。

寿司の回数を減らしてやま岸さんに定期的に通うことになると思います。

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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★★5.0
夜:料理・味 :〓〓〓〓〓5.0
夜:サービス  :〓〓〓〓〓5.0
夜:雰囲気 :〓〓〓〓〓5.0
夜:CP   :〓〓〓〓〓5.0
夜:ドリンク  :
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:
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昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
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夜:¥20,000~¥29,999
昼:-
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