緒方

口コミ
今日の幸せいつまでも。
腹ぺこ歯医者(5284) [携帯電話番号認証済]
2019/07最終訪問
★★★★★5.0
(詳しい評価)

★★★★★5.0
2019/07訪問
さて、久しぶりの緒方だが、戸を開け店内に入ると七夕の竹が飾ってある。そうか、今日は七夕なんだと改めて気がつく。カウンターに座ると巨大なトリ貝が鉢の中に鎮座しており、大将が巨大な鱧の骨切りを始め、そのシャキシャキした骨が切れる音が初夏を感じさせてくれる。いつものようにルイナールからの開始となるが最初は巨大なアワビだ。これがとても柔らかいのだが、アワビは蒸す工程で一度柔らかくなり、そして硬くなり、もう一度柔らかくなるとのことで、今回は最初の柔らかくなったところで引き上げているそうだ。

次は生姜葛で、これが上品な味わいで非常に美味しい!次は鱧なのだが、半乾きのバチコと雲丹と一緒にいただく。うん〜うん!素晴らしい!また、鱧の肝がこんなに美味しいものだとは知らなかった。次は島根の海から遡上した鮎だが、これを一度揚げてから焼いて、刻んだ蓼酢でいただくが、鮎の濃厚な香りと甘みが素晴らしい。また、蓼が素晴らしい香りを放っている。

トリ貝はこの時期の安定した美味しさで、私には珍しくボルドーの白ワインで合わせるが、これがドンピシャの相性だ!そして、見た目も鮮やかな翡翠茄子!やっぱり、夏は素晴らしい!そして、ぶつ切りの天然うなぎ!今回も大満足の食事となった。その後、短冊に願いを書いた。私の願いは「今日の幸せいつまでも」という言葉だったが、思わず出てきた文言だった。食後のデザートはジュンサイを使ったもので、これもまた深い味わいのデザートだった!

★★★★★5.0
2019/03訪問
あちこちで美味しい料理を食べているとだんだん感覚が麻痺してきて、以前は非常に美味しく感じた料理が、以前ほどの感激を感じないようになってしまう。そういう訳で、料金設定が高額な店に私が通い続けることは滅多に無い。料金に勝る新鮮さと驚きを常に提供出来る店はそれほどは存在しないのだ。そんな中で緒方は訪問する度に驚きと感激を与えてくれる数少ない店だ。この店の料理は写真からは想像できない、五感をひっくり返すような驚きを味わうことが出来る。人間の美味しさを感じる味覚の新たな可能性を感じさせてくれる。まさに異次元の世界なのだ。

★★★★★5.0
2018/11訪問
和食は季節を感じさせる素材を活かした料理というのが特徴だが、その素材自体の可能性を探求するという意味では緒方は最右翼の店だ。もちろん彼は歴史ある日本料理の全てを知り尽くしている人ではあるが、その探究心は凄い。料理は昔ながらの完成された手法を駆使した、古典的で伝統的な料理を洗練された形で提供する皿があるかと思えば、どの料理も似た味になりやすい出汁と醤油と塩、味醂、砂糖の組み合わせと量の塩梅を極端に変更することによって、素材自体が持つ香りや味を引き出すことに長けている。今回は特に砂糖と味醂を醤油、味噌から隔離したことにより、様々な素材の埋もれた持ち味を引き出すことに執着した料理で、改めて、素材の持つ可能性を教えられた。

★★★★★5.0
2018/06訪問
日本は色々な国の料理を楽しめる国だ。大きく分けて和洋中とある訳だが、和食と言っても、街中のうどん蕎麦屋から、寿司屋、天麩羅屋、カレーライスも和食だと思う。牛丼やハンバーグも和食だと思う。洋食となるとステーキ屋からフレンチ、イタリアン、パスタ、ピザなどこれも様々だ。中華は街中のラーメン屋や餃子の店や、ホテル中華、中国料理、などなどだ。その中で、たまに、というか、お金はかかるが「最強で最高の和食」というジャンルがある。その最右翼と考えれれるのが緒方の料理だ。素材自体はとり貝、賀茂茄子、もずく、オコゼ、カサゴ、など和食としては定番の材料から始まるのだが、出される料理は別物だ。〆はウニのたまご丼、カレーライス、蕎麦で、デザートはじゅん菜と黒糖なのだ。写真だけでは解らない、和食の真髄がここにある。

★★★★★5.0

私は同じ様なことを何回も書いているが、食べログを長くやっていると「お勧めの店はどちらですか?」と訊ねられることがしばしばある。これは非常に難しい質問だ。味の好みは人それぞれだし、それに支払う対価の価値観も様々だからだ。私は57歳だが、自分自身でも若い頃とは味覚と言うか、好みが変化して来ている。大雑把に言うと、痺れる辛さ、とか激辛など、昔は好んで食べていたが、今は嫌いになった。何事もバランスで、素材の持ち味が生きない様な調理は嫌いなのだ。もう一つ、塩や砂糖が入り過ぎると「不味い」と言うことになる。化学調味料が絶対ダメだとかは無いが、味付けのやり過ぎは生理的に体が拒否する様になってきてしまった。

そんな訳で、仕事がしてある江戸前寿司は「くどい」と感じる場合が多く、多くの創作料理の類も「ダメだ」と感じることが多くなってしまった。食べログで皆さんがつけた高評価の店はお客さんに喜んでもらう為に「やり過ぎ」の店の割合が非常に多いと感じている。

そんな中で、味覚のリセットの為の標準食として、緒方の料理は素晴らしい。必要の無い調味料は使っていない。和食はある意味、醤油、味噌、砂糖、塩、酢、出汁、などなどの調味料を使う。まあ、当たり前の様に感じるかもしれないが、緒方の料理は必要無い、と感じた場合、これらの調味料が使用されていない皿がいくつも出てくる。調味料が無いと言うことは、相対的に素材の持ち味をピュアにダイレクトに感じることができる。また、調味料を使う場合は、それを味付けとしてでは無く、素材として扱っているのだ。ここの料理に慣れると、従来の味覚はリセットされ、昔は美味しいと感じていた食事を美味しいと感じなくなるのだ。これも、一回食べただけで簡単に理解できる訳では無く、学習曲線があるが、まあ、理解すると貴方の味覚は別の次元に到達することになるのだ。

★★★★★5.0

今日は緒方に行って来た。人間というのは贅沢な生き物で、どんなけ美味しい食べ物でも、慣れてしまう。朝から晩までずーっと聞いていた、どんな気に入った曲でも、毎日毎日聞き続けると数年後には聞かなくなってしまうのと同じだ。どれだけ美味しくても、回数を重ねると、まあ、驚きは無くなり、「普通の美味しい料理」に成り下がってしまう。

そんな中で、この緒方というのは希少な店だ。もちろん、大将の努力の賜物ではあるが、その美味しさは驚愕的なレベルだ。彼は何時も次元の違う料理という名前の芸術作品を提供してれる。この写真を見ると、どんな料理で、どんな味が想像できる、という人がいるかも知れないが、残念ながら、貴方の想像は外れている。まあ、まるで別次元の別物の料理だ。まあ、というか、今回もというか、今回は過去最高の喜びだった。次回の予約は2月だが、今から非常に楽しみだ。

★★★★★5.0

季節は完全に春に入り、桜は葉桜になり、山は新緑に萌えている。緒方の扉を開けて入ると桜が迎えてくれる。カウンターに座ると目の前に巨大な筍がデンと鎮座している。立派な筍だ。まずは冷えたルイナールをいただく。大将がグジを捌くと、筍の皮に入った醤油をつけて筍を焼いたのが載っかった御飯が出てきた。木の芽の香りが半端ない。木の芽の香りが目出度い私の頭を覚醒させる。

巨大な筍は大きな輪切りにされる。そこに素敵な椀に入ったグジが登場する。蕗の香りが素敵だし、甘鯛は甘く、皮がとても美味しい。大将がサヨリをジョリジョリ音を立てて捌いていく。うん、見事なもんだ!巨大な平貝の殻を器に赤貝、平貝、ホタルイカ、どれも巨大で美味しい!ホタルイカが美味しかったので茹で方を尋ねると、茹でたのは水揚げした地元で茹でられるそうだ。なんでも、水揚げしてから茹でるまでの時間が勝負だそうで、その茹でる業者の選定が重要だそうだ。

次に現れたのは分厚く切られたカツオだ!からしが載っかっていて、薄く醤油が絡まっている。私がカツオを頂く時はネギ、生姜、茗荷谷などの薬味をたっぷり混ぜて頂く。それがカツオの食べ方だと思い込んでいた。ところが、分厚く切ったカツオは全く別の表情を見せる。ネトっとした舌にまとわりつく食感。また、良い香りがすることに気がついた。何時もは薬味でカモフラージュされていた「カツオの香り」だ。

次に蕎麦猪口に黄色く澄んだ透明な液体が供された。口に含むと筍の良い香りがする。なんでも、筍を蒸した時に出来た蒸し汁?だそうだ。そこに巨大な輪切りにされた筍が出てきたが、柔らかく、慈悲深い、土の神に感謝する美味しさだ。いつもならシャンパンの次はワインを頂くのだが、今回は普段は飲まない日本酒を燗してもらった。鳥取の純米酒だが、さらっとした味わいだが、力強くもある。うん、美味しい。

次に私たちの前に登場したのは、バケツ?の中で泳ぐ稚鮎だ。琵琶湖産らしい。そこに揚げ物が登場。食べてみるとハマグリだ。桑名産とのことだ。そこに、不思議な鎧をまとった卓上コンロが出てきた。中身はフツーの卓上コンロに焼き物でカバーが作ってあるのだ。これで作られたのは牛肉のしゃぶしゃぶで花山椒と一緒に頂く。うん、良い香り!春爛漫だ!

稚鮎は串に刺されて焼かれたが、これが美味しい!酢につけて頂くのだが、この付け酢が美味しくて飲み干してしまった!そして締めは雲丹御飯、白魚の卵とじ御飯、蕎麦を頂く。白魚の卵とじ御飯のほろ苦さが、卵の甘さとマッチして絶品だ。最後にいただいた、桜の香りがする羊羹のゼザートが、これまた素晴らしく美味しかった!


★★★★★5.0
2016/10訪問
私達は日本に生まれ、子供の頃から母親が作る「和食」と呼ばれるカテゴリーの食事を食べてきた筈だ。私なんて、現在は56歳で老人一歩手前だが、ここで食事をすると、私が今まで食べてきた料理は何だったのだろうか?と思い知らされる。和食は素材の持ち味、季節感を大事にして、伝統に則った料理の筈だが、ここの食事を食べると「調理とは如何なる仕事か?」と疑問符を投げかけられる。

和食の価値とは何か?素材が何処で取れた、どんな貴重なものなのか?どれだけ手間暇かけて料理として完成させたのか?器や盛り付けの妙?料理人が色々な拘りがある中で、異次元の和食?異次元の存在?とにかく、違うのだ。私が知らない別の世界の和食が存在する。和食とは出汁がベースになって旨味を積み重ねて完成度を高めるような概念があったが、ここは違う。思いっきりの引き算、思いっきりの足し算、掛け算、割り算を駆使して、一から伝統と常識を疑って解体して、エビデンスを新たに構築するような料理だ。

私は料理人では無いし、和食にも疎いので、料理の詳細はよく分からない。でも、この店の料理は別次元だと云うことはよく伝わって来る。丹波の松茸の粥から始まり、蕪の椀には菊の花が使ってあるが、生の菊はその香りを完全にコントロールされ、出汁は蕪のデリケートな味の邪魔をしないように、とことん躾けられた出汁だ。グジには雲丹の餡がかかり、ぐじと雲丹のもつねっとりした食感とデリケートな味がこれまた躾けられた塩の塩梅で普段は気がつかないレベルの素材の味が浮き上がって来る。

さて、次は躾けられてコントロールされたギリギリの幅の狭い繊細さとは、別の次元の繊細な味わいの肉で、これは何と、クジラだ。クジラは何度か食べたことがあるが、唖然と云うか?旨味が素晴らしい!嫌な香りは一切無い。一体何なんだ?と云う摩訶不思議なこの世の食材とは思えない美味しさだ。次は松ぼっくりと松葉の中から出てきた紙包みは松茸の天婦羅だ。豪華でダイナミックな料理だが、これまた極限的な香りの引き出し方をしてある。

次は白子を炭で炙ってソースをつけて焼き上げた物だが、初めて?濃い味付けの、美味しい?御飯が欲しくなるような味付けで赤ワインとよく会う。次はカツオでネギと辛子とでいきなり迫って来る。最初の内は極端に塩、砂糖、出汁などの素材を修飾する因子を限界ギリギリまで抑えて、素材の一般的な調理法ではマスクされて見えてこない魅力を引き出した皿が続いたかと思うと、今度は調味料を思いっきり効かしたり、異なる個性の強い素材を思いっきりぶつけたり、とにかく変化に富んで飽きさせない。鮎もいいね〜!こんな調理の鮎って食べたことが無い。まさに、異次元の美味しさだ。

私は、ここの蕎麦が好きだ。こんな蕎麦が好きなのだ、、、、と云う普段は蕎麦に関心を持たない私を魅了する蕎麦だ。そして、いくら。このいくら目をつぶって食べると、鶏卵の黄身を濃縮したような味だ。つまり、いくらの味は、、、と云うか、出汁と醤油に漬け込まれたいくらでは無い、別の世界のいくらだ!そして、最後のお菓子は、口に入れた瞬間「銀杏」だ。こんなのも食べたことも無いし、知らない美味しさだ。まあ、とにかく今日もまた知らない美味しさに圧倒された一日だった。

以下は2016年5月のレビューです。その時のタイトルは「ここにしか無い。和食アバンギャルド」でした。

私はあまり偏見の無い人間だと自負している。常識的とか一般的という概念はあまりなく、料理を出す店については「人気店」とか「食べログ高得点の店」というのは、あまり信用していない。しかし、今回この店を訪れて、自分が固定観念に縛られていた、ということを再認識させられた。和食というカテゴリーの食事について私には自分のイメージがある。ましてや人気店となると、知らない内に味を予想してしまう。しかし、この店は私の考えが全く及ばない店だった。

まず、店の造りが半端ではない。洗練度が半端ないのだ。非常にレベルの高い非常に手間がかかった高価な仕事がしてある。こんな設えは俵屋旅館くらいだな〜と呟くと、やはり同じところが作っているとのことだ。全てが凄い!食器も半端なく素晴らしい。デンマーク製の椅子も私のお気に入りの椅子だ。さて、お酒はルイナールからいただく。

料理だが、まずは巨大なトリガイとの御対面だ。う〜ん、この生きているトリガイだが、こんな大きなのは初めて見た!そして真っ黒に焼かれた賀茂なす。う〜ん。ここの料理、というか、味、調理の妙というか、常識の枠を超えている。まあ、味の方は写真から判断してもらうしかないが、現実的に食べてみると、どれもが「私の常識」とは違うのだ。という訳で、まあ、食べてみてください。他とは違うから。

ワインは全てよく知っているものばかり選んでしまったが、とにかく、この意外性というか、こんな和食があるんだ〜〜〜!という驚きの1日だった。あまりの美味しさに、私には滅多にないことだが、次回の予約を取って帰ってきた。
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:
夜:料理・味 :
夜:サービス  :
夜:雰囲気 :
夜:CP   :
夜:ドリンク  :
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昼:総合評価:★★★★★5.0
昼:料理・味 :〓〓〓〓〓5.0
昼:サービス  :〓〓〓〓〓5.0
昼:雰囲気 :〓〓〓〓〓5.0
昼:CP   :〓〓〓〓〓5.0
昼:ドリンク  :〓〓〓〓〓5.0
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■使った金額
夜:-
昼:¥50,000~¥59,999
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これらの口コミは、ユーザの方々お食事された当時の内容に基づく主観的なご意見・ご感想です。あくまでも一つの参考としてご活用ください。
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鳥開 総本家 ラシック店 (栄(名古屋)、栄町、矢場町/親子丼、手羽先、焼鳥)
親子丼は飲み物だ!
★★★★4.0
 2019/09

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