杉田家


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口コミ
家系の源流であり本流。長男は自他ともに認める最強の孝行息子♪
ForestSpringWater(1647) [携帯電話番号認証済]
2019/11最終訪問
★★★☆3.9
(詳しい評価)

★★★☆3.9
2019/11訪問
家系の長男。総本山は1974年に横浜市磯子区の新杉田駅の近くで開店。その総本山が1999年秋に横浜駅西口に移転する直前、道路を挟んだ向かい側で独立。総本山の創業地エリアの新杉田で25年超の業歴を刻んできた。

家系ラーメンは横浜や神奈川で愛されてきたご当地ラーメン。当店はまさにその源流であり本流。

吉村家の創業者の吉村実氏がインタビューで「裏切らないのは杉田家とまこと家だけ」と語る自他ともに認める最強の孝行息子。先日の吉村家さんの印象がよかったので間を置かず初突撃!

東京には比較的早い時期から、直系もしくは老舗の「家」のつく店で修行した方の独立店が相当数あり、かなり浸透していたが、10年位前までは、埼玉や千葉では、ラーメン好きを除けば「家系」という存在自体が、さほど認知されていなかったと思う。もともとは関東の一部の地域でのみ名の知れたラーメン。関東人の好みを意識した極めて関東的な豚骨醤油ラーメンのはずだが、最近ではエリアを問わず、家系的ラーメンが全国的に増殖している。

ただ結論から書くと、ほとんどのお店は似て非なるもの。特にインスパイア、資本系等のなんちゃって家系とは姿形は似ているが全くの別物だと思う。

麺、スープ、具材全ての面で、家系長男の素晴らしさを実感。

まずスープ。旨みの幹があるが、意外にクリアでアッサリ。旨みにも油脂にも過剰感や嫌味がなく、胃腸への負担が少ない。食後も全く胃もたれしなかった。家系的ラーメンはこれみよがしの旨みがある店が多いが、印象が大きく異なり、体にスッと入ってきた。ガラ等の素材を吟味されているのだと思う。卓上の調味料は豊富。全て少しずつ投入したが、ニンニク系の薬味は少量でも味が大きく変わってしまい、当店のスープの特徴や良さを分からなくしてしまうと感じたので、おススメしない。
(どうしても味変したければ、刻みショウガと少量のコショウがおススメ。)

また醤油の存在感は特筆物。醤油の旨味がイイ。今回は味の濃さの指定をしなかったが、デフォのスープは総本山程、キツくないし、酒井製麺の特注麺、白ご飯等との相性抜群。海苔にスープを絡ませ、白ご飯とともに頂くと口福。

麺は固すぎず、いい具合にシットリしている。モッチリとした適度な歯応えが実に心地いい。

具材も特徴的。チャーシューは総本山程ではないが薫香がして、きちんと柔らかくジューシー♪

ほうれん草も冷凍でなく、生のものを茹でていると思う。

いやあウマいね。個人的には遠出をし、長時間待ってでも、食べて損のない品だと思う。

スープ作り、麺茹での工程等、随所に真面目さ、実直さを感じる。寸胴が3個あり、恐らくスープの味の均質化を図るため、時間を置いて作り足している。訪問したのは、翌日定休日の土曜の夜遅い時間にも関わらず、1つの寸胴には新たに大量のガラを足しスープを仕込み始めていた。また麺はたっぷりの湯で茹で、平ザルであげている。イマドキのお店がやめてしまっていることを真面目に愚直に続けているとの印象。

■システム・留意点
・入口両側に券売機2台。
・入店前の食券の購入要。
・食券はプラスチックで色付き。メニュー名
 は記載されていない。
・麺茹で、入店は大体5名単位。
 お客さんが入れ替わる。
・行列待ちの回転は総本山程早くはないが、
 納得感のある待ち時間。
・ライスは「まぶし」と普通の選択可。
 まぶしはタレ付き刻みチャーシューと玉葱
 の乗るミニ丼。お値打ち品。

■注文の品~価格は税込表示
・ラーメン並730円
・海苔マシ90円
・ライス150円
・チャンジャ100円
会計1,070円

・麺固めでオーダー。
・味の濃さと油は普通で注文。

■ラーメンの構成
・麺:酒井製麺の特注麺。
・具:チャーシュー1枚、ほうれん草、海苔、葱少々。 
・スープ:豚骨醤油+鶏油。
 旨味、油脂の過剰感はなし。
 体に負担感なく入る。

■卓上の調味料
半分くらい食べたところで全てを少量投入。
・ブラックペッパー
・刻みショウガ
・おろしショウガ
・行者ニンニク
・おろしニンニク
・酢
・辛子味噌
 
<訪問記録>
■日時
・2019年11月9日22:03。初訪。
・到着時の行列待ちは15人程。
・入店は22:25。行列待ち22分。
・提供待ち約5分。
・22:44頃、退店。
・行列待ち人数は到着時とほぼ同数。
・食事時間計41分。

■場所
・最寄駅は新杉田。徒歩3分程。
・改札右手側の階段から西口で下り、
 産業道路沿いに磯子方面に戻る。
・私自身は当時を知らないが、道路を
 挟んだ向かいのコインパーキングが
 吉村家の創業地のよう。

■お店の状況
・調理場前のカウンターのみ。
・5名体制で全員白シャツに白ハチマキ姿。
・うち1人は、お客の個別指定(麺の固さ、
 味の濃さ、油の量)を覚え作り手に伝達。
・お冷は1杯目がカウンターに置かれ、お替りはセルフ。

(2019年11月4日)
・レビュー460件。3.76/マイレビュアー様12件。3.65

<参考>家系についての考察
1.家系のカテゴリ
家系のお店のカテゴリは大きく以下の5つ
に大別できると考えている。

(1)新杉田で創業した「吉村家」&その直系
 直系の代表格は杉田家、はじめ家。
 2019年のインタビューで吉村氏は
 「裏切らないのは杉田家、はじめ家だけ」
 と発言。

 直系に変動があり、環2家、王道家は直系
 から外れ、まつり家、横横家は閉店。

(2)直系のお店での修行経験のある方が独立。
 「家」の屋号を持つお店。
 「本牧家」「六角家」「近藤家」等々。

(3)(1)や(2)の店での修行経験者が独立。
 「家」の屋号を持たないお店。
 例えば大阪の「そらの星」さん等。

(4)(1)や(2)の修行経験がないにも関わらず
 「家」の屋号を名乗るお店。

かつては吉村家の直系や、家系の老舗での
修行者のみが「家」の屋号を名乗り独立
していたはずだが、最近は崩れている。
修行経験のない方が勝手に「家」の屋号を
名乗っているカオス的状況。

(5)上記の何れのカテゴリにも属さないが
 すなわち(1)(2)の店での修行経験もなく、
 屋号に「家」も付けていないが「家系」的
 ベクトルのラーメンを出すお店。

(1)と(2)のみが狭義の「家系」
コアな家系のファンは家系をより限定的に
捉える傾向にある。

(3)~(5)のカテゴリはまさに玉石混交。
特に(4)や(5)は、良く言えば「インスパイア」
だが、家系ラーメン人気にあやかりたいという
バッタもん的お店「なんちゃって」がほとんど。
資本系の家系はほぼ(4)か(5)だと思う。

吉村氏によれば家系的ラーメンの3分の1が真面目
に作っていて、残る3分の1が冷凍物の輸入ガラを
使用、残る3分の1は缶詰(恐らく業務用のスープを
さすと思われる)を使用しているとのこと。

色々書いたが、現状は(1)~(5)のカテゴリの全ての
お店が幅広く「家系」と捉えられている。

実際、食べログレビューを拝見しても「家系」的
ベクトルのラーメンを出すお店は一括りに「家系」
としてレビューされている。

2.「家系的ラーメン」は、そもそもどんなもの?
ラーメンの麺、スープ、タレ、香味油、具材という
構成要素に分けて考えると以下が「典型的」な家系。

・麺
 太目でストレートに近いプリプリ麺
 (吉村家&直系等では酒井製麺の特注麺を使用。)

・スープ
 ベースは豚骨。関東で生まれた豚骨醤油。
 醤油が前面に出る味つけ。

・タレ:醤油ダレ

・油(鶏油)
 鶏の皮から取った油。低コストで濃厚な味わい
 を演出できる。

・具材
 チャーシュー、ほうれん草、大判の海苔3枚、
 葱少々。

注文時に麺の茹で加減、醤油ダレの量、油の量
の好みを指定可能。
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★☆3.9
夜:料理・味 :〓〓〓==3.9
夜:サービス  :〓〓〓==3.3
夜:雰囲気 :〓〓〓==3.5
夜:CP   :〓〓〓==3.7
夜:ドリンク  :
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:
昼:料理・味 :
昼:サービス  :
昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■使った金額
夜:¥1,000~¥1,999
昼:-
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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