鮨 生粋


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トータルバランスに優れた実直な握り
IKKO'S FILMS(299)
2020/06最終訪問

(詳しい評価)


2020/06訪問
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品川イッコー公式ブログ
http://www.ikkoshinagawa.com/


本日は兵庫県のミシュラン二つ星店の「鮨 生粋」へ。
伊丹空港から最寄りの摂津本山駅までは乗り継ぎを重ね約1時間ほど。
17時34分 摂津本山駅到着。
ここからお店までは徒歩10分くらい。

比較的新しい家々が並ぶ閑静な住宅街の中にひっそりと佇むこの店こそが「鮨 生粋」だ。
外観の雰囲気作りも素敵。

店内は既に私以外入っていて元気のいい関西弁が飛び交っていた。(当たり前か)
まずはビールで喉を潤す。


【つまみ】

1.マコガレイ
醤油で浸けたもの。

2.毛蟹
蟹味噌と和えて味付けしたもの。
蟹味噌の味付けが蟹の甘さを消さない程度に留めておりいい塩梅。

3.鮑
肝ソースにたっぷり絡めていただく。
鮑には切れ目が入っており歯切れもいい。
味噌っぽい甘みがあるソースは濃厚で肝の臭み苦味はない。

4.いぶりがっこの細巻き
「いぶりがっこ」とは秋田県発祥の漬物。
先ほどの鮑の肝ソースにたっぷり絡めていただく。
いぶりがっこのポリポリの歯ごたえと濃厚な鮑の肝ソースの相性抜群。

5.鰻の白焼き
熱々でサクサク。
身は脂がのっており塩だと尚さら甘く感じる。

6.ヒラメの昆布締めと水菜のお浸し
思ったよりも昆布締めが強め。
個人的にはもう少し昆布締めは抑えた方が好み。

7.牡蠣の酒蒸し
器は熱々。
牡蠣はプリッとしてトロッと口当たりよくネギダレの味が印象的。

8.メヒカリ
見た目以上に熱々でホクホク。
深海魚だけど脂がのってるな。

9.ミョウガの海苔巻き
口直しにミョウガの海苔巻き。
シャキシャキでみずみずしい。
ごまも入っている。

ガリは辛味が強くほんのり甘い、酸は控えめ。

さてここから握りへ。


【握り】

1.墨烏賊
トロンとしてねっとりと甘くまさに理想的な墨烏賊。
シャリは赤酢と塩のみ。
酢はとてもマイルドなもの。
シャリの温度は人肌で硬さも絶妙。
少しばかり握りは小ぶり。

2.赤身の漬け
出す少し前に漬けにしていた。
食べてみるとあら?食べた瞬間ねっとり具合が普通の鮪とは違うと思ったら10日間寝かせたものらしい。
青森県の三厩。

3.大トロ
こちらは宮城県塩釜産で3週間。
寝かせた旨味もちゃんと出てます。

4.新子
まさか9月の後半でまだ新子がいただけるとは。産地を変えて三河のもの。
3枚付で締め具合もいいです。

5.金目鯛
脂ものってます。

6.縞鰺
トロンと滑らかな舌触りに驚くほど身質が柔らかい。
上品な香りも素晴らしい。
これも何日か寝かしてるのかな?
個人的には本日の握りで一番。

7.小柱
サクッと小気味好い食感に貝の甘さ、海苔の香りが順番に。

8.白甘鯛
軽く炙っているので香りも強め。
脂も乗っており申し分なし。

9.鰤
ネギと生姜が入っておりニンニクっぽいコクがいい。

10.春子鯛
塩して湯引きして5日目。
こちらはみずみずしさというアプローチではなくみっちりとして旨味強めのもの。

11.鰹
もどり鰹。脂ののりもよく燻製にしているので余計香りも立つ。

12.新イクラ
まさにシーズンのイクラはフレッシュな食感がたまらない。

13.ノドグロ
王道の軽く炙っているもの。
塩でいただく。

14.赤雲丹
淡路島の由良の赤雲丹。こちらも塩がかかっている。
甘さも強めで赤酢のシャリとの相性もいい。
赤雲丹というとどうしても九州のイメージだけどこの辺りも有名。

15.キタムラサキウニ
北海道のキタムラサキウニ。
雲丹二貫目で今度は北海道。
甘さと濃厚さで言えば赤雲丹に軍配はあがる。

16.穴子
江戸前のスタンダードなホロホロの穴子。

赤だし。

玉子焼き

つまみ9品、握り16貫、味噌汁、玉子となかなかの種類が出た。
握りは小さめなので物足りないかな?と思ったけど種類が多いので満足度は高い。
八割は豊洲からで白身や雲丹は産直。

大将は余計な話はせずに黙々と料理を提供する。決して無愛想と言うわけではなく聞けばちゃんと答えてくれるし干渉してこないと言った感じだ。
一人でゆっくり食事したい人にはいいが大将との会話を望むなら少し持て余すかも。

握りは全て熟成というわけではないが比較的寝かせたものも多く旨味を引き出す正統派の江戸前の仕事をしていた。
どれが突出している、特徴的と言った感じではないがコースの一連の流れ、バランスは良くトータルのクオリティは高い。

さて、これから京都へ向かって一泊。

ごちそうさまでした!
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