“素材本来の味わいと香りの饗宴”
ミクニ ヨコハマ

口コミ
29階からの素晴らしい景色と横浜近郊の地元素材を愉しむ。
超力招来(773) [携帯電話番号認証済]
2019/03最終訪問
★★★☆3.7
(詳しい評価)

★★★☆3.7
2019/03訪問
いつもお世話になっているスカイスパYOKOHAMAも入店しているスカイビルの29階に構えるフレンチレストラン。

半月前にはそのBAY QUARTER AREAのバベル・ベイサイドキッチンで食事をしていて、今度はあの最上階も良いねなんて話をしながら見上げていたのに、今回運良く良い席にアサインして頂けたお陰で感慨もひとしおだ。
しかもこの日の予報は曇りか雨でロクな天候では無かったはずだが朝から晴天となり、やや雲も出始めたが、当方らがスカイビル入りする頃からまたお天道様が顔をお出しになり始め明るい天候のもと景色を俯瞰しながらお食事も戴けた。

ここはオーナーシェフ三國清三氏のエスプリを引き継いだ瀬戸シェフの作り出す、横浜近郊の素材を中心とした地産地消をコンセプトに据え"素材本来の味わいと香りの饗宴"をテーマとしたお料理。
事前の予約で窓側をお願いしておき、苦手、嫌いな食材等を伝えておいたが、当方達が望んでいたベイクォーター側の窓側席にアサインして頂き、大変嬉しい。
再確認で苦手、食べられない食材を聞いてくれてからのスタートとなった。

ランチは事前に予約をしておいたランチコースB(¥5,150)にグラスの赤ワインを一杯戴いた。

どの皿にも地元横浜の採れたて新鮮なお野菜が皿を彩り、1つひとつに素材本来の風味、香りが伴っていて、食べていて楽しい。
メイン素材にこの横浜野菜を添えて戴くとまた違った角度からメイン料理を観る事が出来る。
例えばこれから産卵期を控えて栄養を溜め込んでいる真鯛の甘味のある身の旨味に伸びやかな春そのもののセリのやや苦味の利いた元気な香りを合わせて戴くと、甘さの中に苦味という要素が溶け込んで来てひとつのケミストリーが生まれる。
其々が自分の持ち味を大切にしつつも素材同士の意外なケミストリー、マッチングが新たな美味への階段を駆け上がるのであろう。
そんな考えをこの横浜野菜達からは思い起こさせてくれた。

【ランチコースB】

◉スペイン産ウサギのテリーヌ キャロットラペ、サラダ、マスタード添え 横浜冬野菜

鶏肉に近い白い身のウサギ肉はちょっと独特の風味≒癖があるのだが、巧く香辛料とビネガーを利かせて美味しく仕立てている。
マスタードを少し塗って戴くと上手く癖はマスキングされ、肉の美味しさは伸ばしてくれる働きを持つ。

人参の千切りはクミン和えになっており、オイルベースで甘味でスパイシーなクミンの香りと人参の甘味がよく合っている。
葉物野菜はサラダ代わりで口直しに最適。

◉真鯛のポアレ 桜海老添え トマト、セリと一緒に

コース中では秀逸。
横浜中央卸売市場から届く鮮魚を提供されており、この日は大好物の真鯛。
真鯛は皮はカリッと身はフックラと焼き上がっておりジューシー。
桜海老は軽くボイルしたか蒸したのかは不明だが、身肉はプリッとしており生から調理されたものを十分感じさせてくれる素材。
桜海老由来の香ばしい風味と真鯛を合わせるとかなりのマッチング。
何たって海老で鯛を釣るという古い諺も有る位だし、主食の餌なのだから美味しくて当然の計算式が成り立つ。
ソースはフレンチタイプのしっかりとしたものでは無く、レモンの酸味を利かせて爽やかな旨味のオイルベース。

野菜ではセリの爽やかな苦味が素晴らしく、一株だけ根っこを付けたままの素材が提供された(魚の皿の上部)。
根っこの部分はよく洗って調理してありますので是非お試しくたさいとのこと。

これは超力殺しのサービスだ(笑)
美味しんぼの京極万太郎さんでは無いが、ほうれん草でも何でもキチンと手当て、処理されていれば根っこだろうが皮だろうが何でも食べる。
とにかく物を無駄にする事が一番嫌い。
しかも食材を無駄にするなんて万死に値する。
なのでエージング肉や魚をトリミングして中心部だけを食べるなんて聞いただけで虫酸が走るし第一悲しくなってくる。

折角産まれ出た其々の個体は在るべき姿で調理され、人間の胃の腑に入り、血肉となって身体の一組織となって生命を繋いでいくべきであろうに。
当初は来客も望めず食材がダメになり、止むに止まれずの結果から産まれた熟成という道に辿り着いたとしてもだ。
美味しくする一つの技法だとしても、美味が主に成り過ぎ、究極の美味さを求めた結果、長期熟成させて真ん中の部分だけしか戴かず、周りはトリミング。
肉だって魚だって、命を捧げるからには可能な限り自分の持てるもの全てに至るまで食べてもらいたいと思う筈だ。
当方が食材で命を取られるのなら、ヒレやロースだけでなく他の部位全部食べてくれと言いたい(笑)
それが中心部だけを取り出して食べるとか、美味しい部分だけの良い所取りだけして、食事本来の主目的=生命維持の観点を超え、もう飽食という言葉が当てはまる。
腐ったものは賄いにも回せないから。

そのトリミングに至っては法整備が追いついておらず、トリミングの具合、程度、行う環境、道具の使い方などまだまだ統一された見解も指示も無いため危なくて容易に戴くのは敬遠するし、第一トリミングの時点でもう当方の食に対する理念に反する。
特に食肉については2019年現在において、JAS法もまだ整備出来ずに検討ばかりが嵩んでいる始末。
特に肉のドライエージングには要注意!
魚は鮨屋の例で言えばほぼ氷詰め、氷漬けではあるがそれでもトリミングは必要であり、食べ手の体調如何でも異変を起こしかねない事を十分念頭に入れて食していかなければならない。
そして魚の熟成に至っては未だ何の議題、議論にも上がっていない無法地帯だ。
美味ければ良いというものでは無いのだ。
また、いかに安いものを高く売るか?という発想から出発することが多いのが気に入らない(例えば経産牛、去勢牛からFなんかの熟成牛)。

話が些か脱線したが本題に戻る。
このセリの根っこはカラッと油で揚げており、茎の部分の苦味成分が、根っこのヒゲ部分はしっとり柔らかく、よーく噛み込んでいくと甘味がジンワリと広がっていき、独特の風味と香ばしさが土の大地の恵みが身体に入って来る。
これ、セリの苦味が苦手な人には根っこの方が香りはそのままテイストは甘美で好まれるのではなかろうか。


◉国産豚頬肉のブランケット バターライスを添えて
わかりやすく言えば『豚の頬の煮込』で、ブランケットとは、肉を出汁や香味野菜とともに煮て、小麦粉や生クリーム、バターで味付けした料理。
ポートワイン(ポルト酒)の甘目の赤ワインを煮詰めて作ったソースをアクセントとしたホワイトクリームソースとの融合を愉しむ。
ホワイトソースもクド過ぎ無くもコクはあって、さっぱりと仕上がった豚頬を美味しく食べさせてくれる。
ホワイトソースの原材料でもあろうバターは、パンでも戴いたがバターの美味しさは本物で、最上級のモノと推測できる。

野菜では蓮根の素揚げ、イタリアンパセリとの組合せがとても考え抜かれた食材だと思った。
其々豚頬肉と併せて戴いたが、蓮根素揚げは頬肉のコクを程よく上げてくれ、イタリアンパセリは柔らかい苦味と甘味が頬肉をサッパリと食べさせてくれる最適合素材と食べながら思った。

◉サヴァラン バニラアイス オレンジソース
あまり洋酒を染み込ませていないタイプのあっさりサヴァラン。
メレンゲを砂糖と合わせて焼いた軽い煎餅の様になったモノと合わせて食べても甘さのバランスがとれていて良い。
オレンジのマーマレードソースが口内をさっぱりさせてくれる。

◉コーヒー
酸味は程々に、苦味と渋味のバランスも良い高品質なコーヒーだ。
連れは紅茶を頼んだのだが、コーヒーと紅茶の生乳の提供の仕方の違いに目がいった。
コーヒーはそのままの生乳で、紅茶の方は柔らかく泡立てたスチームミルクであった。
これは中々の配慮で、当方今までこういう提供方法でサーブされた事がないので感心した。
連れも冷めた生乳ではなく蒸気で温めた柔らかなミルクで紅茶が美味しくなったと言及していた。

高層階からの鳥が俯瞰するが如し景観も利用シーンからBAY QUARTER AREAの窓側をチョイスして頂けたり、接客も付かず離れずで適度な距離を保ってくれて助かった。
自分が楽しむ以上に連れて来たゲストがどれだけ喜んでくれたかで、更にそこの店の懐の深さも観えてくるし、当方の悦びにも直結してくる。
しかもこんな高層階での食事で、昼はサービス料が掛からないのもかなりの好ポイント!
今回は愉しいランチタイムを過ごさせてもらえた。
また季節を変えてうかがいたいし、夜の夜景も是非楽しみたい。
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ミクニ ヨコハマ - 料理写真:トップフォト 真鯛のポアレ 桜海老添え トマト、セリと一緒に ミクニ ヨコハマ - その他写真:セッティング ミクニ ヨコハマ - ドリンク写真:グラスワイン(赤) ミクニ ヨコハマ - 料理写真:スペイン産ウサギのテリーヌ キャロットラペ、サラダ、マスタード添え 横浜冬野菜 ミクニ ヨコハマ - 料理写真:真鯛のポアレ 桜海老添え トマト、セリと一緒に ミクニ ヨコハマ - 料理写真: ミクニ ヨコハマ - 料理写真:国産豚頬肉のブランケット バターライスを添えて ミクニ ヨコハマ - 料理写真:サヴァラン バニラアイス オレンジソース ミクニ ヨコハマ - ドリンク写真: ミクニ ヨコハマ - ドリンク写真:コーヒー ミクニ ヨコハマ - その他写真:ミクニヨコハマからのベイエリアの景色 ミクニ ヨコハマ - その他写真:
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:
夜:料理・味 :
夜:サービス  :
夜:雰囲気 :
夜:CP   :
夜:ドリンク  :
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昼:総合評価:★★★☆3.7
昼:料理・味 :〓〓〓==3.5
昼:サービス  :〓〓〓==3.5
昼:雰囲気 :〓〓〓==3.7
昼:CP   :〓〓〓==3.5
昼:ドリンク  :〓〓〓==3.3
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■使った金額
夜:-
昼:¥6,000~¥7,999
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これらの口コミは、ユーザの方々お食事された当時の内容に基づく主観的なご意見・ご感想です。あくまでも一つの参考としてご活用ください。
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