にい留

口コミ
引き算して、たし算。
ingridb(1169) [携帯電話番号認証済]
2019/10最終訪問
★★★★☆4.8
(詳しい評価)

★★★★☆4.8
2019/10訪問
神無月のにい留。
直前に女将さんのアクシデントでどうなる事やらと思ったのですが
無事営業。
新留さん曰く、
「こういうピンチの時にいろいろ試すことが出来て
チャンスなんですよね。」
とポジティブに考えておられましたよ。
まずは

本流辛口 楯野川
(純米大吟醸 出羽燦々100% 精米歩合50% 楯の川酒造 山形)
をいただいて。

鯛かぶら



かわはぎ 肝



無花果 柿


いくら茶碗蒸し


(天ぷら)

蝦足



墨烏賊

銀杏 



あきしまささげ

白海老

むかご

本柳葉魚

海老芋

牡蠣

アスパラガス

鱧 松茸

雲子

原木椎茸

海苔 赤海胆

穴子

薩摩芋

おまけ

天バラ、天茶

にい留の真骨頂は海老天に見られる衣の角。
低グルテンながら衣が身から剥がれず、その結果
内部の水分コントロールが可能になるのだそう。
それが旨味、甘味、香りを引き出す事になるというのは
分かってはいるけど毎度感心させられます。

で、今回それ以上に驚いたのは天ぷらに添えられる調味料。
塩が恐ろしく美味くなっています。
尖りがなく、豊富な旨味。
天ぷらにかけていただくと引き出された旨味が
更に増幅。
そして私的に初めて登場した、雲子に添えられたもの。
単独ではちょっと…ですが雲子につけると
雲子がこれ以上ない、極上の味に大化け。
これは参りました。
鱧の天ぷらを松茸入りの出汁に浸して
(浸しても衣が剥がれないのがミソ)
出汁の旨味を含ませて更に美味く。
引き算からの足し算の妙。

番外編としてこれも初めて、にい留でいただいた
素揚げの一品。
なるほどねー。

天ぷらの後はいつもの御食事で。
今回天茶をいただいたのですが以前いただいたものより
格段に美味くなっていました。

今に満足する事無く、更に進化し続けるにい留。
次回の訪問がまた楽しみです(席が取れたら)。



★★★★☆4.8
2019/06訪問
一度企画倒れとなった赤本東海版。
先月めでたく刊行となりました。
それも手伝ってか予約のシステムも変わった
にい留。

荷物置場の上には多くの胡蝶蘭。
食材メーカー、寿司屋さんからのお祝いですね。
「とても仲良くしている寿司屋からは花も祝いの電話も来ないから
こっちから電話しちゃったよ。」
と新留さん。

女将さんに聞くと発表が前後で何か変化があったかどうか聞くと
全く変わらずいつもの通りだったとか。
それは一安心。
いつもの様にお客さんと世間話をしながらのスタート。
前回と同じ銘柄ですが夏仕様の日本酒

さらっと三十六人衆
(純米吟醸 出羽燦々100% 精米歩合55% 菊勇株式会社 山形)

でさらっと。

金時草 じゅん菜



伊佐木

冷やし茶碗蒸し

(天ぷら)



泥障烏賊

(奥播磨 夏の芳醇超辛
(純米吟醸 夢錦100% 精米歩合55% 下村酒造店 兵庫))

花オクラ



玉蜀黍

子持ち蝦蛄

ペコロス




(箸休め)フルーツトマト オクラ ワタリガニ

紫アスパラガス



万願寺

小鮎

赤茄子

穴子

薩摩芋

(箸休め)鬼灯

お食事(天丼、天バラ)


先回あたりから感じたのは同じ食材でもちょっとタイミングが変わると
ポテンシャル差が明らかに分かる天ぷら。
谷は谷で差を埋める工夫をされるけどゲタの分を完璧に埋めるのは
難しいみたいです。
それだけ繊細という事なんでしょうね。

今回の穴子はドンズバ。
新留さんは油に入れた途端に良さがすぐに分かると
言われていました。
流れもマイナーチェンジしてちょっと新鮮。

今回の赤本の結果について新留さんは嬉しいけど
とても悔しいと言われていました。
テッペンとって今の時代の天ぷらはこう変わった、という事を
もっと広く知ってほしい想いがあるからでしょうね。
今回の結果が今のスタイルの天ぷらを更に進化させる
原動力となるでしょうから
ますます楽しみになりました。


★★★★☆4.8
2019/04訪問
春は揚げ物(名コピーですね)。
という事で卯月のにい留へ。

筍 木の芽 平貝 桜



菊勇 三十六人衆
(純米 美山錦100% 精米歩合60% 菊勇株式会社 山形)

で。



鰹 鰤

烏賊

あさり

のれそれ

(天ぷら)

海老

白烏賊

空豆

白魚

雁足







ふきのとう



白アスパラガス

太刀魚

椎茸

海胆 海苔

穴子


(箸休め)
ほおずき

(飯物)
天丼&天バラ


今回のポイントは香り、甘味、苦味。

白アスパラの甘味、ふきのとうの苦味。
そして面白いなと思ったのは
甘味と苦味が同居する鮎。
苦味を感じるのは分かるけどここから
甘味を引き出せるというのはすごいです。

唯一食材的に谷だったのは穴子。
去年はこの時期出してなかったねと他のお客さん。
時期的にも谷だけど敢えて新留さんが出されたのは
仲買人さんの頑張りに応えたかっただからそう。
「仕事を食べてください」と。
ピークでない食材をどれだけ引き上げて美味い物に
昇華させていく技を愉しませていただきました。

ほおずきがポロッと出てきたりと変化づけが見られ
幅を出す事で更に面白くなっています。
それと助っ人がもう1人。

進化と変化を感じる天ぷらのお店は稀有。
また伺います。


★★★★☆4.9
2018/12訪問
師走のにい留へ。
何気に奥の壁に飾られている戌の面と
活花(これは女将さんの担当。あんな色の百合があるのね)が
気に入っていてそれを拝んで

SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION
(純米大吟醸 精米歩合45% 秀鳳酒造場 山形)

から。

蕪のすり流し



やいとがつお

鰤 辛味大根

鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ

茶ぶり海鼠

(天ぷら)


(Nechi
根知谷産五百万石 精米歩合不明 合名会社渡辺酒造店 新潟)

剣先烏賊

銀杏



スナップえんどう



むかご

牡蠣

伊勢芋

せいこ蟹

紅芯大根

雲子

椎茸

海胆

御食事


せいこ蟹の美味い時期で、ということで伺ったこの日、
タグつきのせいこ蟹が登場(初めて見た)。
この蟹、通常のせいこ蟹の10倍の卸値なんだそうな。
これは美味いわ。

今回勉強になったのは素材の甘味を引き出す技術。
低温であげて素材の中の水分を調整すると同時に
甘味を引き出し、表面に糖分が出てきたところで糖が油によって
カラメリゼされてます(なので衣が茶色い)。
紅芯大根は目からうろこの甘さ。これはビックリ。
牡蠣も以前いただいたものより上。
そして今年なかなか獲れなかった鯊がとっても美味。

毎回なにか新しい発見があるお店。
新留さんによると今後貸切会はやめて、隔月で翌月まで
1組最大3名までの予約しかとらないとか。
そのココロを聞くと天ぷらはライブ性が強い料理で
お客さんが固定されない方がライブ感が更に強まって面白いから、だそう。
ゆくゆくはその月予約しかとらなくなるかも。
余計訪問が厳しくなるわー。




★★★★☆4.9
2018/09訪問
高岳北交差点の東側、泉2丁目交差点角の建物の
2階にある天ぷら屋さん、にい留。

10席のL字のカウンターで構成された、
すっきりとした店内。
店主の新留さんと女将さんに明るく迎えられます。

まずは

四季桜 花宝
(純米大吟醸 精米歩合50% 宇都宮酒造 栃木)

から。

赤茄子 鰆

間八

渡蟹 黒無花果

いくら茶碗蒸し

(天ぷら)
海老

(山形正宗 辛口純米
精米歩合60% 水戸部酒造 山形)


墨烏賊

銀杏



秋縞ささげ

牡蠣

新小芋

アスパラガス

(早瀬浦 夜長月
特別純米 精米歩合55% 三宅彦右衛門酒造 福井)




松茸

貝柱

蓮根

海苔 海胆

穴子

天丼

天ぷらに関しては高価な食材を使う以外
ドラスティックな変化が難しいかな
(というか古典の天ぷらの完成度が高すぎて
新しい方向性を作り出すのは難しい)、と思ったのですが
その難しい扉を新留さんはこじ開けようとされています。
その一つが衣。
その原料となる天ぷら粉を凍らない温度(-45℃狙い)にすることで
グルテンの発生を抑え、それによって軽く口の中で溶ける衣が出来ます。
またグルテンの発生が少ない粉を素材に合わせて粉のはたき方
(プロのメイクさんが使う熊野筆を使っているんじゃないかな?
因みにこれは新留さん自らが名古屋のタカシマヤで調達。
その際店員さんに結構怪しまれたそうな)。
を変え、衣の性質によって従来とは熱伝導度、脱水性が変わるので
天ぷら油の温度を調整して素材の旨味を最大に引き出す為に
脱水の度合いを見極めていきます。
その結果、素材のポテンシャルを十分に引き上げた、
胃にもたれない天ぷらを楽しむことが出来ますよ。

また、天ぷらの前に出される料理も東京のお店の方との
ネットワークを築く事で今の調理方法のトレンド、
素材の手当ての仕方のヒントを貰って
自分のスタイルに昇華されています。

営業中はノリツッコミの応酬でしたが一段落、
最後の客となっていろいろ新留さんと話をさせていただくと
世間における今の天ぷらの置かれた環境を何とか変えてやりたいという
強く、熱い想いを感じました。
新留さんなら閉ざされた扉を開ける事が出来るでしょう。
その想いが早く広く浸透すると良いですね。
また機会が出来れば伺いますね
(ハードル相当高いけどね)。



▲ページトップ

にい留 - その他写真:亥年神無月のにい留 にい留 - 料理写真:鯛かぶら にい留 - 料理写真:にい留の真骨頂は衣の角にあり にい留 - 料理写真:出汁に浸して鱧松で にい留 - 料理写真:昇天の雲子でした にい留 - その他写真:亥年水無月のにい留(花:トルコキキョウ、枝:リキュウソウ) にい留 - 料理写真:金時草 じゅん菜 にい留 - 料理写真:子持ち蝦蛄 にい留 - 料理写真:紫アスパラガス にい留 - 料理写真:薩摩芋 にい留 - その他写真:亥年卯月のにい留 にい留 - 料理写真:筍 木の芽 平貝 桜 にい留 - その他写真:嬉しそうにプレゼンするN氏(自主規制入ってます) にい留 - 料理写真:鮎 にい留 - 料理写真:ふきのとう にい留 - その他写真:戌年師走のにい留 にい留 - 料理写真:茶ぶり海鼠 にい留 - 料理写真:せいこ蟹 にい留 - 料理写真:紅芯大根 にい留 - 料理写真:オマケで天バラいただきました にい留 - その他写真:戌年長月の「にい留」 にい留 - 料理写真:いくら茶碗蒸し にい留 - 料理写真:海老 にい留 - 料理写真:松茸 にい留 - 料理写真:海苔 海胆 にい留 - ドリンク写真:本流辛口 楯野川 にい留 - 料理写真:鯛 にい留 - 料理写真:かわはぎ にい留 - 料理写真:鰆 にい留 - 料理写真:無花果 柿 にい留 - 料理写真:いくら茶碗蒸し にい留 - 料理写真:蝦足 にい留 - 料理写真:墨烏賊 にい留 - 料理写真:銀杏  にい留 - 料理写真:鱚 にい留 - 料理写真:あきしまささげ にい留 - 料理写真:白海老 にい留 - 料理写真:むかご にい留 - 料理写真:本柳葉魚 にい留 - 料理写真:海老芋 にい留 - 料理写真:牡蠣 にい留 - 料理写真:アスパラガス にい留 - 料理写真:アスパラガス(根側) にい留 - 料理写真:松茸 鱧出汁 にい留 - 料理写真:鱧 にい留 - 料理写真:雲子 にい留 - 料理写真:原木椎茸 にい留 - 料理写真:海苔 赤海胆 にい留 - 料理写真:穴子 にい留 - 料理写真:薩摩芋 にい留 - 料理写真:おまけ にい留 - 料理写真:御食事 にい留 - 料理写真:天バラ にい留 - 料理写真:天茶 にい留 - ドリンク写真:さらっと三十六人衆 にい留 - 料理写真:鮃 にい留 - 料理写真:伊佐木 にい留 - 料理写真:冷やし茶碗蒸し にい留 - 料理写真:蝦(足) にい留 - 料理写真:蝦 にい留 - 料理写真:泥障烏賊 にい留 - ドリンク写真:奥播磨 夏の芳醇超辛 にい留 - 料理写真:花オクラ にい留 - 料理写真:鱚 にい留 - 料理写真:玉蜀黍 にい留 - 料理写真:ペコロス にい留 - 料理写真:蛤 にい留 - 料理写真:フルーツトマト オクラ ワタリガニ にい留 - 料理写真:紫アスパラガス(根に近い部分) にい留 - 料理写真:鮑 にい留 - 料理写真:万願寺 にい留 - 料理写真:小鮎 にい留 - 料理写真:赤茄子 にい留 - 料理写真:穴子 にい留 - 料理写真:鬼灯 にい留 - 料理写真:天丼 にい留 - 料理写真:天ばら にい留 - その他写真:オールドバカラが飾られていました にい留 - その他写真:律儀な寿司屋さんからお祝いの花が届いていました にい留 - ドリンク写真:菊勇 三十六人衆 にい留 - 料理写真:鯛 にい留 - 料理写真:鰹 鰤 にい留 - 料理写真:烏賊 にい留 - 料理写真:あさり にい留 - 料理写真:のれそれ にい留 - 料理写真:蝦の脚 にい留 - 料理写真:蝦 にい留 - 料理写真:白烏賊 にい留 - 料理写真:空豆 にい留 - 料理写真:白魚 にい留 - 料理写真:雁足 にい留 - 料理写真:鱚 にい留 - 料理写真:筍 にい留 - 料理写真:蛤 にい留 - 料理写真:白アスパラガス(穂先、中心) にい留 - 料理写真:白アスパラガス(根元あたり) にい留 - 料理写真:太刀魚 にい留 - 料理写真:椎茸 にい留 - 料理写真:海胆 海苔 にい留 - 料理写真:穴子 にい留 - 料理写真:鬼灯 にい留 - 料理写真:天丼 にい留 - 料理写真:味噌汁 にい留 - 料理写真:天バラ にい留 - ドリンク写真:お茶で〆 にい留 - ドリンク写真:SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION にい留 - 料理写真:蕪のすり流し にい留 - 料理写真:鯛 にい留 - 料理写真:やいとがつお にい留 - 料理写真:鰤 辛味大根 にい留 - 料理写真:鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ にい留 - 料理写真:蝦足 にい留 - 料理写真:蝦 にい留 - ドリンク写真:Nechi にい留 - 料理写真:剣先烏賊 にい留 - 料理写真:銀杏 にい留 - 料理写真:鯊 にい留 - 料理写真:スナップえんどう にい留 - 料理写真:鱚 にい留 - 料理写真:むかご にい留 - 料理写真:牡蠣 にい留 - 料理写真:伊勢芋 にい留 - 料理写真:雲子 にい留 - 料理写真:椎茸 にい留 - 料理写真:海胆 にい留 - 料理写真:天丼 にい留 - ドリンク写真:四季桜 花宝 にい留 - 料理写真:赤茄子 鰆 にい留 - 料理写真:間八 にい留 - 料理写真:渡蟹 黒無花果 にい留 - 料理写真:天つゆ にい留 - ドリンク写真:山形正宗 辛口純米 にい留 - 料理写真:海老の脚 にい留 - 料理写真:墨烏賊 にい留 - 料理写真:銀杏 にい留 - 料理写真:鱚 にい留 - 料理写真:秋縞ささげ にい留 - 料理写真:牡蠣 にい留 - 料理写真:新小芋 にい留 - 料理写真:アスパラガス にい留 - ドリンク写真:早瀬浦 夜長月 にい留 - 料理写真:鱧 にい留 - 料理写真:貝柱 にい留 - 料理写真:穴子 にい留 - その他写真:御食事のご飯はバーミキュラで炊きます にい留 - 料理写真:天丼、天茶の2択で今回は天丼で にい留 - ドリンク写真:煎茶 にい留 - その他写真:セッティング にい留 - 外観写真:にい留
⇒もっと見る

にい留の口コミをもっと見る(102件)

[*]<前の口コミへ|次の口コミへ>[#]


この口コミの詳しい評価
■各項目の評価
夜:総合評価:★★★★☆4.8
夜:料理・味 :〓〓〓〓4.8
夜:サービス  :〓〓〓〓4.9
夜:雰囲気 :〓〓〓〓4.8
夜:CP   :〓〓〓〓4.9
夜:ドリンク  :〓〓〓〓4.8
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
昼:総合評価:
昼:料理・味 :
昼:サービス  :
昼:雰囲気 :
昼:CP   :
昼:ドリンク  :
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
■使った金額
夜:¥40,000~¥49,999
昼:-
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
これらの口コミは、ユーザの方々お食事された当時の内容に基づく主観的なご意見・ご感想です。あくまでも一つの参考としてご活用ください。
▲ページトップ



ingridbさんの他のお店の口コミ
おかしやうっちー (北参道、千駄ケ谷、国立競技場/ケーキ、洋菓子(その他))
マニアック。
★★★★4.0
 2019/11

壁と卵 (新代田、世田谷代田、東松原/カフェ、カレー(その他))
繋がるお店。
★★★☆3.8
 2019/11

私立珈琲小学校 (代官山、渋谷、中目黒/カフェ、コーヒー専門店)
初登校。
★★★☆3.7
 2019/11

ingridbさんの口コミ一覧を見る(1524件)


にい留のその他の口コミ
革新する天ぷら。別次元を体感できます。
代々木乃助ククル(5693)
★★★★☆4.9
 2019/10

.....zzz.....にい留.....zzz.....
熟睡猫(432)

 2019/10

いつ来ても美味しい天ぷらは、いくら口で説明しても食べた人にしかわからないんです。。。
pateknautilus40(450)
★★★★★5.0
 2019/11

⇒もっと見る(102件)
▲ページトップ



口コミ(102)写真メニュー
評価店舗情報地図


にい留トップ
食べログトップ
食べログ > 愛知 > 名古屋市 > 新栄 > にい留 > 口コミ詳細

(c)Kakaku.com, Inc.