手延ラーメン寿司 大金


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口コミ
前橋手延べラーメンの真髄
kazutans(1244) [携帯電話番号認証済]
2018/08最終訪問
★★★★4.0
(詳しい評価)

★★★★4.0
2018/08訪問
こちらの創業はいつになるのだろう。その昔、私の結婚当初、早や25年以上も前のことだが、伊勢崎市の華蔵寺公園近くにこちらと同名の店舗があって、何度となく通わせて戴いた。この地、前橋市富田町にも同名の店があると聞き及び、家族で訪問したのがこちらへの初訪であった。両店店主はご兄弟であると聞いたような、やや曖昧な記憶がある。いつしか華蔵寺公園近くの店舗は閉店し、こちらのみが残ったのだが、こちらへの初訪は、少なくとも20年近くも前のことになる。


『手延べラーメン 大金』
群馬県前橋市富田町1175-2
027-268-0544


起点を群馬県藤岡市の「本郷」交差点とし、終点を前橋市の「大胡町」交差点とする群馬県道40号藤岡大胡線と、起点を群馬県前橋市の「荒牧町」交差点〔R17 本線との交点〕とし、終点を伊勢崎市「西久保町一丁目」交差点〔R50 交点〕とする群馬県道76号前橋西久保線との交点となっている、群馬県前橋市の「富田町」交差点を、群馬県道76号前橋西久保線に乗って、西北西進すること 130m 余りの道路右手(北側)に『手延べラーメン 大金』はある。
R17 上武道路から向かう場合は、伊勢崎市方向から渋川市方向に向かって下り線を西北進し、R50 との交点となる「今井第一跨道橋」を通過した次の跨道橋となる「富田第一跨道橋」を渡らずに、「藤岡 大胡」方面の道路標識に従って左に分岐して R17 上武道路を下り、側道を 250m 程北北西進した信号交差点を右折(北東折)して群馬県道40号藤岡大胡線に乗る。上武道路高架下を潜りながら 600m 余り北東進した最初の信号が「富田町」交差点となるので、そこを左折(西北西折)して、群馬県道76号前橋西久保線に乗って、西北西進すること 130m 余りの道路右手(北側)に『手延べラーメン 大金』はある。


同名の『大金』で、栃木県佐野市にある佐野ラーメンの有名店、『らーめん大金』〔栃木県佐野市大橋町3229-7〕があるが、こちらの『手延べラーメン 大金』はそことは無関係ではなかろうかと思われる。
先ず、佐野ラーメンの青竹手打ち麺と手延べラーメンは、その製法が根本的に異なると言うこと。また、佐野市の『らーめん大金』の店名は、店主の 大金純一(おおがね じゅんいち)氏 の姓からつけられているのだそうだが、『手延べラーメン 大金』の店主の姓は「大金」とは異なるようなのである。

「前橋市保健所管内食品営業許可施設一覧(H30.3.31現在)」によると、こちら『手延べラーメン 大金』は、

営業項目 : 飲食店営業(すし)、営業店名 : 大金寿司、営業者名 : 冨岡 一哉

の登録がされており、店主の苗字は「冨岡」であろうと考えられるのだ。
この2点から、両者の関係性の浅薄さを感じずにはいられない。

また、当初許可日は、「H10/10/28」との記載があって、ここから分かることは、少なくとも創業はそれ以降になると言うことだから、どうやら、1998年終盤に開業して、今年で創業20年目になるようだと推察できる。2008.4.開業の佐野市の『らーめん大金』の遥か前から開業しているこちらの『手延べラーメン 大金』、地元に根付いて久しい優良店なのである。


また、店名に関しては、店内に置かれているメニュー表には『手延べラーメン 大金』と書かれていて、こちらを店名として良いと考えられるが、正規の登録名称は『大金寿司』と言うことになるようだ。業態として「寿司」の提供もしっかりと行われているが、飽くまでもメインは「手延べラーメン」に据えられているようなので、通称名としてではあっても『手延べラーメン 大金』を優先して呼称したいところである。

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「手延べラーメン」とは
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麺には「機械麺」「手打ち麺」「手延べ麺」がある。

「機械麺」とは、押圧して平板状にし、線切りする方法は手打ちと同じだが、対の回転ロールの間に生地を通して圧延し、切刃ロールで切るのが一般的だ。 製造のライン化がしやすく大量生産に向くので、今日売られている麺の多くはこの製法で作られている。

「手打ち麺」とは、麺棒を使って生地を手で延ばし、それをたたんで包丁を入れて切るので手打ちと言われている。押圧方法に、手で押さえたり、足で踏んだり、青竹を用いたりとあるが、いずれも麺棒で生地を伸ばした後、たたんで包丁を入れて切るのは同様である。

「青竹手打ち麺」とは、青竹の一方の端を支点にして、生地の上に青竹を配置し、支点の反対側の青竹上に足を掛けて腰を据える形で、梃子の原理を利用しつつ自身の体重をかけて生地をリズミカルに押圧する方法を言う。麺切りは、他の製法同様に包丁を使用する。青竹打ちで製麺された麺は適度な空気が含まれているため、短時間で茹で上がり、コシの強いツルツルとした麺が出来る。多加水麺のため、プルプルした中にもちもち感があって、とにかく柔らかいのが最大の特徴だ。

一方、「手延べ」と「手打ち」は混同されがちだが、両者は製法上全く異なった麺である。

「手延べ麺」は、小麦粉に食塩と水〔中華麺であれば鹹水〕を混ぜてよく練り、麺が伸びる状態になるまで時間を置いて麺を熟成させてから、綿生地の表面に食用植物油を塗って生地の乾燥を防ぎつつ、縒り(より)をかけながら引き伸ばし、一回ではある程度の長さまでしか伸びないので、伸ばしては麺を休ませ、また伸ばしてと、引き延ばしと熟成を繰り返し、生地をねじりながら編み込むように延ばしていく製麺法だ。手延べ素麺(そうめん)の製法もこの手法を用いている。手打ち麺や機械麺は、生地を麺棒などで薄く延ばし、包丁で麺の形に切って作るが、手延べ麺は『途中で切らない』そして『何度も熟成させる』と言う工程を繰り返すことで、ゴムのように引き延ばされるグルテンの立体的展開構造を形成させ、麺を包丁を入れることなく細く長く仕上げていく。グルテンを包丁で断ち切らないために、細い麺でも強靭で弾力があり、食感は口当たりが滑らかで柔らかく、歯応えは弾力があり、歯切れが良い上に、喉越しが良いと言う、独特の食感が生み出されるのだと言う。この引き延ばしを存分に導き出すために、加水率は当然のことながら、かなり高めである。

2012.5.31(木)~6.21(木)まで 4週にわたってテレビ朝日で放映された「いきなり黄金伝説 」で、Kis-My-Ft2 の 玉森裕太 が、「1ヵ月1万円生活」にジャニーズとして初参戦した際に 「手延べラーメン(手延ばしラーメン)」に挑戦した模様が放送されたようで、以来、注目度が増している製麺技術なのである。
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群馬県内の「手延べラーメン」店の中、『手延べラーメン 喜満』〔群馬県太田市内ケ島町779-1 〕、『手延べラーメン 飛竜 大泉店』〔群馬県邑楽郡大泉町吉田2466-87〕『手延べラーメン 北山』〔群馬県みどり市笠懸町あざみ3104-6〕などを「東毛手延べ系」と称して一括りにする捉え方もあるようだ。発祥、ルーツ等、確証はないが、その発祥は『手延べラーメン 喜満』にあるとしているサイトを目にしたことがある。その流れに、こちら『手延べラーメン大金』も入るとされるのだが、この捉え方、味わいを見る限り、的を射ているのではなかろうかと私自身も思う。


これ以前に、『島田屋 本店』で「チーズカレーうどん(豚)大」930円(税別)1,004円(税込)を食したのだが、総重量(実測値)929g と、通常の大盛量程度だったので、やや食し足りず、「もう一軒!」と梯子をしたのがこちら『手延べラーメン 大金』なのだが、現着時間は 11:55、15年振りくらいの訪問であるにも関わらず、「勝手知ったる他人の家」張りの乗りでスイスイと入店し、メニューはお決まりの「寿司ラーメン」をオーダーした。

こちらは、現在、店主お一人でのオペレーションらしく、調理、配膳、下膳、お冷やの給仕、オーダー、会計、その全てをたった一人で熟していらっしゃる。それが、実にリズミカルな動きで、それでいて決して慌てふためくようなこともなく、何と言えば好いだろう、動じない?、 騒がない?、いや違う、何ともゆったりと店主は動き、一つ一つの動きに無駄ながないのである。
今回は、先客 2組 3名、後客続々で、平日とは言え、お昼時のピークであったのだが、注文から配膳までは、わずかに 7分程度と、実に素早い配膳であった。実に手慣れた動きで、私は感心頻りであった。

そうして、配膳写真と計量、麺リフト写真などを撮り終え、早速に実食へと移った。


「寿司ラーメン」1,200円(税別)1,296円(税込)「ラーメン大盛り」100円(税別)108円(税込)


実に15年振りとなる「寿司ラーメン」、一目見て「何で15年もの間来なかったのだろう。もったいないことをしたなあ」と、その空白時間を悔いた。相変わらずの美麗なる手延べ麺、舎利から窺える純手握りのふわふわ寿司! これで並盛価格 1,200円(税別)1,296円(税込)などとは信じられないクォリティーなのである。


「ラーメン」「大盛り」


手延べラーメンを初めて食す人は、第一印象として「柔らか過ぎ」と言う感想を持つ方が多いことだろう。

麺の引き延ばしを可能にするため、当然のことながら加水率は相当に高い。一般的な加水率の目安としては、35% 以上を多加水麺としているが、「佐野ラーメン」が37~39%、「手延べラーメン」はそれ以上の 40% を越える高加水率とされている。そのため、茹で上げ後の麺もまた、うどんのような食感の柔らかい麺となるのは必定である。

また、「手延べ」「手延ばし」とも呼ばれる製法ゆえに、当然のことながら麺の太さにはばらつきがあって、時には麺幅 5mm 以上の極太麺から 1mm 程度の極細麺までが一つの丼の中に併存することもある。これを一時に茹で上げるとすれば、極細麺に合わせたら、極太麺の α化(アルファ化)には至らないから半生麺となってしまうし、どの太さの麺に時間を合わせても、極細麺が茹で延びを起こすことは避けられない。

こう言った理由で「手延べラーメン」の茹で上げは柔らかいのが当然なのである。要は、この麺を好きなのか嫌いなのかだけが問題と言って良い。好きになった人はとことん嵌まるし、好きになれない人は、一切受け付けない。そんな感じの麺かも知れない。
手延べ麺特有のバラバラの麺の太さが、不揃いであるが故に複雑な食感を生み出し、コシにも多様さを与えてくれる。これは、この手延べ麺に魅入られたものにはパラダイスだが、その複雑な食感を奇異に思う向きもあることだろう。正に、その人の好みによって、大きく判断が分かれる麺であることは間違いない。

この麺の茹で上げは大変難しい。細さ太さがまちまちな麺を茹で上げるのに、太さに応じて茹で上げ時間を変えることは適わない。微妙な茹で上がりを、釜の中で麺を掻き混ぜるその感覚で認識する技術、これは長年の経験と勘が勝負になる。その意味で、こちらの店主、相当な熟達者であると言って良い。


トッピングは、チャーシュー1枚、メンマ2本、海苔 6切(ろくさい : 全型の 1/6 サイズ)、刻みネギにチャ-シューと実にシンプルである。

チャーシューは、豚バラ肉のロールチャーシューで、しっかりとした醤油感を感じさせてくれ、肉質感と柔らかさのバランスが抜群の代物だ。恐らく、このチャーシューの煮汁が、スープの返しとして使用されているのだろう。スープとの相性が抜群で、わずかに 100円 増しで「チャーシューメン」になり、チャーシューは 2枚増しだと言うことに気づけなかった自身の目の節穴さを大いに悔やむ。そのくらい美味なるチャーシューである。

メンマ、海苔に関しては特筆するべき内容はない。極く一般的と言って好い素材であろう。


スープは、鶏がらの出汁を貴重に、香味野菜でコクを出している。香味野菜の中、生姜の使用量が多いのだろうか、ふんわりと香る生姜の風味が鼻腔をくすぐり、大変心地好い。化調は全体を整える程度の使用と思われ、悪目立ちするようなこと一切ない。そこへ、チャーシューを煮込んだ醤油ダレを返しとして加えることで、濃厚な風味が醸し出されている。全体として、あっさりとした味わいで、塩分濃度も左程高くなく、最後の一滴まで飲み干せる仕様のラーメンスープとなっている。


「寿司」


酢飯の小塊に寿司種を載せて手で握った寿司。「早寿司」の一種で、「握り」、「江戸前寿司」、「江戸寿司」、「東寿司(あずまずし)」とも言われる「握り寿司」。

その「握り寿司」4貫〔「鮪 赤身(眼撥鮪)」2貫・「烏賊」・「玉子」〕に、「河童巻き」2丁、「稲荷寿司」1丁と言う構成で、紅白の色目で彩り鮮やかに、バラン〔人造バラン : 寿司などの食品に付属する緑色のプラスチック装飾品。「ハラン」と濁らないのが正規の呼称〕とともに、扇形の「木製白木扇盛台」に盛られている。

舎利の口腔内での解れ方は先ず先ずで、店主の長年の握り技術の修練を感じさせる。酢飯の味わいは、甘過ぎず酸味も程々、特に何らかの引っかかりもなく、すんなりと食せる味わいだ。米の品質に関しては、際立った拘りはなかろうと思われるが、酢に和えることで輝きが増すだけの、それなりの米を使用しているものと思われる。

ネタに関しては、この価格で一級品を求めること自体無理がある。むしろ、よくぞこの価格で手握りの寿司を提供してくれる上に、鮪 2貫を堂々含めてくれているというところを賞賛すべきだろう。「手延べラーメン」の単品価格は700円(税別)、それに 500円(税別)プラスしただけの価格で提供される寿司である。しかも、サラダ、冷や奴、コーヒーまで付いてくるのだ。これだけのクォリティーを備えていれば申し分ないと言って好いだろう。


ううむ、総じて実に美味なる『手延べラーメン 大金』、誠に美味しいうござった。\(^O^)/


さて、今回の実測値は、

「寿司ラーメン」1,200円(税別)1,296円(税込)「ラーメン大盛り」100円(税別)108円(税込)

「ラーメン」「大盛り」
総重量(実測値)1,181g
うち麺・具材重量 657g
うちスープ重量 524g
チャーシュー1枚当たり重量 41g
器サイズ 直径 22cm、高さ 9.5cm、器重量 1,020g

「寿司」
総重量(実測値)201g
器サイズ 横幅 上 26cm・下 15.5cm、縦長 13cm、高さ 6cm、器重量 483g
「冷や奴」総重量(実測値)37g
器サイズ 直径 10.5cm、高さ 5.5cm、器重量 158g
「サラダ」総重量(実測値)57g
器サイズ 直径 13.5cm、高さ 4.5cm、器重量 217g
「コーヒー」総重量(実測値)126g
器サイズ 間口 9cm、高さ 6cm、器重量 178g

支払額総額 1,404円(税込)
実食総重量 1,476g〔「コーヒー」126gを含まず〕
完食時間 : 計測せず

訪問日 : 2018.8.18(土)


「何で15年もの間来なかったのだろう。もったいないことをしたなあ」と、その空白時間を悔いた。と記したが、この思いは心底強いものである。今後は、頻繁に通ってみたいと強く思った。それにしても、この15年の間、味わいの方が全く変わっていなかったのは、驚きであるとともに感動でもあった。
私は、個人的に、あらゆるラーメンの中で、この「手延べラーメン」が一番好きなのかも知れない。就職して間もない頃、館林市で食した手延べラーメンの味が、私にとってのラーメンのベースになっている。その店は閉店してしまって今は存在もせず、店の名前でさえも忘却の彼方だ。が、その味わいは、私の身体にしっかりと染みついている。その味わいを彷彿とさせてくれる『手延べラーメン 大金』、是非また食しに来よう♪
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手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「寿司ラーメン」1,200円(税別)1,296円(税込)「ラーメン大盛り」100円(税別)108円(税込) 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」接写。トッピングは、チャーシュー1枚、メンマ2本、海苔 6切(ろくさい : 全型の 1/6 サイズ)、刻みネギにチャ-シューと実にシンプルである。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」麺リフト。「手延べラーメン」は 40% を越える高加水率とされ、茹で上げ後の麺もまた、うどんのような食感の柔らかい麺となるのは必定である。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「鮪 赤身」2「烏賊」「玉子」「河童巻き」2「稲荷寿司」と言う構成で、紅白の色目で彩り鮮やかに、バランとともに、扇形の「木製白木扇盛台」に盛られている。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「寿司」接写。酢飯の味わいは、甘過ぎず酸味も程々、特に何らかの引っかかりもなく、すんなりと食せる味わいだ。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「手延べラーメン」の単品価格は700円(税別)、そこへ 500円(税別)プラスしただけの価格で「寿司」が提供され、しかも、サラダ、冷や奴、コーヒーまで付いてくる。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」手延べ麺特有のバラバラの麺の太さが、不揃いであるが故に複雑な食感を生み出し、コシにも多様さを与えてくれる。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」上から。全体として、あっさりとした味わいで、塩分濃度も左程高くなく、最後の一滴まで飲み干せる仕様のラーメンスープとなっている。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」チャーシューリフト。チャーシューは、豚バラ肉のロールチャーシューで、しっかりとした醤油感を感じさせてくれ、肉質感と柔らかさのバランスが抜群の代物だ。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」麺接写。「手延べ」と呼ばれる製法ゆえに、麺の太さにはばらつきがあって、麺幅 5mm 以上の極太麺から 1mm 程度の極細麺までが一つの丼の中に併存する。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「寿司」上から。よくぞこの価格で手握りの寿司を提供してくれる上に、鮪 2貫を堂々含めてくれているというところを賞賛すべきだろう。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「寿司」一貫一貫手握りのれっきとした握り寿司である。舎利の口腔内での解れ方は先ず先ずで、店主の長年の握り技術の修練を感じさせる。 手延ラーメン寿司 大金 - メニュー写真:『手延べラーメン 大金』メニュー表1 手延ラーメン寿司 大金 - メニュー写真:『手延べラーメン 大金』メニュー表2 手延ラーメン寿司 大金 - 外観写真:『手延べラーメン 大金』店舗外観1「南東から」 手延ラーメン寿司 大金 - 外観写真:『手延べラーメン 大金』店舗外観「東から」 手延ラーメン寿司 大金 - 外観写真:『手延べラーメン 大金』店舗入口 手延ラーメン寿司 大金 - 外観写真:『手延べラーメン 大金』大看板 手延ラーメン寿司 大金 - 外観写真:『手延べラーメン 大金』看板下のラーメン丼のモニュメント。 手延ラーメン寿司 大金 - 内観写真:『手延べラーメン 大金』店舗内観「テーブル席」 手延ラーメン寿司 大金 - 内観写真:『手延べラーメン 大金』店舗内観「お座敷席」 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:『手延べラーメン 大金』テーブル付属の各種調味料類。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」総重量(実測値)1,181g。うち麺・具材重量 657g、、うちスープ重量 524g。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「ラーメン」「大盛り」チャーシュー1枚当たり重量 41g。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「寿司」総重量(実測値)201g。 手延ラーメン寿司 大金 - 料理写真:「冷や奴」総重量(実測値)37g、「サラダ」総重量(実測値)57g。
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この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:
夜:料理・味 :
夜:サービス  :
夜:雰囲気 :
夜:CP   :
夜:ドリンク  :
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:★★★★4.0
昼:料理・味 :〓〓〓〓4.5
昼:サービス  :〓〓〓〓4.0
昼:雰囲気 :〓〓〓==3.5
昼:CP   :〓〓〓〓4.0
昼:ドリンク  :〓〓〓〓4.0
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■使った金額
夜:-
昼:¥1,000~¥1,999
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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